摘錄》香料的聯想
【徐祁蓮】
小時不愛吃白煮蛋，常把早餐的蛋藏起來，帶到學校的福利社交換一個五香茶葉蛋，賣茶葉蛋的老頭兒總是很樂意用他的小蛋換我的大蛋。「五香」就這樣悄悄的給我童年的早餐添加了滋味。人類本是追求慾望的動物，這種為了滿足慾望，不惜用實質換取虛幻的行為並非只限於我這個無知的孩子。當羅馬人掌握了熱帶季節風的規律，學會經阿拉伯海直通印度的航線後，香料運輸頻繁，請聽當時一位印度的泰米爾詩人樂不可支的吟唱：「精工建造的西方船隻滿載黃金而來，換走一船胡椒！」
我們家吃的是浙江的菜肴以及西北的麵食，兩種都少用香料。除了蔥、薑、蒜和辣椒這些平常的調味料以外，我小時在家見過的真正香料就只有八角了。雖說八角，多數已七零八落，偶然遇到一朵完整的八角果實，一定收起來，慢慢觀賞。紅棕色木質化的果皮，露出裡面深色油亮的種子，像一朵永不凋謝的花。
等到家從台北搬到南部以後，發現學校的福利社賣一種香辣的樹皮，咬一小塊含在嘴裡，一股奇異的辣與香把舌頭、鼻子都刺激得不知如何是好。原來那就是桂皮，是五香之中的一香，原產中國，全身都香的肉桂樹的樹皮，也就是《楚辭》裡用來泡「桂酒」、建「桂舟」的樹。我的生日是端午節──傳說中屈原自沉汨羅的日子。因此從小在吃粽子慶祝自己生日的時侯，就對這兩千年前，愛鬧情緒的詩人產生一種神祕的親切感。此時更覺得自己很榮幸，小小的舌頭就已嘗到了屈原鍾愛的香草。
中國的菜系裡應數川菜用的香料種類最多。南充小吃掛掛牛肉用的滷藥是由二十種香料及藥材配成！其中至少有六種屬於《楚辭》裡的香草香木：陳皮（橘）、桂尖及肉桂（桂）、紫草（紫）、白芷（芷）、花椒（椒）。花椒是個有趣的香料，喜愛川菜的人好花椒的麻，而古人則愛它的香。因為「有椒其馨」，所以才「申椒杜茞，美人之所懷服也」。胡椒早早的就傳到西方，成為最重要的香料。而西方人到今天都沒有採用花椒入菜。因此向西方人形容麻的口感就像對牛彈琴。相對的，青綠時採摘曬乾的黑胡椒並不受中國人的青睞，而成熟以後除去果皮的白胡椒卻受歡迎。
「青鳥不傳雲外信，丁香空結雨中愁」，甚麼樣的花兒能知詩人空結的幽愁？上大學的時候，每天一定會經過校園裡的一株樹，春日開滿十字形的白色小花，每當在細雨中從樹下走過，聞著淡淡的幽香，我就想到這首詞，認定了這花必定是丁香。但是教「校園植物認識」的助教告訴我，這樹叫流蘇，是丁香的遠親。多年後看到花瓣肥厚，濃香俗艷，與愁無緣的紫丁香，我想詩人一定和我一樣將流蘇認成丁香了。或許詩人想像的是漢朝臣子上朝時口中含的雞舌丁香？這種丁香就太不一樣了，連紫丁香的遠親都不是。莫非金陵之都已能長熱帶的丁香樹，詩人看到含苞待放的花兒，感傷尚未結果便將採下保存其香？我也可憐這些夭折的花芽，但我更愛丁香給我帶來餐飲的享受。我賞愛各種香料，但對丁香情有獨鍾。
丁香是南洋的香料，在兩千多年前就傳入中國，香料除了入菜，更多時候是入藥。雖說物以稀為貴，但中國人對香料從沒像西方人，尤其是中古時代的歐洲貴族那麼瘋狂。大概是中國與印度和南洋之間的距離到底比較近，減少了香料的神祕感。或是中國人心中沒有這樣的天堂：「溪裡淌的是蜂蜜和加了香料的酒，馨香四溢。」（一位十一世紀義大利宗教人士之語。）但無論如何，香料就是一種刺激嗅覺和味覺而使腦子產生千變萬化的回憶與幻想的東西。雖然沒有任何營養價值，但有「精神食糧」的作用！丁香花結在高大的常綠樹上，不只花芽香，全身濃密的樹葉都發散香氣。丁香之香空結於熱帶凝滯的水氣之上，經久不散。據歐洲遠來印尼群島尋找香料的水手說，在離岸十里的海上就能聞到濃郁的香氣。這樣的寶貝怎能不招來強盜！在十七世紀初，運到英國的丁香最高紀錄達到一船十萬磅。
在西方，與丁香經常成雙入對入菜的是荳蔻（肉荳蔻）。荳蔻的果仁和包在仁外的假種皮被分成兩種香料。中國本來不產荳蔻，比起八角和丁香，它的模樣和香氣人們並不熟悉，但它的名氣卻絕不低於二者。青樓薄倖的落魄詩人之句「娉娉裊裊十三餘，荳蔻梢頭二月初」使得荳蔻大揚其名。誰沒聽過「荳蔻年華」這辭兒？雖然肉荳蔻是在春日開花，花也算美，但與多數的熱帶花樹一樣，美則美矣，但非娉娉裊裊。一千多年前的揚州又怎能看到熱帶的荳蔻樹？我想，這位十三歲的雛妓使落魄詩人想到的花兒應與荳蔻樹無親無故，而是薑科、草本的草荳蔻、白荳蔻或紅荳蔻。薑科的花多有香氣，而草荳蔻的花又十分美麗，應該當之無愧。
荳蔻雖然在中國不是主要的香料，西方人卻為之瘋狂。莎士比亞時代倫敦的醫生傳言荳蔻能預防瘟疫，因此荳蔻更加居奇，十六世紀的英國人將荳蔻從其產地印尼的班達群島運到倫敦的市場，價格可以翻一千倍。當我在美國康乃狄克州上學時聽說那個州叫「荳蔻州」，覺得很奇怪，冬天下大雪的地方怎麼能長荳蔻樹。原來這個外號的來源並不光榮，因為從前荳蔻價格昂貴，有利可圖，那州的商人便用木屑充當荳蔻粉賣給沒有見過世面的美國人。這個故事使我直到如今仍對荳蔻粉犯疑，而要買整顆的荳蔻，自己來磨成粉。燒羊肉時用的五香我取荳蔻而捨茴香。
小時的經驗使我對茶葉蛋懷有一種思鄉的情感。偶爾煮上一鍋五香茶葉蛋，八角、花椒、丁香、肉桂和茴香混合起來的香味便越過時空，帶我回到無憂的童年。
【2006/08/09 聯合報】
小時不愛吃白煮蛋，常把早餐的蛋藏起來，帶到學校的福利社交換一個五香茶葉蛋，賣茶葉蛋的老頭兒總是很樂意用他的小蛋換我的大蛋。「五香」就這樣悄悄的給我童年的早餐添加了滋味。人類本是追求慾望的動物，這種為了滿足慾望，不惜用實質換取虛幻的行為並非只限於我這個無知的孩子。當羅馬人掌握了熱帶季節風的規律，學會經阿拉伯海直通印度的航線後，香料運輸頻繁，請聽當時一位印度的泰米爾詩人樂不可支的吟唱：「精工建造的西方船隻滿載黃金而來，換走一船胡椒！」
我們家吃的是浙江的菜肴以及西北的麵食，兩種都少用香料。除了蔥、薑、蒜和辣椒這些平常的調味料以外，我小時在家見過的真正香料就只有八角了。雖說八角，多數已七零八落，偶然遇到一朵完整的八角果實，一定收起來，慢慢觀賞。紅棕色木質化的果皮，露出裡面深色油亮的種子，像一朵永不凋謝的花。
等到家從台北搬到南部以後，發現學校的福利社賣一種香辣的樹皮，咬一小塊含在嘴裡，一股奇異的辣與香把舌頭、鼻子都刺激得不知如何是好。原來那就是桂皮，是五香之中的一香，原產中國，全身都香的肉桂樹的樹皮，也就是《楚辭》裡用來泡「桂酒」、建「桂舟」的樹。我的生日是端午節──傳說中屈原自沉汨羅的日子。因此從小在吃粽子慶祝自己生日的時侯，就對這兩千年前，愛鬧情緒的詩人產生一種神祕的親切感。此時更覺得自己很榮幸，小小的舌頭就已嘗到了屈原鍾愛的香草。
中國的菜系裡應數川菜用的香料種類最多。南充小吃掛掛牛肉用的滷藥是由二十種香料及藥材配成！其中至少有六種屬於《楚辭》裡的香草香木：陳皮（橘）、桂尖及肉桂（桂）、紫草（紫）、白芷（芷）、花椒（椒）。花椒是個有趣的香料，喜愛川菜的人好花椒的麻，而古人則愛它的香。因為「有椒其馨」，所以才「申椒杜茞，美人之所懷服也」。胡椒早早的就傳到西方，成為最重要的香料。而西方人到今天都沒有採用花椒入菜。因此向西方人形容麻的口感就像對牛彈琴。相對的，青綠時採摘曬乾的黑胡椒並不受中國人的青睞，而成熟以後除去果皮的白胡椒卻受歡迎。
「青鳥不傳雲外信，丁香空結雨中愁」，甚麼樣的花兒能知詩人空結的幽愁？上大學的時候，每天一定會經過校園裡的一株樹，春日開滿十字形的白色小花，每當在細雨中從樹下走過，聞著淡淡的幽香，我就想到這首詞，認定了這花必定是丁香。但是教「校園植物認識」的助教告訴我，這樹叫流蘇，是丁香的遠親。多年後看到花瓣肥厚，濃香俗艷，與愁無緣的紫丁香，我想詩人一定和我一樣將流蘇認成丁香了。或許詩人想像的是漢朝臣子上朝時口中含的雞舌丁香？這種丁香就太不一樣了，連紫丁香的遠親都不是。莫非金陵之都已能長熱帶的丁香樹，詩人看到含苞待放的花兒，感傷尚未結果便將採下保存其香？我也可憐這些夭折的花芽，但我更愛丁香給我帶來餐飲的享受。我賞愛各種香料，但對丁香情有獨鍾。
丁香是南洋的香料，在兩千多年前就傳入中國，香料除了入菜，更多時候是入藥。雖說物以稀為貴，但中國人對香料從沒像西方人，尤其是中古時代的歐洲貴族那麼瘋狂。大概是中國與印度和南洋之間的距離到底比較近，減少了香料的神祕感。或是中國人心中沒有這樣的天堂：「溪裡淌的是蜂蜜和加了香料的酒，馨香四溢。」（一位十一世紀義大利宗教人士之語。）但無論如何，香料就是一種刺激嗅覺和味覺而使腦子產生千變萬化的回憶與幻想的東西。雖然沒有任何營養價值，但有「精神食糧」的作用！丁香花結在高大的常綠樹上，不只花芽香，全身濃密的樹葉都發散香氣。丁香之香空結於熱帶凝滯的水氣之上，經久不散。據歐洲遠來印尼群島尋找香料的水手說，在離岸十里的海上就能聞到濃郁的香氣。這樣的寶貝怎能不招來強盜！在十七世紀初，運到英國的丁香最高紀錄達到一船十萬磅。
在西方，與丁香經常成雙入對入菜的是荳蔻（肉荳蔻）。荳蔻的果仁和包在仁外的假種皮被分成兩種香料。中國本來不產荳蔻，比起八角和丁香，它的模樣和香氣人們並不熟悉，但它的名氣卻絕不低於二者。青樓薄倖的落魄詩人之句「娉娉裊裊十三餘，荳蔻梢頭二月初」使得荳蔻大揚其名。誰沒聽過「荳蔻年華」這辭兒？雖然肉荳蔻是在春日開花，花也算美，但與多數的熱帶花樹一樣，美則美矣，但非娉娉裊裊。一千多年前的揚州又怎能看到熱帶的荳蔻樹？我想，這位十三歲的雛妓使落魄詩人想到的花兒應與荳蔻樹無親無故，而是薑科、草本的草荳蔻、白荳蔻或紅荳蔻。薑科的花多有香氣，而草荳蔻的花又十分美麗，應該當之無愧。
荳蔻雖然在中國不是主要的香料，西方人卻為之瘋狂。莎士比亞時代倫敦的醫生傳言荳蔻能預防瘟疫，因此荳蔻更加居奇，十六世紀的英國人將荳蔻從其產地印尼的班達群島運到倫敦的市場，價格可以翻一千倍。當我在美國康乃狄克州上學時聽說那個州叫「荳蔻州」，覺得很奇怪，冬天下大雪的地方怎麼能長荳蔻樹。原來這個外號的來源並不光榮，因為從前荳蔻價格昂貴，有利可圖，那州的商人便用木屑充當荳蔻粉賣給沒有見過世面的美國人。這個故事使我直到如今仍對荳蔻粉犯疑，而要買整顆的荳蔻，自己來磨成粉。燒羊肉時用的五香我取荳蔻而捨茴香。
小時的經驗使我對茶葉蛋懷有一種思鄉的情感。偶爾煮上一鍋五香茶葉蛋，八角、花椒、丁香、肉桂和茴香混合起來的香味便越過時空，帶我回到無憂的童年。
【2006/08/09 聯合報】
posted by James at 12:33 PM
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