味蕾的美國記憶

【聯合報╱鄭培凱】 2007.12.19 03:39 am


親眼看到一個人跌跌撞撞，半摔半爬下樓梯，腰間插著一把利刃，鮮血正汩汩染紅了衣襟與褲腿。這就是地獄廚房的佐料，供他寫進劇本。不過，地獄廚房也真有廚房的一面，讓我享受過不少美味佳肴……


地獄廚房

住紐約時，過一段時間總會到「地獄廚房」（Hell's Kitchen）走走，因為有位寫劇本的好友住在那裡。好友是我剛到美國就認識的同窗，後來轉到康乃爾大學研究人類學，印尼語說得極好，曾擔任過聯合國的翻譯。他寫博士論文期間，突然厭倦了學術生涯，決定以文學創作為職志，要體驗生活，就來了紐約，住到魚龍混雜的「地獄廚房」。為了深入瞭解人生百態，探測都市的脈搏，他開過計程車，當過地盤工，做過木匠，擔任過導遊，做過雜誌編輯，還教過星象學，真是混跡三教九流，體驗了紐約的光怪陸離。

他住在第九大道上，街對面有一棟舊樓，臨街的樓梯上總是坐著一群遊手好閒、不似善類的年輕人。有的穿迷彩褲，上罩一件閃光的T恤；有的套一件皮背心，露出肩膊上的骷髏刺青。毫無例外，手執一瓶外罩紙袋的酒瓶，大模大樣，好整以暇，觀望眼前的車水馬龍。好像是坐在跑馬場的看台上，觀賞流動的街景，像一陣陣賽馬奔馳而過，十分愜意。朋友說，那棟樓是個毒窟，進進出出的品類極為複雜，樓梯上坐著張望的人，兼有放哨與把關之職責。員警常來探訪，卻也無可奈何，因為樓裡還有祕道通向相連的屋宇。不過，也偶有觸目驚心的場景。他就親眼看到一個人跌跌撞撞，半摔半爬下樓梯，腰間插著一把利刃，鮮血正汩汩染紅了衣襟與褲腿。這就是地獄廚房的佐料，供他寫進劇本。

不過，地獄廚房也真有廚房的一面，讓我享受過不少美味佳肴。朋友隔壁就是家老字號，專售義大利食品，各種各樣的火腿、臘腸、芝士、橄欖油、香醋，琳琅滿目。更精采的是每天剛出爐的義大利薩摩林那麵包，上面沾滿了芝麻，外脆內鬆，既有嚼頭，又爽滑滋潤。叫老闆現切幾片稍帶辣味的維洛納大臘腸，加一層當天製作的新鮮莫測瑞拉芝士，再配上油泡的乾番茄，點綴兩片烤透的紅海椒，滋味飽滿卻又雋永，使我懷想起維洛納的古羅馬劇場在夏夜演出歌劇的風光。後來附近開了愛美（Amy's）麵包鋪，簡直是家麵粉創意店，你能想出的花樣都有，想不出的也有。我最常買的是黑橄欖燕麥麵包，愛那一絲苦澀後的回甘；是帶麩皮的帕瑪火腿丁麵包，愛那粗獷的麵瓤與馥郁細緻肉香交織的口感與氣息；是充滿了核桃仁的蕎麥小麵包，滲出閃亮芳香的油光。

地獄廚房還有許多別具風味的小館，我們也會對著美酒，緬懷求學期間無憂無慮的日子。

沙哈迪南北貨

沙哈迪（Sahadi）這名字，一聽，就帶點阿拉伯味，罩著一層神祕的面紗，令人想入非非。幻想引出心魔，眼前是春光中一片海市蜃樓，在撒哈拉沙漠，搖漾著蕩人心魄的柔靡樂音，有美人兮，露肚皮而赤雙趺，佩瓔珞而起舞。有時則想到阿里巴巴與四十大盜，喊聲芝麻開門，一扇石門就自動開啟，窟內金銀珠寶閃得眼瞳都發疼，好像遭人噴了胡椒霧一樣。其實，沙哈迪這一家子，不一定是阿拉伯人，有朋友說他們是黎巴嫩人，來自號稱小巴黎的貝魯特，有可能是阿拉伯化了的猶太人。

沙哈迪這一家在紐約市布魯克林高地開了間食品雜貨鋪，專賣地中海地區食物，從1948年開業，迄今快六十年了。鋪子不大不小，兩張十呎來寬的門面，有點縱深，架上琳琅滿目，充滿了馥郁芬芳又令人垂涎的異國情調。怎麼發現這家鋪子的，實在說不清了，少說也是二十多年前的事，只模模糊糊記得進了這家鋪子，有一種童年走進老南北貨商號的溫馨與恍惚。當時好像買了鵝肝醬、山羊乳酪、茄子醬、希臘人愛吃的乳酪鮭醬之類，都是常見的地中海區食品。還買了一條看來十分優雅苗條的法國麵包及狀似女士披肩圍巾的阿富汗烘餅。

所有的食物都新鮮可口，絕不輸上西區美食店「賊巴」（Zabar），而且貨真價實，有的居然便宜一半。最讓我傾心的，是那一條一呎寬四呎長的阿富汗烘餅，發麵，咬下去卻有嚼頭，餅面薄薄抹了一層油，疏淡如春天的山嵐，比阿拉伯的披塔烙餅好吃多了。心想，阿富汗離地中海很遠，阿富汗餅怎麼混進地中海食品店的？不過，店中還有挪威的煙熏鮭魚，比利時的巧克力，羅馬尼亞的果醬，也就不再追問。

因為這條烘餅別處沒見過，時不時總來光顧，成了沙哈迪的常客。搬到香港之後，還時常懷念。最近路過紐約，專程到沙哈迪去了一趟，景物依舊，卻不見了阿富汗烘餅。原來的阿富汗師傅不做了，沒了供應，也不知道是不是跟他家鄉的戰事有關，老闆說。

伊努娜飯店

在哈佛開研討會，擔任一場主席，四位講者，有兩位是與哈佛淵源甚深的舊識，另外兩位哈佛出身，是學生輩。有人提起，二十年前在同一場地開會，群賢畢至，老少咸集。少的是我們自己，老的則有王浩、趙如蘭、張光直、余英時、許倬雲、黃仁宇等前輩，濟濟一堂，頗有古代講會之風。當年座下聽講者，今天卻登台上演講，不勝今昔之感。不禁想到在哈佛期間，時常與張光直一道午餐，有兩家飯店是經常光顧的。一是麻省大道上的「海豚」，吃魚；另一家則是哈佛廣場的「伊努娜」，吃西班牙土菜。

這家西班牙飯店，蟄處在哈佛廣場南側，緊貼著學生宿舍，有條窄巷通甘迺迪大道，巷口有塊招牌，是黑漆鑄鐵的，上書Irua，十分不醒目。據說店主一家是古巴的西班牙人後裔，卡斯特羅當政之後，流亡到波士頓。菜式幾十年不變，總是熱蒜頭湯，冷蒜頭湯、紅泥瓦盅墨汁小卷、胡蘿蔔燉牛肉（也裝在瓦罐中）、炸豬排、炸魚排之類的大路貨，說不上美食，卻也可口。飯店有一大好處，安靜平易，正好聊天。有時我們就喝著沒什麼滋味的咖啡，談考古學新發現如何重新詮釋古文獻，也曾遐想殷商的祖先與瑪雅祖先是否「姑表兄弟」。

三十多年前初到波士頓，是個窮留學生，師兄師姊請客，說請吃龍蝦，不禁大為錯愕。想他們不過早來兩年，怎麼就已經腰纏萬貫，請吃「山珍海錯」了？……

想到昔日受業之情，就提議到伊努娜去吃午餐，算我擔任主席的情誼，一同懷念前輩學人風範。穿過哈佛園，沿著小街，從後巷到達飯店門口。景物依舊，是一棟老木屋改裝的，仍然髹著橘褐色，一點也不現代，更不要說後現代了。屋前還是舊欄杆，走上幾級木階，推開一扇玻璃木門，進入了熟悉的餐廳。地板還是老舊的顏色，隔間亦如往昔，只是每張桌上鋪著雪白的桌巾，極上等的質料，讓我感到，老店也「與時俱進」了。

打開餐牌一看，不對。這菜式不僅是全換了，而且不同尋常，是時髦的歐美合璧新烹飪。再仔細看看，原來飯店已經換了主，名稱都改了，菜價貴了一倍，有炙小牛肉配山羊乳酪與曝乾番茄、乾煎帶子配醋溜豆芽、三色野味臘腸、蘆筍菠菜蛋餅等前菜，還有雞、鴨、魚、肉各種細緻烹調的主菜。味道不錯，不過，西班牙的土菜情調沒有了，記憶中的言談笑貌沒有了襯托的背景，只好跟幾位同桌說，人事全非，物亦不是，所餘者，只有這棟屋宇仍舊，地板仍舊，安靜仍舊。

出門走下木階，正對著窄巷出口，看到黑漆鑄鐵的招牌，「伊努娜」幾個大字，仍舊懸在寒風中。

合法海鮮

到波士頓，總要吃海鮮，而馳名遠近的是所謂「波士頓龍蝦」。其實，波士頓早已發展成現代都會海港，附近海域汙染得差不多了，就算有人養殖龍蝦，你敢吃嗎？十七世紀清教徒移民新大陸的時候，波士頓海邊的確滿是龍蝦，釣取方便。曾讀早期清教徒日記，說波士頓南面的普利茅斯海灣，波濤之下全是魚蝦，撈取之便，勝於耕種。龍蝦徑尺實屬平常，好幾尺長也不為怪，真是主恩眷顧云云。不過，作者感慨，後來打撈太過，就不是「俯拾皆是」了。現在的波士頓龍蝦，多來自北方的緬因州及加拿大沿海諸省，好在屬於近鄰，運送方便，倒還算不上珍稀之物，平民百姓還吃得起。

三十多年前初到波士頓，是個窮留學生，師兄師姊請客，說請吃龍蝦，不禁大為錯愕。想他們不過早來兩年，怎麼就已經腰纏萬貫，請吃「山珍海錯」了？幾個人沿著哈佛的後街走到茵夢廣場，附近都是些舊房子，看來居民都屬勞工階級，好像走進了狄更斯小說的場景。眼前一棟兩層樓的飯店，毫無裝潢可言，朋友說這就是「合法海鮮店」（Legal Seafood），城中最為價廉物美的好地方。價格真的還算合乎我心目中的法理，一客熱騰騰的大龍蝦，索價六塊半美金，煮得火候恰到好處，豐腴鮮嫩。一口咬下去，像春天剛上市的小黃瓜，爽脆。然後就感到肉質的彈牙韌性，鮮嫩多汁，有待咀嚼。原來口感完全不似小黃瓜，倒像剛出土的冬筍。蘸著稍帶酸味融化了的牛油，吃得有滋有味，大快朵頤。

合法海鮮店生意好得不得了，不接受訂座，因此，排隊排個把鐘頭是家常便飯。後來再去，總要先吃點東西墊墊飢，否則飢腸轆轆，上菜時如餓莩奪食，狼吞虎嚥，像豬八戒吃人參果，不辨好壞，何不去麥當勞吃豬食？老闆是猶太人，算盤打得精，創始了u先付帳，後上菜」的「合法」程式。理由冠冕堂皇，說為免顧客用餐之後等著侍者算賬，浪費時間。我們都說，哪裡是為顧客著想，只是怕人吃了不付錢，嘴上抹油，腳底也抹油。再來就發了，財源滾滾，開了許多分店，成了飲食業的巨擘。

近來到波士頓開會，請學生吃飯，就近在酒店大商場的合法海鮮用餐。店中的裝潢雖不豪華，卻十分考究，是體面人衣冠楚楚的出入場所了。坐下來點菜，咦，也不先收錢了，不為顧客著想，不怕浪費我們的時間了。大概錢賺多了，也就不必遵守「合法」程式。

不過，海鮮還是好，新鮮爽口，十分合法。

外國廚子

邀請了一批文友評審青年寫作徵文，中午聚在一起用餐。因為是工作簡餐，只有AB兩種選擇，A是牛肉，B是魚塊，都很寡味。章大姐不禁大發感嘆，說這個西餐就是不好吃，你們來北京，我帶你們吃去，包管你吃得滿意。我也算是常去北京了，怎麼都無緣吃到蕩氣迴腸的美肴呢？哪一家飯館值得去，說說。大姐眉毛一挑，說不是吃館子，是吃廚子，你跟著我，包管你吃好的。吃喝嫖賭，我樣樣在行，跟著我沒錯。我立即糾正，不是「吃喝嫖賭」，是「吃喝玩樂」，修辭有誤。大姐反應極快，笑得像一朵花，沒錯，就是吃喝嫖賭，全在行。我不禁小聲咕嘟，什麼嫖賭，吹呢。她衝著我笑，像在揶揄我的創意想像不夠，囿於學院派的實證主義。

工作餐實在難吃，引得大家批評。章大姐又接上了，說西餐就是楞大一塊牛排，血淋淋的。美國沒好吃的，說到烹調藝術，那還是歸咱中國菜。我說，也不能那麼武斷，美國也有好吃的西餐。我就吃過好些美味佳肴，念念不忘。大姐可能以為我又在挑刺，語帶挑釁反問，你說說看，美國西餐有什麼好菜，有哪家好館子？我說，跟北京一樣，不是吃哪個菜，哪個館子，是吃廚子。一句話把她給悶住了。

三十年來美國烹調起了大革命，先是源自加州的柏克萊。Alice Water繼承了歐陸的烹調傳統，卻強調用本地新鮮材料。市場沒有供應，就請農戶種植，品種創新。她的Chez Panisse，就按季節時令供應美肴，什麼物料當令可口，就因料制宜，使出渾身解數，把做菜當作藝術創作，化餐點為色香味俱全的創意精品。加州烹調的道理，其實跟中國菜的最高境界是一樣的，因此，廚子不但要繼承傳統，還得花心思鑽研，學而時習之，溫故而知新，要開發大自然提供的物料，把烹調當作藝術，下廚時就跟作詩畫畫一樣，要全心投入，全力以赴。我吃過的最佳美味，最高明的廚藝，是芝加哥的Charlie Trotter。他的菜式沒有定譜，每天早上到市場去挑最上等新鮮的魚蝦菜蔬，配合特殊管道的供應，到了晚上才印出當晚餐單，吃客坐上桌才知道今晚吃什麼。你是來吃他的廚藝，不是點你想吃的菜。好吃嗎？真好吃。

章大姐說，下次去美國，得去試試。我說，那是十年前了。長江後浪推前浪，廉頗老矣，不知尚能做飯否？不過，別忘了，至少要在兩三個月前訂位，不然吃不到。