摘錄》自助餐

◎舒國治

此處說的「自助餐」是台灣到處可見的那種小店，非指大飯店的buffet也。

我自高一起，因學校允許中午外食，若不帶便當，常常在校門口吃自助餐。濟南路、紹興南街、青島東路、林森南路，到處有菜色繁多的自助餐店，可以說六十年代中後期是台灣式自助餐的黃金時期。從那時起，自助餐便成了台灣平民飲食文化中最習見的風景。

自助餐館之優點：一、人各菜只取一瓢，能嘗多味。

二、它的青菜很多，平日家中或菜館不可能一人有如此多選擇。

之所以難能深愛

1962年，襄陽路（約當懷寧街口）開了一家「速簡餐廳」，我父親一來因上班地緣，二來也趕新潮，帶我去吃。算是我見過、吃過最早的規格嚴正、甚具機關「制式」版本的自助餐店。名喚「速簡」自不免採取「新生活運動」所揭新、速、實、簡那種公務員樂於認同之吃飯觀念。每人捧著一個長方大鐵盤，上有幾塊圓形、方形的凹槽，以盛不同的肉或菜（大約亦有一槽可放香蕉）。這種鐵盤直至七十年代初仍有地方沿用；醫院附設的餐堂自不在話下，台大法商學院宿舍附設餐廳似乎也是。看來賣民藝品的骨董店或是將來愈來愈可能開辦的台灣常民生活博物館，除了展出小學課桌椅、老月票票根、蒸便當的學號牌，搞不好連這種自助餐鐵盤也會聊備一格。

有人生活上是升斗小民，但在進餐館吃飯上，堅決不令自己露出升斗小民的模樣。其中最不屑者，是進小店吃自助餐。有時還以「不乾淨」為理由。

旅居外地多年的人，回台見自助餐店青菜恁多，興奮不已，國外何曾一次吃得到那麼多青菜？然吃過一兩回後，便不進了，乃這些種類豐多的青菜，最終仍無法提供人們的食欲，以及對其潔淨的信心。

日本來台的留學生，初見自助餐店有如此多便宜的青菜──須知「野菜」在日本甚為昂貴──原打算從此要做其常客了，然而沒有。為什麼？自助餐店菜的陳設，硬是令人不會恆常地深愛它。

菜的陳設，日本人固深諳此道。先說自助餐。

倘若自助餐普遍做得精潔、做得好，那它必是我吃得最多、最頻去的店。它將也會是台灣最有趣又最有前途、最應當的平民用餐文化。

我一年在外要吃一千多餐，其中大可有不少是自助餐。然而沒有。為什麼？主要它們的菜色太多了；小型的店也有三、四十樣菜（如辛亥路二段171巷的「今一」或羅斯福路一段53號的上群，或如高雄瀨南街218號即「老蔡虱目魚粥」對過），大型的店（如長春路305號的「廷園」）竟有七、八十樣菜。

便因菜太多，便洗得馬虎、炒得馬虎、擺布得必然凌亂令你不能專注並很有食欲地選取菜色。

洗菜乾淨、掐摘菜葉仔細的自助餐店，主要在於店主個人的生成氣質；已遷走不做的辛亥路一段34巷3號（亦是羅斯福路三段269巷）那家小店，便是這種少有例子。民生東路五段212巷的「來來自助餐」算是洗菜仔細、配菜用心的店，而他的甜湯之調製、白飯烹煮之潤透，已可稱自助餐店中難得者。

理想的自助餐

倘一家店只有十五種菜，譬似將三個家庭飯桌上的四菜一肉加在一起、放到一家自助餐館，那麼任何人選起菜來會多愉悅、會多有食欲！索性舉出例子：一、紅燒肉燒豆乾黑木耳
二、炸鱈魚
三、牛腩燒蘿蔔
四、炸排骨
──以上四葷菜
五、醬燒茄子
六、蕃茄炒蛋
七、雪裡紅百葉
八、豆豉苦瓜或苦瓜鹹蛋
九、蒜瓣空心菜
十、清炒花椰菜
十一、清炒四季豆
十二、炒絲瓜
十三、豆腐皮燒大白菜
十四、油燜筍
十五、銀芽青椒絲


傳統上，自助餐店，因為由菜場早飯小攤（在台南，被一逕稱做「飯桌仔」。像屏東市福建路78之1號的清粥小菜，像淡水中山路50號的那家）之形式轉來，菜色中比較不備牛肉。乃牛肉在本省農耕文化與佛教信仰之飲食中原是罕食之物。

菜場早飯小攤，且別小覷，常有極佳廚藝；像南京西路233巷20號（永樂布市對過），像公館水源市場二樓30號攤，極是可口。尤值一提的是，前者雖賣清粥小菜，菜價並不便宜，一小碟高麗菜或冬瓜或茄子，要20元；一小碟地瓜葉或豆豉苦瓜，要30元；一頓早飯吃下來，常一百元。但我仍常去，因它的開店概念很佳：菜不過多，陳設優良；口味清淡，湯湯水水，很有老年代台式農業社會家庭吃飯神髓；蔬菜選擇很合我脾好，如高麗菜、冬瓜、豇豆、刺瓜。至若它價格訂得高，足見店家對自己的飯菜甚有信心，而吃者大多是常客，顯然知音亦極多也。這樣的店，最足讓自助餐業者揣摩。

台式傳統小食舖，猶記一家，在武昌街近重慶南路口，收了好多年了，七十年代初賣得好料理，遠流、遠景、長橋出版社的當時年輕老闆們亦常光顧。吃之前，常已在附近的「明星」喝了許久的咖啡。它的菜亦是先炒好，魚亦先煎好，置案上，任客人選點。飯裝在木桶裡，保其溫潤。這種小食舖菜色不甚多，如同每一樣皆是老闆特地做給客人吃的，不會像自助餐店做一些多到老闆自己都不會想到去吃的菜。

別處吃不到，只有自助餐

自助餐店有幾種菜，平常家中不甚有人做，亦不見於飯館，如甜不辣炒韭菜，頗奇特之發明。如鯊魚炒蒜苗，間襯一些芹菜，這菜滿有趣，也好吃。

豆腐皮炒白菜，這道小菜亦頗聰明，乃它清淡卻又富含滋味。館子裡見不著，家中亦不易見。草菇炒荷蘭豆，此菜之發明亦很妙。韭菜炒鴨血（或豬血），這菜當然家中也做，然館子卻較不做了。最有趣的，是胡蘿蔔絲炒蛋，此菜在六十年代我念高中時便常見自助餐館如此做，卻家庭一直沒人跟著做；家庭做的仍是番茄炒蛋、蝦仁炒蛋、與客家菜館永遠列入菜單甚且近十幾年又流行的菜脯蛋。卻硬是沒有這道胡蘿蔔絲炒蛋。可見選菜習尚與級次認定之堅守也。又這胡蘿蔔絲炒蛋實在太深入自助餐業者的人心了，故居然素食自助餐店（如台大附近「彌勒」）也自然而然有這道菜，只是它的「蛋」用的是豆皮罷了。

煎帶魚，絕不易見於菜館，雖然家中、自助餐店及菜場台式簡易食堂皆常備；乃它被認為「上不了台盤」。餐館之魚，昔日必是帶頭帶尾完整一條者，如黃魚鯧魚鯉魚草魚吳郭魚甚至即使小者如蔥烤鯽魚等是，近日亦賣截成段者如鱈魚等，說什麼也不取帶魚。

大約是因為宿命

番茄炒蛋，自助餐館常勾芡，並製成甜味，甚不好吃；而且不只一家如此炒作，足見台灣坊間之口味頗能相互薰染成習，且常成為陋習。

又國人用番茄，不似地中海國家之尚紅潤熟透，而是連半青半紅的番茄也用上。炒蛋用此，更是韻味不足。

某次見一自助餐店正要煮飯，將生米放入大型電鍋，加水後，又見他自沙拉油桶中倒出一小碗油，將這油注入。我見狀，問他放油為啥？他說：「這樣飯煮出來會顆粒較亮。」噫，這種思想便是最能得小生意人之心。這種「祕方心理」老實說，害人不少。番茄炒蛋這道菜去勾芡並調成甜味，想亦是同樣心理。

後來我又探詢了很多店，竟然連極多有規模的餐館也幹這事。可見這祕方流傳之廣。事實上沒擱油的飯，香潤多矣。

然經營小館的人硬是相信去做上一做某個動作，會心理上覺得比較出奇制勝。

試想自助餐店開得小而菜色少而精美，令人每樣幾乎都想嘗，這種小館，倘讓人覺得乾淨，對老闆配菜的品味又很信任，其實連大餐廳也未必及得上，不是嗎？至於說菜是先炒出來的，常擱冷了，似乎沒有餐廳能現炒來得理想云云，亦是無謂之語。永康街「秀蘭」，玻璃櫥裡事先做好的小菜便極好，如烤菜，如辣椒鑲肉，如烤麩，如蔥烤鯽魚，如四季豆，如油燜筍等，老實說，兩個人進秀蘭，只點四五樣小菜，再叫一碗菜飯，其實最見出秀蘭這店的佳美之處。倒不只是說避開敲竹槓而已。

說了這麼多，其實自助餐原本是極有可為的吃店形式；然自六十年代至今，四十年了，仍然沒有像樣的自助餐店，顯然它有某種如宿命式的難處。也就是，想把自助餐弄好的人恰巧就不是現下在開自助餐的人。可以說如今坊間的千家萬家自助餐店，店東認為自助餐就該是現下的樣子。你說它不乾淨也好，你說它菜色太多也好，你說它為什麼一定要放味精也好，你說它飯裡放一瓢油也好，總之它就只能弄成現在這樣子，不是才說了嗎，大約是因為宿命。