端午的故事

五月初五是傳統的端午節，又名端陽、重午。「端」即「初」的意思，本意即為「端五」，因為避諱唐玄宗的生日，才正式改稱「端午」。關於端午節的傳統習俗豐富多采，因為古人認為五月為「惡月」，時值夏季，正是疾病開始流行的季節，要在門窗懸掛菖蒲、艾草、榴花，還要飲雄黃酒、身配香包等，都是為了驅邪、避惡、去毒。

粽子的由來，是源於戰國時代，楚國的愛國詩人屈原憂國憂民，屢被放逐，最終寫下《懷沙》詩篇後，悲憤投汨羅江自盡，楚國的老百姓哀之不捨，以後到了五月初五，都要去河邊紀念他。當年楚人為了不忍屈原葬身魚腹，以竹筒裝米餵魚，變成箬葉包粽子的習俗了。死於五月初五的屈原，使得端午節更有多重意義，產生深遠的文化影響。幾千年來，後人多以端午節的「包粽子」和「龍舟競渡」，緬懷愛國詩人其人其志。楚人很早就將屈原立祠祭祀，後人更進而將其名列「五水仙尊王」之一，成了民間祭祀的「水神」。

古早味的台南粽子的做法，源於廈門和泉州，而兩者有不同做法與口味。「廈門肉粽」的特色：油潤不膩，色澤紅黃閃亮，多以香菇、蝦米、栗子、豬肉為餡料，包好後要等水沸時才能下鍋滾煮，吃時佐以沙茶醬、蒜蓉、紅辣醬、醬油、芫荽。要趁熱吃，否則味道大減，這也是「燒」肉粽名字的由來。

「泉州肉粽」的做法和口味上都比廈門肉粽考究與複雜，泉州肉粽事先將糯米淘浸變軟，用大鍋把豬油、酒、滷汁、醬油等調味料爆香後，再加入軟米燒透，仔細翻攪讓所有米粒都與醬汁結合，之後，餡料有滷豬肉塊、香菇、蓮子、蝦乾⋯以三層竹葉包裹，綁繩，下沸水煮熟，吃時沾點蒜泥、滷汁、辣椒醬。當然，歷年來各家台南肉粽又把它改良得更精美可口了。

再發號肉粽店

沒錯，就是清同治十一年。「再發號」歷經清領、日治、光復後迄今，已有一百二十多年了。目前是第四代傳人吳立源當家，當初第一代吳加再從廟邊兼賣飯食的肉粽攤子，到第二代吳荊、第三代吳金發研發了碩大的粽子，現今，第五代吳冠廷也能上場了。

「再發號」肉粽是以水煮熟，乃傳統泉州粽的做法。祖傳的再發號包粽糯米，要選上等的長糯米（短糯米比較軟綿，不宜），老米和新米比例機動調整，有新米的軟香，也有舊米的黏勁。「八寶肉粽」內餡有香菇、栗子、鹹蛋黃、蝦仁、扁魚酥、干貝、扁豆酥、肉臊、後腿瘦肉⋯其中香菇要先以肉臊滷過，後腿瘦肉則是隔夜醃製，不能炒熟，生肉入餡口感才會 Q，如果事先炒熟則會顯得柴硬呆板。「海鮮八寶肉粽」內餡更豪華，多了鮑魚、花菇、大干貝、蝦米、金鉤蝦、魷魚等等，而且個頭更大了，約有14 兩之重。 　

粽子要好吃，糯米和餡料是關鍵。可是，還有隱性條件，之一，捆綁時務必注意紮得牢靠，因為粽子鬆了便容易滲水，味道便會被破壞，而且容易變質。特別一提的是，「再發號」的糯米不需先浸水，置放在特製的大鍋爐中，而且是柴足火烈地滾煮三小時，才能讓佐料的精華火候入味。條件之二，「再發號」二層的粽葉也是大有學問的，外層須用新桂竹葉以封香，而且較厚耐煮不易破，外觀要展露出漂亮的粽角。內層則用兩張青葉，外新內舊，新的竹葉香，舊的竹葉不會黏米，當剝開粽葉時，肉香、米香、竹葉香陣陣撲鼻，百年「再發號」粽香整個漫開在老店中。置入盤中，淋上的滷汁甘香微鹹，再撒些芫荽段子，即成。如果配搭肉羹、虱目魚肚湯，也是風味獨特。

如果冷凍肉粽透過宅急便，分享給遠方的饕客，記得叮嚀「泉州粽」最佳食用方法：與冷水一起入鍋，水滾開後，中小火三十分鐘即可，風味不減。