蝦仁肉圓的故事

王浩一



府城小吃歷史悠久，種類繁多，有許多源自昔日移民的家鄉口味，更有許多改變了原來的食材，創造出別於傳統古風新口味，並且受到歡迎，引領風騷，時間久了，也沈澱了，牢牢地成了台南小吃傳統的一部份。「蝦仁肉圓」就是這樣的情形，因為創始者的火種，創造出美食的火花。

七十多年前，已經是日治時期的後段。當「肉圓」還是有「肉」的「圓」時，在沙卡里巴推車擺攤的葉華堂先生，夏天賣芋頭冰品，冬天轉而賣肉圓。府城的肉圓是屬於「清蒸」的，並非油炸的。有一天，葉華堂靈機一動，試著在餡料中以蝦仁替代豬肉切塊，當時，府城最受歡迎的蝦子，叫做「火燒蝦」，剝殼、去頭、除尾、挑掉蝦子中央的沙線。並且用肉臊提味，口感極佳的鮮蝦仁，和濃郁香醇的肉臊組合成美味的內餡，迥然不同於最初的「肉圓」。甫一上市，佳譽如潮，他就這樣開啟了膾炙人口的府城「蝦仁肉圓」傳奇。

台南的「蝦仁肉圓」與「彰化肉圓」做法，外觀、烹調、材料等等大不相同。基本上，彰化肉圓以「蕃薯粉」為外皮，整個浸入油鍋中炸熟，內餡大約是肉塊和筍丁。府城的國華路上，介於友愛街與中正路之間，有一家員林肉圓，非常好吃，佐配上著名略甜的香菇肉羹，算是府城經典的「彰化肉圓」代表店家。

蝦仁肉圓則是以「米漿」為外皮，內餡是蝦仁和肉臊。肉臊，基本上就是府城的「小吃之寶」，它在小吃裡無所不在；以蒸籠（最好的選擇還是竹蒸籠）大火炊蒸，大約二十分鐘即熟透，皮薄細嫩，隱隱間可看到內餡，有點兒像「羊脂玉」般的晶瑩剔透，十分悅目。順口不油膩。兩者所淋的醬汁也大不相同。

蝦仁肉圓製作手法也獨樹一格，以在來米磨漿，舀入一個倒圓錐形的模型中，填塞新鮮抽過沙線的火燒蝦蝦仁及特製烹熬的肉臊後，再灑上一層米漿覆蓋，然後，再用三根手指將整粒肉圓迅速夾起，排排置放在蒸籠內，蒸熟後皮薄細嫩，餡味鮮順口。淋上每家不同的特製沾醬，再斟量加上蒜汁與香菜。