Wednesday, September 26, 2007

蝦仁肉圓的故事

王浩一



府城小吃歷史悠久,種類繁多,有許多源自昔日移民的家鄉口味,更有許多改變了原來的食材,創造出別於傳統古風新口味,並且受到歡迎,引領風騷,時間久了,也沈澱了,牢牢地成了台南小吃傳統的一部份。「蝦仁肉圓」就是這樣的情形,因為創始者的火種,創造出美食的火花。

七十多年前,已經是日治時期的後段。當「肉圓」還是有「肉」的「圓」時,在沙卡里巴推車擺攤的葉華堂先生,夏天賣芋頭冰品,冬天轉而賣肉圓。府城的肉圓是屬於「清蒸」的,並非油炸的。有一天,葉華堂靈機一動,試著在餡料中以蝦仁替代豬肉切塊,當時,府城最受歡迎的蝦子,叫做「火燒蝦」,剝殼、去頭、除尾、挑掉蝦子中央的沙線。並且用肉臊提味,口感極佳的鮮蝦仁,和濃郁香醇的肉臊組合成美味的內餡,迥然不同於最初的「肉圓」。甫一上市,佳譽如潮,他就這樣開啟了膾炙人口的府城「蝦仁肉圓」傳奇。

台南的「蝦仁肉圓」與「彰化肉圓」做法,外觀、烹調、材料等等大不相同。基本上,彰化肉圓以「蕃薯粉」為外皮,整個浸入油鍋中炸熟,內餡大約是肉塊和筍丁。府城的國華路上,介於友愛街與中正路之間,有一家員林肉圓,非常好吃,佐配上著名略甜的香菇肉羹,算是府城經典的「彰化肉圓」代表店家。

蝦仁肉圓則是以「米漿」為外皮,內餡是蝦仁和肉臊。肉臊,基本上就是府城的「小吃之寶」,它在小吃裡無所不在;以蒸籠(最好的選擇還是竹蒸籠)大火炊蒸,大約二十分鐘即熟透,皮薄細嫩,隱隱間可看到內餡,有點兒像「羊脂玉」般的晶瑩剔透,十分悅目。順口不油膩。兩者所淋的醬汁也大不相同。

蝦仁肉圓製作手法也獨樹一格,以在來米磨漿,舀入一個倒圓錐形的模型中,填塞新鮮抽過沙線的火燒蝦蝦仁及特製烹熬的肉臊後,再灑上一層米漿覆蓋,然後,再用三根手指將整粒肉圓迅速夾起,排排置放在蒸籠內,蒸熟後皮薄細嫩,餡味鮮順口。淋上每家不同的特製沾醬,再斟量加上蒜汁與香菜。

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