Friday, September 28, 2007

端午的故事

五月初五是傳統的端午節,又名端陽、重午。「端」即「初」的意思,本意即為「端五」,因為避諱唐玄宗的生日,才正式改稱「端午」。關於端午節的傳統習俗豐富多采,因為古人認為五月為「惡月」,時值夏季,正是疾病開始流行的季節,要在門窗懸掛菖蒲、艾草、榴花,還要飲雄黃酒、身配香包等,都是為了驅邪、避惡、去毒。

粽子的由來,是源於戰國時代,楚國的愛國詩人屈原憂國憂民,屢被放逐,最終寫下《懷沙》詩篇後,悲憤投汨羅江自盡,楚國的老百姓哀之不捨,以後到了五月初五,都要去河邊紀念他。當年楚人為了不忍屈原葬身魚腹,以竹筒裝米餵魚,變成箬葉包粽子的習俗了。死於五月初五的屈原,使得端午節更有多重意義,產生深遠的文化影響。幾千年來,後人多以端午節的「包粽子」和「龍舟競渡」,緬懷愛國詩人其人其志。楚人很早就將屈原立祠祭祀,後人更進而將其名列「五水仙尊王」之一,成了民間祭祀的「水神」。

古早味的台南粽子的做法,源於廈門和泉州,而兩者有不同做法與口味。「廈門肉粽」的特色:油潤不膩,色澤紅黃閃亮,多以香菇、蝦米、栗子、豬肉為餡料,包好後要等水沸時才能下鍋滾煮,吃時佐以沙茶醬、蒜蓉、紅辣醬、醬油、芫荽。要趁熱吃,否則味道大減,這也是「燒」肉粽名字的由來。

「泉州肉粽」的做法和口味上都比廈門肉粽考究與複雜,泉州肉粽事先將糯米淘浸變軟,用大鍋把豬油、酒、滷汁、醬油等調味料爆香後,再加入軟米燒透,仔細翻攪讓所有米粒都與醬汁結合,之後,餡料有滷豬肉塊、香菇、蓮子、蝦乾⋯以三層竹葉包裹,綁繩,下沸水煮熟,吃時沾點蒜泥、滷汁、辣椒醬。當然,歷年來各家台南肉粽又把它改良得更精美可口了。

再發號肉粽店

沒錯,就是清同治十一年。「再發號」歷經清領、日治、光復後迄今,已有一百二十多年了。目前是第四代傳人吳立源當家,當初第一代吳加再從廟邊兼賣飯食的肉粽攤子,到第二代吳荊、第三代吳金發研發了碩大的粽子,現今,第五代吳冠廷也能上場了。

「再發號」肉粽是以水煮熟,乃傳統泉州粽的做法。祖傳的再發號包粽糯米,要選上等的長糯米(短糯米比較軟綿,不宜),老米和新米比例機動調整,有新米的軟香,也有舊米的黏勁。「八寶肉粽」內餡有香菇、栗子、鹹蛋黃、蝦仁、扁魚酥、干貝、扁豆酥、肉臊、後腿瘦肉⋯其中香菇要先以肉臊滷過,後腿瘦肉則是隔夜醃製,不能炒熟,生肉入餡口感才會 Q,如果事先炒熟則會顯得柴硬呆板。「海鮮八寶肉粽」內餡更豪華,多了鮑魚、花菇、大干貝、蝦米、金鉤蝦、魷魚等等,而且個頭更大了,約有14 兩之重。  

粽子要好吃,糯米和餡料是關鍵。可是,還有隱性條件,之一,捆綁時務必注意紮得牢靠,因為粽子鬆了便容易滲水,味道便會被破壞,而且容易變質。特別一提的是,「再發號」的糯米不需先浸水,置放在特製的大鍋爐中,而且是柴足火烈地滾煮三小時,才能讓佐料的精華火候入味。條件之二,「再發號」二層的粽葉也是大有學問的,外層須用新桂竹葉以封香,而且較厚耐煮不易破,外觀要展露出漂亮的粽角。內層則用兩張青葉,外新內舊,新的竹葉香,舊的竹葉不會黏米,當剝開粽葉時,肉香、米香、竹葉香陣陣撲鼻,百年「再發號」粽香整個漫開在老店中。置入盤中,淋上的滷汁甘香微鹹,再撒些芫荽段子,即成。如果配搭肉羹、虱目魚肚湯,也是風味獨特。

如果冷凍肉粽透過宅急便,分享給遠方的饕客,記得叮嚀「泉州粽」最佳食用方法:與冷水一起入鍋,水滾開後,中小火三十分鐘即可,風味不減。

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