意麵的故事

有「小吃首都」之稱的台南，是古蹟最多、人文薈萃的印象之外，最讓人有美譽之處。而在大街小巷眾多小吃中，則以「意麵」招牌最多，說明「意麵」是台南人情有獨鍾而且是深俱歷史地位的麵食小吃。

「意麵」不同於其他麵類，是於製麵過程中，加入大量雞蛋代替部份水分，顯得柔韌，麵條本身即有濃郁的雞蛋香，所以稱之「雞蛋麵」最為傳神。

在明鄭時期，鄭成功的福州伙頭兵在台南鹽水所製的，所以有稱之「鹽水意麵」的，也有稱為「福州意麵」的。而早年取名「意麵」的由來，其實非常單純而且有趣，那是因為在　麵時，意麵不加水只加蛋的特質，麵團比較僵硬，必須更出力，因使出吃奶的力氣時，所發出「噫！」「噫！」聲音，乃戲稱之為「意麵」。

許多人把這樣的說詞當是玩笑話，他們選擇相信第二個說法。「意麵」一詞的由來，第二種說法比較浪漫：因在麵粉加入雞蛋，麵的顏色呈現「如意」的顏色，所以叫「意」麵。府城的「肉臊意麵」，麵鮮微甘，風味適口，肉臊滋美，齒頻留香。你選擇何種說法呢？

新鮮的麵條有自然的鵝黃色光澤，淡淡的蛋香味，但不宜久放過夜。早年，府城人便將一撮一撮麵條油炸定型，方便久存，因含有蛋白所以麵質炸過後膨脹酥鬆，適合湯頭講究的煮法，以吸收湯中美味，顯得香醇滑溜爽口，像鍋燒意麵、鱔魚意麵⋯就使用這種炸雞蛋麵。

其實這種炸雞蛋麵，就是大名鼎鼎的兩廣「伊府麵」，與北京炸醬麵、武漢熱乾麵、四川擔擔麵、山西刀削麵，同稱為「中國五大名麵」，享有盛譽。

乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬的家廚所創製。一天，伊知府在家宴客，廚師誤將「意麵」放入沸油鍋中，只好將錯就錯，撈起後佐以高湯上桌。由於賓客吃過後讚不絕口，這道菜就流傳了下來。由於「伊府麵」與現代的速食麵有相似之處，為速食麵的鼻祖。更多的典故內容，請參看「鍋燒意麵」伊府麵介紹。

恭仔肉臊意麵

在台南大街小巷，處處可見意麵小吃，有鍋燒意麵，有鱔魚意麵，有陽春湯意麵，有麻醬意麵，也有更多的肉臊意麵。而在眾多「意麵」小吃中，「恭仔意麵」並不算招牌最久的，五十幾年前，由張明恭創建於府城的清代老街舊巷中，店名則是由第二代老闆張榮輝，以父親的暱稱「恭仔」取用。雖然其資歷在眾多府城知名意麵店家裡，算是中等，但是香氣流長，適口，風味獨特，口碑卻是老饕私房級的。

獨特熬製的肉臊配方，是張家古早味的獨家特色。煮麵時，先在盤中放些鹽、醋、蒜末、沙茶粉。在快速的下麵，川燙茼萵菜，撈起後，淋上香味獨特的肉臊汁，輕巧的拌麵，再附上沙蝦和軟肉片提味。熟練的動作，流暢的身手也是食客注目的焦點。也因為伸手矯健，所以客人如織時並不會鵠候多時。

「恭仔」意麵堅持用淺盤子盛麵，而非一般其他麵家的碗，把攪拌過肉臊的麵食攤開也是特色之一，視覺效果不錯，更顯古早情懷。

其他，招牌小菜「豬腳」，香醇不油清淡不膩，頗有佳評。「米血」以鴨血和米製成，這是許多台南老饕的愛好，香軟滑順，值得一試。「乾麵」總要有好湯佐配，下水湯、扁食湯、豬肝湯也是不俗，尤其豬肝湯火候適中精準，薄豬肝片脆而不老，輕沾醬汁，與肉臊意麵交互搭味。