爐上煮著一鍋飯

韓良憶 　(20070904)




有件事說來慚愧，我忝為「飲食作家」，卻遲到這幾年才開始學「煮飯」；燒菜倒是很早就會了，從小就愛在廚房裡湊熱鬧，觀察魚肉蔬菜從生澀腥臊到熟嫩鮮香的過程，耳濡目染之餘，如今燒起中式家常菜，也還過得去。前些年對義大利菜興趣特別濃，索性跑到翡冷翠上烹飪課，習得基本工，一時洋洋自得，自以為在下廚這件事上頭還算「學貫中西」。直到我遷居荷蘭變成家庭煮婦，才發覺自己算哪門子的廚師，居然連煮鍋白飯都不會！

話說我初來乍到不久，有天打算大顯身手燒幾樣地道的中國菜，給家裡的洋人見識見識，於是一大早就上唐人街的雜貨店，買了一堆菜和調味料，林林總總一大袋，還轉電車到日本店，不惜血本帶上一包昂貴的日本米。荷蘭沒賣台灣的蓬萊米，日本米是蓬萊米的祖宗，品種相似，是最好的替代品。


洗洗切切，準備得差不多，該淘米煮飯了。問題卻來啦，我的新家廚具、炊具齊全，可到底是洋廚房，獨缺電鍋，該怎麼煮飯呢？「用鍋子煮啊。」約柏詫異的說，一副「妳不是華人，還寫食物文章，怎麼反倒問起我這個洋人」的表情。他有所不知，我以前只用過電鍋煮飯，按鈕一壓就行了，從來就沒在爐上煮過飯，哪曉得該如何是好。
約柏只得親身示範，只見他將清水倒進我淘洗好的白米裡，先讓米泡水半晌，再把鍋子放在瓦斯爐上，點火，開始炊煮。鍋裡的水逐漸沸騰，開始嘟嘟有聲地冒著泡，過了一會兒，米面且出現好些凹陷的小洞。「好了，可以蓋上鍋蓋了，」約柏邊說邊把火轉小，「再煮三、五分鐘，關火，燜二十分鐘就好了。」原來是這樣，原理應該跟電鍋煮飯差不多，在電鍋普及以前的時代，我的祖輩想必就是用類似的方法，在柴火上煮出一鍋鍋香噴噴的米飯。我這個後代子孫簡直不肖，如今竟得跟洋人學煮飯，不知道這樣算不算「禮失而求諸野」。

沒辦法，認了，不肖就不肖唄。總之，我就用這種古早的辦法煮了四、五年的白米飯，直到這一兩年，才因為從朋友那裡接收了他淘汰的小電鍋，偶爾改用電鍋煮飯。然而只要不太忙，我依舊偏好古法炊飯，總覺得老辦法燜煮出來的米飯香氣更濃郁，滋味更甘美。原因無他，付出的心血多寡有別而已。

用電鍋煮飯，按下開關以後，就用不著理它，隨便你去澆花、上網、教孩子做功課都可以，反正飯自動就會熟了，老實講真的很省事，也不必多費心。在爐火上將生米煮成熟飯卻不然，需要多多關注，你最好待在廚房裡，手裡一邊幹著別的活兒，眼睛和耳朵則得時時注意，鍋裡的水沸騰了沒有，發出嘟嘟的聲音沒有，水是不是快乾了？如此才能在恰當的時刻熄火，蓋上鍋蓋，讓一鍋米在餘溫中慢慢燜熟，也讓每一粒飯漸漸醒轉過來，散發出裊裊的甜香。而在這整段過程中，在你還沒真正吃到飯以前，你的視覺、聽覺和嗅覺，都早已在替你培養食欲，你的肚子這下子更餓了，等到那米飯總算入口時，觸覺和味覺終於也上場，你的口腔接觸到米飯那黏而不滯且粒粒分明的質地，味蕾嘗到澱粉與口水混合後轉化、分解為糖的甘甜。從煮之到食之，五感六覺充分發揮，你說那飯能不好吃嗎？

哪天有閒情逸致，何不也來試試古法炊飯？更講究的，不妨學學清朝劇作家李漁在《閒情偶寄》中透露的祕方：預備一碗薔薇、香櫞或桂花花露，待飯初熟時澆之。據說不但飯會更香，食者還分辨不出那其實是花香，而誤以為是你家的米特別好。