Tuesday, September 04, 2007

爐上煮著一鍋飯

韓良憶  (20070904)




有件事說來慚愧,我忝為「飲食作家」,卻遲到這幾年才開始學「煮飯」;燒菜倒是很早就會了,從小就愛在廚房裡湊熱鬧,觀察魚肉蔬菜從生澀腥臊到熟嫩鮮香的過程,耳濡目染之餘,如今燒起中式家常菜,也還過得去。前些年對義大利菜興趣特別濃,索性跑到翡冷翠上烹飪課,習得基本工,一時洋洋自得,自以為在下廚這件事上頭還算「學貫中西」。直到我遷居荷蘭變成家庭煮婦,才發覺自己算哪門子的廚師,居然連煮鍋白飯都不會!

話說我初來乍到不久,有天打算大顯身手燒幾樣地道的中國菜,給家裡的洋人見識見識,於是一大早就上唐人街的雜貨店,買了一堆菜和調味料,林林總總一大袋,還轉電車到日本店,不惜血本帶上一包昂貴的日本米。荷蘭沒賣台灣的蓬萊米,日本米是蓬萊米的祖宗,品種相似,是最好的替代品。


洗洗切切,準備得差不多,該淘米煮飯了。問題卻來啦,我的新家廚具、炊具齊全,可到底是洋廚房,獨缺電鍋,該怎麼煮飯呢?「用鍋子煮啊。」約柏詫異的說,一副「妳不是華人,還寫食物文章,怎麼反倒問起我這個洋人」的表情。他有所不知,我以前只用過電鍋煮飯,按鈕一壓就行了,從來就沒在爐上煮過飯,哪曉得該如何是好。
約柏只得親身示範,只見他將清水倒進我淘洗好的白米裡,先讓米泡水半晌,再把鍋子放在瓦斯爐上,點火,開始炊煮。鍋裡的水逐漸沸騰,開始嘟嘟有聲地冒著泡,過了一會兒,米面且出現好些凹陷的小洞。「好了,可以蓋上鍋蓋了,」約柏邊說邊把火轉小,「再煮三、五分鐘,關火,燜二十分鐘就好了。」原來是這樣,原理應該跟電鍋煮飯差不多,在電鍋普及以前的時代,我的祖輩想必就是用類似的方法,在柴火上煮出一鍋鍋香噴噴的米飯。我這個後代子孫簡直不肖,如今竟得跟洋人學煮飯,不知道這樣算不算「禮失而求諸野」。

沒辦法,認了,不肖就不肖唄。總之,我就用這種古早的辦法煮了四、五年的白米飯,直到這一兩年,才因為從朋友那裡接收了他淘汰的小電鍋,偶爾改用電鍋煮飯。然而只要不太忙,我依舊偏好古法炊飯,總覺得老辦法燜煮出來的米飯香氣更濃郁,滋味更甘美。原因無他,付出的心血多寡有別而已。

用電鍋煮飯,按下開關以後,就用不著理它,隨便你去澆花、上網、教孩子做功課都可以,反正飯自動就會熟了,老實講真的很省事,也不必多費心。在爐火上將生米煮成熟飯卻不然,需要多多關注,你最好待在廚房裡,手裡一邊幹著別的活兒,眼睛和耳朵則得時時注意,鍋裡的水沸騰了沒有,發出嘟嘟的聲音沒有,水是不是快乾了?如此才能在恰當的時刻熄火,蓋上鍋蓋,讓一鍋米在餘溫中慢慢燜熟,也讓每一粒飯漸漸醒轉過來,散發出裊裊的甜香。而在這整段過程中,在你還沒真正吃到飯以前,你的視覺、聽覺和嗅覺,都早已在替你培養食欲,你的肚子這下子更餓了,等到那米飯總算入口時,觸覺和味覺終於也上場,你的口腔接觸到米飯那黏而不滯且粒粒分明的質地,味蕾嘗到澱粉與口水混合後轉化、分解為糖的甘甜。從煮之到食之,五感六覺充分發揮,你說那飯能不好吃嗎?

哪天有閒情逸致,何不也來試試古法炊飯?更講究的,不妨學學清朝劇作家李漁在《閒情偶寄》中透露的祕方:預備一碗薔薇、香櫞或桂花花露,待飯初熟時澆之。據說不但飯會更香,食者還分辨不出那其實是花香,而誤以為是你家的米特別好。