蛋餅皮大王今口香

‧商業周刊 2008/07/28
在競爭激烈的餐飲市場裡，今口香頻頻出招奇襲，以蛋餅皮做先鋒，再陸續攻下不同市場，一舉成為華航、長榮及統一超商的合作夥伴。


【文／吳怡萱】

一片蛋餅皮售價約七元，卻有一家調理食品公司，靠著蛋餅皮拿下全台逾三成早餐半成品市場，成為最大的早餐物料供應商，做出一年營業額新台幣三億三千五百萬元，連續四年平均成長五成的好生意。


它叫做今口香，是台灣產量最高的蛋餅皮大王，去年生產逾二千五百萬片；將這些蛋餅皮攤開串接，可拉出五千多公里的長度，足足可環繞台灣四圈。



今口香，是台灣產量最高的蛋餅皮大王，去年生產逾2500萬片。（商業周刊攝影／賴建宏）



去年四月，這家早餐物料王的產品還上了飛機，打破國內長期由華膳、長榮等五大空廚公司所把持的機上餐飲市場，成為首家供應航空業整份餐盒的調理食品公司，生產國內華航、長榮兩大業者香港線的機上餐。


今口香不僅搶下早餐市場，還以金品品牌進攻以午餐、晚餐為主的冷凍微波調理餐盒市場，四年來從無到有，在量販店和便利商店的市占率達四三％，比老字號食品大廠桂冠食品高十個百分點。


因此，今年國內食品業者受到原物料大漲四成的衝擊，今口香去年營收成長率卻能夠超過六七％，寫下了蛋餅皮大王的傳奇！


克服蛋餅皮質量兼顧難題　連八個月，天天耗損五萬片


其實，早餐半成品市場易攻難守，調理餐盒的汰舊換新速度極快，要打入兩種截然不同的市場非常難。關鍵就在：總經理吳淵泉以奇襲理論，先從大廠不愛、耗損率高達一○％的蛋餅皮下手，靠著這一○％的差距，做出以蛋餅皮稱霸國內早餐物料市場的好生意。


二十年前今口香創立時，早餐市場上仍以豆漿、飯糰等中式餐點為主食，包子與饅頭則是大型食品加工廠的主力產品。當時蛋餅的市場不比包子、饅頭大，毛利也相對偏低，因此進不了大廠的量產排程。


那時市場的蛋餅皮都是家庭式的手工廠，以手或是鐵板壓製，使餅皮破損率高達一○％。許多店家寧可自己花時間打麵糰、麵皮，也不願購買破損的產品。


「這是機會，只要可以量產又兼顧口感，它（蛋餅皮）就會像原子彈一樣在市場上爆開！」吳淵泉說。只是這個機會卻是花了四年時間，不斷修正生產流程才實現。


曾經有整整八個月，今口香平均每天丟棄五萬片蛋餅皮。以當時的成本計算，等於每天工廠一開機，就把五萬元往水溝裡丟，耗費金額總計約一千二百萬元，是今口香初始資本額的十二倍。


也因此，沒有大廠願意冒險花大錢改良利潤極低的產品。吳淵泉做到了質量兼具，並量產以衝量。


要做到量大又沒破損，得先建立經濟規模，這個領悟來自於吳淵泉過去創業失敗的經驗。


吳淵泉是南投縣名間鄉的農家子弟，曾為了幫生病的父親添顆鹹蛋配稀飯，翻遍全家卻連五毛錢都找不到。因為窮，他從小就立志創業，高中畢業後進入大飯店工作，最後在彰化開了第一家快餐店。


快餐店的生意，單日業績最高曾達二十萬元，每月營收是一般公務員薪水的百倍多。吳淵泉忙到沒有時間拓展第二家店面，因此，為了新開分店，設立了一間中央廚房，把切菜、洗菜等前置作業，交由二度就業婦女，以此大量生產分店要用的食材。沒想到，他卻在中央廚房跌了大跤。「錯在還沒有那個經濟規模，可以撐起中央廚房，」他說。因為無法擔負成本，快餐店倒了，吳淵泉虧損累累，決定從早餐店另起爐灶。


開發青蔥不變色技術　蛋餅皮熱銷，帶動其他產品


這次教訓讓他體認到，經濟規模才是成功的辦法，即便是生產蛋餅皮，也要投資設備與研發。


於是他從早餐店轉做物料供應商，不斷改進生產速度。第一台蛋餅皮機器，靈感取自製作鞋底的壓模機，平均每秒產量是傳統手工製的一．五倍。但吳淵泉在心底估算：生產速度要更快，才能在同業追趕不上的時候，創造奇襲效果。他又花了一年，開發出全台第一條蛋餅皮自動化生產線，每秒可生產兩片，生產速度只需第一代蛋餅皮機八分之一的時間。


只是，光是量產還不能領先市場，今口香還要克服最難的「口感」問題。過去在常溫狀態下，蛋餅皮一經機器壓製，內部的青蔥會產生「褐變」（編按：變成褐黃色的物理現象），吳淵泉想起過去在飯店廚房，青菜在冷凍庫中仍能維持好幾天鮮豔的色澤。於是他引進千萬元的急凍設備，讓剛製好的餅皮在數秒內急速降溫，以維持青蔥翠綠的顏色。


這種青蔥不會變色的蛋餅皮，立即在早餐店中打出口碑，還因此出現代理商，為了能向早餐店推銷漢堡肉等毛利較高的自有品牌產品（編按：代理商自行生產或向其他廠採購），不得不先賣今口香蛋餅皮的情形。今口香的蛋餅皮，成了銷售物料的帶路雞。