肉丸仔的變身秀

廖玉蕙 　(20081212)




　小時候，兄弟姊妹眾多，難得有機會吃肉。除了拜拜之後和神明共享的白切肉之外，母親會將碎肉、蔭瓜攪拌後，做成一個個小小的肉丸仔，加上醬油紅燒，非常下飯。鄉下孩子沒見過世面，傻不隆咚的腦袋裡，認定碎肉就只有這麼個用途，只能有這種吃法。

　離家上大學後，逐漸長了見識。在自助餐店裡，發現碎肉和鴨蛋拌在一起蒸的肉餅味道不錯；在同學家中，吃到芋泥和肉末煮在一塊兒的芋泥豬肉末也很可口；知道肉末燴煮粉絲、蒜茸、蔥花和薑末就成了螞蟻上樹；而肉末打散了加上紅蔥頭和油蔥酥是台式好吃的滷肉飯原料；肉末和韭菜花、辣椒、豆豉炒在一塊兒成了川味的「蒼蠅頭」……，這才發現碎肉之為用大矣！然而，人在他鄉，吃遍各式食物，最思念的還是母親做的最簡單的肉丸仔。每回回台中，媽媽一定不會忘了燒這道拿手菜為我一解鄉愁。

　成了家，生了孩子後，碎肉開始大舉入侵家裡的餐桌。其中，就屬都市化後的肉丸子──紅燒獅子頭最受家人歡迎。孩子愛吃變大的肉丸仔，大人青睞鍋裡的白菜。隨著時間的過去，獅子頭裡的肉丸仔材料也越來越豐富。由先前的碎肉、荸薺、蛋白、蔥、薑……陸續加入豆腐、蝦泥、蛋黃，營養成分漸高，製作手續日繁。其實，說穿了，紅燒獅子頭不過是母親做的台式速簡肉丸仔的變身秀，只是虛張聲勢地添了胭脂、花粉，穿上綾羅綢緞，就成為江浙菜裡的招牌。
　紅燒獅子頭做起來挺費工夫，從剁碎豬肉、蔥末、薑末、荸薺末到分離蛋白、蛋黃，到調味、甩成糰狀，再到炸成金黃肉丸，燴入白菜……，年輕時候總是不厭其煩地在廚房裡搞得滿手油脂、人仰馬翻，只為贏得孩子們開心的笑靨。其後，因為工作變得繁忙，漸漸失了做菜的興致，就不再大費周章的從基本做起，索性買現成的獅子頭燴上白菜應卯。

　前些日子，女兒吃了極簡版的紅燒獅子頭，在飯桌上若有憾焉地說：「還是媽媽以前自己調味的獅子頭才夠味兒！為什麼最近您都不做了？……我好懷念阿嬤的肉丸仔香噴噴，光想著，就讓人流口水。」我一下子愣在那兒，立刻紅了眼眶。兒女們還有機會吃到我做的紅燒獅子頭，而母親走了，我上哪兒找回她那最原始、素樸的肉丸仔呢！