石油大餐

張讓 　(20070725)




化成簡單流程是：肉業靠玉米，玉米靠化肥，化肥的原料是石油或天然瓦斯。不如說，那些玉米和肉類，以及下游的消費者，毋寧都是澆石油吃汽油長大。

那天一時興起，決定請客（不過是場虛構的客）。客人、時間和菜單定好，請客前一天我去附近威格門超市採購，買了魚、蝦、雞肉、牛肉和蔬菜、水果。酒由Ｂ負責。


當天午後客人先後到達，廚房裡一切大致就緒。先讓客人小坐一下，喝點開胃酒，然後上桌。不能否認（恕我自誇），餐桌的擺置十分醒目。靛藍桌布，鑲靛藍邊的白瓷盤，一桌菜色有紅有綠（尤其是那盤帶殼蝦炒大芹菜），高腳水晶葡萄酒杯裡是晶瑩的紅酒，燈光柔和，興致高昂。我們慢慢飲酒，邊吃邊聊。也許菜餚未必多麼高明，但那一桌悅目的搭配和愉快的情調，讓你覺得每道菜都很可口。如果這時我告訴你，其實這一桌既非菜也非肉而是一汪黑亮的石油，尤其是那一塊汁血淋漓的嫩牛排，你恐怕沒法相信。
● 牛肉不僅是牛肉

設使我們倒轉時間，從圍坐餐桌大啖高談，倒回到那塊牛排還是頭活牛的時候。如果你以為那牛像舊西部片或「斷背山」裡的牛群，在大草原上的牧場或是在落磯山碧綠的草坡上自由自在吃草長大，那──也不全錯，只不過……

確實，從前的牧場僱牛仔放牧牛群，牛隻不但像牠們的老祖宗吃草長大，還可以在長天闊地中自在倘佯。但，那是從前。二次大戰以後，美國農耕工業化加上速食業興起，獨立的農場和牧場消失，整個農牧業為少數大企業把持。就像美國人從城鎮遷到郊區，牛隻遷到了類似堪薩斯州花園城的「牛城」。不過，比起豬或雞鴨，這些牛所受的待遇還算好的。起碼小牛頭半年得以跟在母牛身邊，在像南達科他州、科羅拉多州或懷俄明州的牧場上過牧歌似的生活。半年過後好日子結束，「發放」到幾十萬頭牛群集規模有如動物大都會的龐大飼養場，近百頭一「戶」關在還算寬闊的柵欄裡，除了吃睡就是拉，屎糞堆積成池，穢臭沖天。吃了一年到一年半的高營養飼料，體重達到標準，便擠進卡車裡運到屠宰場，最後從超市上到餐桌。

也許你會問：這和石油有什麼關係﹖無論如何，牛肉就是牛肉。

這你又錯了。首先，就像大家都熟知飼料雞不同於土雞，牛肉並不就是牛肉。問題在飼料和肥料上：飼料養肥雞牛，肥料養肥田地。關鍵在肥和快。

農企業為了降低成本提高利潤，不計一切追求快肥，不管是動物還是植物。做法是以人力縮短自然的生長和循環過程，並以單一作物種植和仰賴大量化肥（與農藥）來提高生產，傳統的多種作物種植為單一作物如玉米和大豆取代。在美國政府補貼的政策下，農業大量生產玉米，以賠本的價格氾濫市場，正合肉業所需。

● 玉米的雙重魅力

牛原本是草食動物，但吃草的牛長得「慢」，二次大戰前一頭牛要養上四、五年體重才到達屠宰標準。相對，吃玉米的動物肥得快，餵營養飼料的牛大約一年半就夠了。所謂的營養飼料，便是混了脂肪、蛋白質（包括攪碎的牛隻殘餘）、維他命等以及大量的生長荷爾蒙和抗生素的玉米或大豆。而且玉米極便宜，這是玉米的雙重魅力。

曾經，農業的三要素是陽光、土地和水，沒人會想到拿石油來澆灌田地。傳統的愛荷華州家庭農場，除了種植小麥、燕麥、馬鈴薯、玉米、苜蓿、大豆外還種蘋果、梨子等果樹，養些牛馬雞鴨，靠人力和馬力，以及「土法」耕種，除了自給自足還有盈餘，年復一年，既不至於耗竭地力，更沒有污染環境的顧慮。那樣的小農耕種和多種經營方式，在二次大戰後逐漸為大型機械農耕和跨國大企業經營所取代，擴張迅速的速食業和食品加工業更左右了肉業飼養、屠宰，以及整個農牧業運作的方式。人畜一樣受到影響，正如小型農場和牧場被大公司擠出市場，動物不再分散於各農場牧場而集中到大食品公司僱用的飼養場。除了大型肉牛仍養在室外，小牛、豬和雞鴨等完全關在不見陽光和新鮮空氣的室內，囚在窄小擁擠難以動彈的圈籠裡，吃大量營養飼料長大。牠們第一次接觸陽光和新鮮空氣時也便是最後一次──這是牠們上屠場的日子。那種運作方式可比納粹的集中營，效率固然，但慘無人道。譬如，雞隻擠在狹小的鐵絲籠裡，雞爪沒有泥地磨損不停生長，直到捲住鐵絲，雞隻除了低頭啄食外無法動彈。又譬如，淡色的小牛肉市價高，為保持肉色淡紅，小牛從小便從母牛身邊帶走關到欄裡，吃缺鐵質的飲料和飼料以致嚴重貧血。在礦物質不足時，動物不得已會吃自己的排泄物來補充。但飼養場已預見到此，牛圈的設計有如站籠，以杜絕小牛轉身飲自己的尿來攝取任何鐵質的可能。還有許多犧牲動物福利以促進效率提高利潤的做法慘酷至極，讓人質問人性和文明的意義。

● 澆石油吃汽油長大

近十年來，經由有心人士鼓吹和媒體揭發，消費大眾逐漸得知速食業和肉業的黑暗內幕，以及食物和健康、能源、生態間的關係，環保意識、保護動物意識抬頭，開始要求改革。傳統不靠抗生素、生長荷爾蒙和化肥、農藥的天然、小規模農耕方式經由「有機」牌照復活，逐漸返回市場。然而「有機」的定義和模式本身，也並非無可爭議。如有機的理想是否終極可行，以及大企業如沃馬特吸收並扭曲有機耕種的意義等。在道德和利潤，總體生態和個體生存，人權和動物權，本地市場和全球市場間，那個平衡點在哪裡，這是問題所在。

相較於二十年前，今天美國人對食物的考慮已算進步許多。便宜和快速未必是第一要求，新的考慮除了顧及個人偏好、食物滋味和健康需求以外，還必須兼及人道和生態的顧慮。一個有心人士上超市買菜，無異於置身火力密集的道德戰場。每一個選擇背後，都牽涉到許多重可能相互牴觸的價值判斷。有時站在超市裡，想到食物背後錯綜複雜的問題，我簡直要頭暈。

再回到我那一桌菜上。材料固然來自超市，而超市裡的菜蔬水果和各種海陸肉類動輒來自至少千哩以外，經由冷凍貨櫃車長途運送而來──不用說靠的是，汽油。所以有個新詞「食物里」，指食物從生長地到餐桌所耗去的里程。從食物品質、能源效益和整體生態的觀點，食物里當然是越小越好。

總之，今天美國食品工業從種植、養殖、收成到加工、包裝、運輸，一路從頭到尾，如果陽光和空氣不算，基本上仰賴一物：石油。化成簡單流程是：肉業靠玉米，玉米靠化肥，化肥的原料是石油或天然瓦斯。不如說，那些玉米和肉類，以及下游的消費者，毋寧都是澆石油吃汽油長大。

也許現在你便明白為什麼那一桌虛構的「美食」，無異於精心偽裝奉上的黑色石油。或者再加上幾滴綠色膽汁點綴，來自那些不幸的動物……