小卷米粉的故事

有一次，李安導演回台南故鄉參加「金馬四十」大會時，特別指名要回味「小卷米粉」。台灣各式小吃，多年來已模糊地域的獨特性，但是台南獨有的「小卷米粉」，以新鮮的小卷海鮮和「糙米粉」配合而散發出的香味，卻是讓台南老饕和府城遊子回味無窮。

全台最早第一家「小卷米粉」，是由葉國創業於老台南口中的「大菜市」裡。位於中正路與國華街口的「西門市場」，為日治時期台灣最大的市場。光復前後，市場旁有赤崁戲院，那是當時府城人休閒的最佳去處，府城人暱稱「西門市場」為「大菜市」。而葉國經營的小吃攤又是當時當地的第一小吃，所以，「小卷米粉」有其特殊的意義。

早年，葉國與長子葉海樹、次子葉水龍共同經營著名小吃「烏魚米粉」、「皮刀魚米粉」，食客絡繹不絕，但是烏魚和皮刀魚都有季節性的限制。在1938年，日治時期安平港興建完成，開始有遠洋漁船捕獲大量的花枝，這種俗稱「小卷」的海產，引起葉國的興趣，多次研發烹調後，煮出的湯頭更加鮮美、小卷更有咬勁，配上特製的粗米粉，風味遠遠勝過時常斷貨的烏魚和皮刀魚，於是改弦易張，從此這種獨特風味的小吃深深吸引府城人，甚至成了台南著名小吃的驕傲之一。

台灣的米粉源自福建惠安，惠安屬泉州，據傳五胡亂華時，北人南遷到惠安，因為思念故鄉，嘗試用稻米取代麵粉來製作麵條，最後把米糊又擠又榨，創作出了粗粗的「米條」，這是我們熟知新竹米粉的原型，但卻是今天府城知名的「小卷米粉」的近親。

惠安米粉傳到了新竹，因新竹的「竹風」，更加添味了，可是，因為要作成細細長長的粉絲，裡面的「米」含量就少多了。而，府城古早味的粗米粉，以百分之九十在來米的「黏」，和百分之一十麵粉的「鬆」，調製而成的老味道，米香與口感相對新竹米粉就純粹多了。府城百年老店「連發米粉」創立於1893年，經歷了莊清連、莊錦川、莊有福三代，依舊每天啟動著蒸爐，歷史性十足的老機器擠出府城韻味的粗米粉。

葉家小卷米粉

在「大菜市」的老店，由葉國傳承到次子葉水龍（長子葉海樹，魯麵另文介紹），由烏魚米粉到小卷米粉，多年來翻攪著府城鄉親的味蕾。多年前，國華街因為要拓寬，原有店面臨街，必須後遷，可是房租同時調高，葉水龍當時認為是退隱江湖的時機，而且三個兒子薪傳意願不高，便結束了一代小卷米粉傳奇。

近年，在老主顧的呼喚下，積極重新開張葉家老店，葉水龍老驥伏櫪，重出江湖，帶領第三代葉天順聯手重新擦亮「葉家」招牌。現今第三代已站穩腳步，把水龍師的手藝與美味傳承了下來。《名人美食經》中的李崗回憶起故鄉小吃，「燙熟的小卷，又肥又脆，有時還帶卵，粗米粉彈性佳且不軟爛。」

一般的米粉都是細細的，又韌又捲（即是一般新竹米粉的印象），但是「葉家小卷米粉」裡的米粉卻比麵條還粗，這種台南獨有的粗米粉，也稱之「糙米粉」，口感也與一般米粉大大不同，吃起來有通心粉的糜感，樣子像「米台目」，未下鍋前是長條狀，加熱飽吸湯頭的鮮味後，攪動會自動斷裂成每段約兩三公分，耐燉，佐以煮過的花枝小卷原汁湯頭，和芹菜細片，一點點胡椒，滋味鮮美。如果只鍾情「小卷」不要米粉，也行，只要吩咐「卷仔就好！」。秋冬是「小卷」的繁殖季節，常有「卵和膘」，對老饕而言那是絕品，也可以單點有小腥味的「卵和膘」，不加錢，數量有限。「葉家」超大的米粉鍋，熱氣騰騰，鮮味四溢，素材單純但滋味無限的府城驕傲。