鮮

丘秀芷 　(20071119)




　味道很美，稱為「鮮」。古人造字有趣。魚加上羊一塊兒，是否這兩樣在一起就味美？館子和一般人家沒人這麼做──也許有，那一定是穆斯林。

　有一道菜館子裡常見，那就是鹹魚乾紅燒豬肉。有些江浙人家也常做這道菜！澎湖人則是八爪魚乾或花枝乾燒豬肉。這都是美味的搭配。有人倒過來，砂鍋魚頭裡加火腿肉，道理都是一樣，不管魚乾或火腿，都是經過自然風乾，漸形成特殊的香，燒煮之後，味道鮮美甘甜。


　只是倉頡造字，沒把，「魚」和「豖」加在一起，卻是鮮和羊，可能是上古年代，羊多豬少見──純然臆測。
　不過，魚乾加鮮肉（排骨）也吧，鮮魚加火腿也好，香！香！香！搭！搭！搭，真的是美味。鹹魚很多種用途，除小魚乾之外，漕白魚應該是最好的鹹魚炒飯的材料，而漕白魚蒸牛肉餅，更是香──對了，也沒有牛加魚這個字。十來年前，中央日報社旁小巷有家小小館子「涎香」就是最會做漕白魚搭菜或炒飯。可惜朱老闆已老逝，中央日報也結束了，只剩空想。

　一般人用鰻魚乾燒肉，魚乾切塊先要泡水去鹹，泡換多少次水，全看經驗法則，而且要看魚乾製作的方式。魚乾加五花肉燒最搭，借重五花肉的潤，加魚乾的香，二者皆甜甘。加些好醬油。千萬別用後腿肉，太乾澀。

　若是八爪魚（章魚）或花枝乾，最好手掌加手指頭大，太小薄了，太大厚了，都不宜。切吋半見方，肉塊約一吋，兩根蒜青，加在一塊兒燒，最後，絕對是魚快比肉好吃。其實燒的時候，已香氣滿屋子了。有些江浙人還加糖，我則從不加。

　黃魚乾比鰻魚乾更香，但真正的黃魚乾不可多得。早幾年去金門還買得到，近年少了，大多是別種魚乾。

　十月下旬十一月初，和族人去山東一趟，在煙台國營的海產乾貨店看到黃魚乾，一口氣買了四條，兩條送給無法同行的姊姊，另兩條留著。因為回來正趕上人間副刊在刊登「野餐」系列，趕緊先撰文──還沒試燒過。

　我預備黃魚乾剁大塊，加上梅花肉紅燒，頭尾當然不能放進去，只是……魚刺怎麼處理？還在求教中。以前八爪魚乾和鰻魚乾都沒魚刺的問題，現在，且大膽嘗試，只希望野宴日沒人鯁噎到就是了！