Monday, November 19, 2007

丘秀芷  (20071119)




 味道很美,稱為「鮮」。古人造字有趣。魚加上羊一塊兒,是否這兩樣在一起就味美?館子和一般人家沒人這麼做──也許有,那一定是穆斯林。

 有一道菜館子裡常見,那就是鹹魚乾紅燒豬肉。有些江浙人家也常做這道菜!澎湖人則是八爪魚乾或花枝乾燒豬肉。這都是美味的搭配。有人倒過來,砂鍋魚頭裡加火腿肉,道理都是一樣,不管魚乾或火腿,都是經過自然風乾,漸形成特殊的香,燒煮之後,味道鮮美甘甜。


 只是倉頡造字,沒把,「魚」和「豖」加在一起,卻是鮮和羊,可能是上古年代,羊多豬少見──純然臆測。
 不過,魚乾加鮮肉(排骨)也吧,鮮魚加火腿也好,香!香!香!搭!搭!搭,真的是美味。鹹魚很多種用途,除小魚乾之外,漕白魚應該是最好的鹹魚炒飯的材料,而漕白魚蒸牛肉餅,更是香──對了,也沒有牛加魚這個字。十來年前,中央日報社旁小巷有家小小館子「涎香」就是最會做漕白魚搭菜或炒飯。可惜朱老闆已老逝,中央日報也結束了,只剩空想。

 一般人用鰻魚乾燒肉,魚乾切塊先要泡水去鹹,泡換多少次水,全看經驗法則,而且要看魚乾製作的方式。魚乾加五花肉燒最搭,借重五花肉的潤,加魚乾的香,二者皆甜甘。加些好醬油。千萬別用後腿肉,太乾澀。

 若是八爪魚(章魚)或花枝乾,最好手掌加手指頭大,太小薄了,太大厚了,都不宜。切吋半見方,肉塊約一吋,兩根蒜青,加在一塊兒燒,最後,絕對是魚快比肉好吃。其實燒的時候,已香氣滿屋子了。有些江浙人還加糖,我則從不加。

 黃魚乾比鰻魚乾更香,但真正的黃魚乾不可多得。早幾年去金門還買得到,近年少了,大多是別種魚乾。

 十月下旬十一月初,和族人去山東一趟,在煙台國營的海產乾貨店看到黃魚乾,一口氣買了四條,兩條送給無法同行的姊姊,另兩條留著。因為回來正趕上人間副刊在刊登「野餐」系列,趕緊先撰文──還沒試燒過。

 我預備黃魚乾剁大塊,加上梅花肉紅燒,頭尾當然不能放進去,只是……魚刺怎麼處理?還在求教中。以前八爪魚乾和鰻魚乾都沒魚刺的問題,現在,且大膽嘗試,只希望野宴日沒人鯁噎到就是了!