Monday, December 10, 2007

車站便當

李明璁  (20071208)




 台灣近幾年廣設大學,有人憂心高等教育變得浮濫。其實半世紀前的日本,也曾面臨相似變革。歷經戰後學制改造,大學如雨後春筍地設立,幾乎只要是「車站有賣便當」的城鎮,就有一所新大學。當時許多人便戲稱此類學校為「弁(車站便當)大學」。

 車站便當因其多量多樣、便利大眾,而成為一種譬喻。自從西元1885年第一個便當在宇都宮站正式販售,至今全日本的鐵路便當種類據說已超過兩千。世界上沒有國家像他們這樣,在一個小小鐵路餐盒上費盡心思;透過研發創新與包裝行銷,復振了鄉土飲食和味覺記憶。

 早在百年前,日本國鐵對火車便當的宣傳廣告就相當積極。隨著鐵路交通的效率化,停車時間大幅縮短,「買便當上車慢慢享用」便成了一種既必要卻也時髦的集體行動。社會史研究者紀田順一郎甚至斷言:不是大眾旅行刺激了火車便當的消費;相反地,是享用火車便當的庶民趣味,帶動了大眾旅行。
 種類繁多的便當,多數以木、竹、陶等自然素材為容器。豪華一點的,裡頭分上下層或數小格;有的則以若干小盒,巧妙堆疊而成。透過「塊體化」程序的烹飪操作,不同種類的食材被巧妙分隔、揉捏、接合、團組,使之成為小巧精緻的「一簇」,以便恰如其份地擺放就位。

 便當菜餚的選定,可說是系統化的排列組合。首先須以時令產物,表現出春夏秋冬的季節更迭;然後要以特選素材,凸顯出風土人情的地域差異。以東海道支線為例,由東向西,沿途車站便當就包括了橫濱的燒賣、靜岡的鯛飯、濱松的鰻飯、岐阜的香魚壽司、米原的麥餅壽司..等等「知名品牌」。

 車站便當所散發強烈的地域主義氣味,恰好是對火車便捷穿越疆界的一個反向回應。對旅人而言,不管是意欲或被迫遠行,快速交通所可能投射出「城鄉無時差、四處都一樣」的「去除領域」感受,或許就在車廂裡大啖風味便當的時候,重新想像、並接合回一種「再領域化」的認同。

 前京都國立博物館館長林屋辰三郎曾表示:日本是個「什麼都有,但什麼都不多」的國家,於是人們必須發展「量少卻多樣」的豐富象徵;菜色繁多的車站便當正是實作範例。在競爭激烈的市場中,成功的便當不只有料,還得推算出多數人喜好菜餚種類的最大公因數,而能把大家都愛吃的至少放個兩三樣進去。

 也就是說,多樣化的食材,在格狀化的容器裡被塊體化地呈現。便當於是展演出一種調色盤般的豐富姿態,裡頭每一種食材都是對另一種的幫襯與烘托。它們之間或許沒有主要次要或先吃後食的垂直從屬,只有互為裝飾點綴的水平聯結。

 相對於西方人的外帶食物,總有一種清楚的中心性(如三明治與漢堡必先預設一個核心?肉品的存在、然後才以蔬菜陪襯和麵包覆蓋),車站便當再一次呼應了羅蘭巴特對日本料理的概括:是一種「沒有中心的菜餚」。

 車站便當使得「在外面簡易快速進食」這件事,變成一種充滿即興趣味的遊戲:我們不需要緊抓著「中心」、生怕沒夾緊的食物漏掉而賣力咬進,而可以根據個人偏好或當下心情,在快速移動的車廂裡緩慢咀嚼。甚且,我們不只吃下了一個便當,也在一連串的豐富選擇與讚嘆凝視中,吞入了一點美學和認同。

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