海畔有人

韓良憶 　(20071218)




　泰莎上大學了，搬離老家，在市區跟人分租公寓，也算是自立門戶。室友中有位中國留學生，據泰莎說，人挺和善，兩人在公用廚房裡碰到都會聊個兩句。「可是，有件事我一直不敢問她。」泰莎說：「她有時會吃一種很難聞的中國食物，一玻璃罐紅紅黏黏，裡面泡了不知什麼，一塊塊，很噁心。她只要一拿出來，我就不敢進廚房，聞了想吐。」

　我一聽就明白，「那是一種豆製品，叫豆腐乳，中國的blue cheese啦。」

　把腐乳比擬為藍紋乳酪，一來是為了讓泰莎這個荷蘭姑娘有個參考座標，二來這一中一西兩種食品確有共同點，原料雖有異，製作原理和方法卻差不多，氣味又都腐臭，偏偏海畔有逐臭之夫，我正是其中之一。
　腐乳簡單講就是發酵豆腐，大致作法是把較硬的豆腐切成小方塊，接種上毛黴菌或根黴菌，任其發酵熟成，接著以鹽醃之，最後加進調味料浸泡而成，按傳統作法，前後需要大約一個半月到半年，熟成醃漬得越久，腐乳就越老，腐臭味自然越重。

　台灣常見的腐乳有黃、白、紅三種，黃腐乳最普遍，傳統市場的醬菜攤有散裝貨，製作時加了黃豆麴，有點甜，一般拿來佐粥；紅、白腐乳比較「外省」口味，白腐乳通常浸了麻油，紅腐乳泡的則是辣油，兩種都偏鹹，也適合送粥，拿來炒菜、蒸雞或燉肉時，需注意鹽量。市面上還有嶺南人愛吃的南乳，是紅腐乳的一種，因加了紅麴，外層裹著深紅的濃漿。廣東人形容此物「惹味」，它那黏糊糊的模樣卻嚇到了像泰莎這樣的「老外」。

　腐乳在中國歷史上起源於何時，始終沒有定論，據說應有一千多年了，可以確定的是，腐乳在明代已很普及，還傳到了琉球王國，成為權貴人家的補品。十年前，我和朋友赴沖繩旅遊，在那霸一家居酒屋小酌，掌櫃大力推薦特製下酒「逸品」，我們欣然同意，端上桌來的赫然是一方紅腐乳，一嚐，不很鹹，帶點酒香，味道還不錯，只是當時突然很想來碗稀飯。

　藍紋乳酪的歷史應早於腐乳，公年七九年，羅馬博物學家老蒲林尼就在著作中提到藍紋乳酪的美味，據說他指的是當今與Gorgonzola、Stilton並稱世界三大轡儘饕T的法國Roquefort乳酪。

　藍紋乳酪的原料當然是奶，綿羊、山羊和牛奶都有，看當地產哪種乳而定，比方Roquefort用的是綿羊乳，義大利的Gorgonzola和英國的Stilton的原料則皆為牛乳。首先需按一般的乳酪製法，將原料乳加工做成新鮮的白乳酪，接下來讓乳酪發酵，這也得靠黴菌幫忙，接種的是青黴菌，熟成好的乳酪因而佈滿青藍色花紋，故而名之。藍紋乳酪的熟成期起碼一個月，遵照古法製造的Gorgonzola甚至得熟成一年，最少也需三、四個月。

　腐乳也好，藍紋乳酪也好，即使只發酵熟成一個多月，依現代的標準來看仍是「慢食」，是時間醞釀而成的食物，甚至是「置之死地而後生」的食物，那豆腐與乳酪明明已長滿黴，眼看腐臭的不能吃了，然而從那彷彿死亡的腐朽滋味中，卻生出一股幾乎可稱之為「活色生香」的味道，在舌尖上跳著幽靈之舞。

　東、西方人各自在腐味裡吃出生的滋味，然而雙方在津津有味地品嚐美食時，卻也有人忍不住指責對方吃的東西令人作嘔。我只能說，這全是習慣使然，基因作怪，華人吃腐乳千年了，基因記憶裡已有了這一味，卻還來不及熟悉藍紋乳酪；西方人呢，顛倒過來，卻也是半斤八兩。所以，何必互相嫌棄？不妨來試做有位朋友教我的食譜，很簡單，用橄欖油煎香蒜末，倒入白腐乳連汁，加少許煮麵水，攪一攪使之成醬，拌上煮至彈牙的義大利麵條，灑點乾烤松子、胡椒、洋香菜末就成了。我家的洋人就是吃了這道不中不西的麵食，發覺「中國藍紋乳酪」其實不臭。