老男人的菜市場》我的香蕉偏見

2009/03/10

【聯合報╱劉克襄】


你有無持著香蕉，嚴肅地凝視，思考過它的外型？


六七年前，陪母親去埔里，一路看到公路旁，許多賣香蕉的水果攤。她興奮地嘟嚷著要買山蕉。乍聽到山蕉，我不免困惑，到底是何物？


隨便在路邊泊靠一攤，走進去，果然看到旁邊有註明山蕉的紙牌，跟香蕉明顯區別。但二者間的差異何在，除了乍看瘦小，著實難以分辨。我不禁懷疑，這輩子吃到的，到底是香蕉，還是山蕉？


好奇地探問母親，如何從外型分辨？豈知她竟是用味蕾鑑定的，直說山蕉較香較Q，其他攏講不清了。


二者口感既然差異大，我乃興起了辨識的樂趣。


先說植株吧。一般俗稱的香蕉，學界還有一泛稱叫北蕉。在台灣，這是大家最熟悉的品種，過去曾大量外銷，賺取很多外匯。多半種在較溼濡的環境，南部平野田地最為常見，農民又稱田蕉。


山蕉則廣泛分布於中部山地，是北蕉的芽變種，又稱為仙人蕉。植株往往較高，葉片稍寬而長。多半生長在土壤疏鬆貧瘠的丘陵地上，故而稱之。


外型上，一般山蕉外皮往往具有鮮明稜線，未呈四方形，常具瘦骨之風。北蕉則洋溢飽滿的金黃色澤，稜線容易模糊。有些果農以為山蕉果柄較短，皮比較薄，這種辨識角度過於簡化，恐待商榷。


山蕉青綠帶黃時即可食用，此時帶有野香和蕉酸，接近芭蕉的味道。黃熟時，除了風味優美，肉質細緻。北蕉體型壯碩，往往展現肥胖之姿，以及甜膩的口感，常教離鄉的中部人，懷念山蕉適度的野性。


此一香蕉情結，或可對照，一般人區分土雞和肉雞的不同吧。老一輩中部人，可能有不少人像我母親，很認真將山蕉和北蕉如此區別，而且對後者充滿偏見。無怪乎，中部的水果攤常見販售「山蕉」的立牌。


山蕉還有一特點，慢熟。一串山蕉，往往一根根慢慢熟透。若懸掛著，說不定能從容地一天一根，快意品嘗整串。


對此一特性，我便有一套不同於母親的生態論述。一般北蕉快熟、飽滿，若不及早吃，容易腐爛。此一麻煩，可能涉及化肥和農藥使用的問題。我大膽判斷，山蕉的特性和生長環境，彷彿都在透露其用藥的次數和劑量，多半比北蕉低。


但除了中部地方，一般水果攤往往不會細分。香蕉就是香蕉，哪有閒功夫，再分什麼山蕉北蕉的？更何況，晚近北蕉又有了新的研發品種，叫新北蕉，讓市場愈加混淆。


以前我們常吃的北蕉，柄頭較長，蕉尾亦突出，主體本身則略微彎曲。新北蕉柄身並無此彎度。柄頭短，蕉尾亦不甚清楚。其福泰之相，頗有美人發福的臃腫之感。


嚴格說來，新北蕉長相比舊的還好看。但據說，愛吃香蕉的日本人並不喜愛。唯最近在7-11，看到日本運送來台販售的，長相和新北蕉相似，不免困惑於這種論調了。


以上這些說法和辨認技巧可能有些繁複，再面對現代香蕉的多樣變形，早已失去準則。


最好還是以整體的感覺摸索，確定其身分。像我母親，多吃，用味蕾鑑定，或許魯直，卻是最好的方法。


【2009/03/10 聯合報】