Wednesday, April 01, 2009

老男人的菜市場》我的香蕉偏見

2009/03/10

【聯合報╱劉克襄】


你有無持著香蕉,嚴肅地凝視,思考過它的外型?


六七年前,陪母親去埔里,一路看到公路旁,許多賣香蕉的水果攤。她興奮地嘟嚷著要買山蕉。乍聽到山蕉,我不免困惑,到底是何物?


隨便在路邊泊靠一攤,走進去,果然看到旁邊有註明山蕉的紙牌,跟香蕉明顯區別。但二者間的差異何在,除了乍看瘦小,著實難以分辨。我不禁懷疑,這輩子吃到的,到底是香蕉,還是山蕉?


好奇地探問母親,如何從外型分辨?豈知她竟是用味蕾鑑定的,直說山蕉較香較Q,其他攏講不清了。


二者口感既然差異大,我乃興起了辨識的樂趣。


先說植株吧。一般俗稱的香蕉,學界還有一泛稱叫北蕉。在台灣,這是大家最熟悉的品種,過去曾大量外銷,賺取很多外匯。多半種在較溼濡的環境,南部平野田地最為常見,農民又稱田蕉。


山蕉則廣泛分布於中部山地,是北蕉的芽變種,又稱為仙人蕉。植株往往較高,葉片稍寬而長。多半生長在土壤疏鬆貧瘠的丘陵地上,故而稱之。


外型上,一般山蕉外皮往往具有鮮明稜線,未呈四方形,常具瘦骨之風。北蕉則洋溢飽滿的金黃色澤,稜線容易模糊。有些果農以為山蕉果柄較短,皮比較薄,這種辨識角度過於簡化,恐待商榷。


山蕉青綠帶黃時即可食用,此時帶有野香和蕉酸,接近芭蕉的味道。黃熟時,除了風味優美,肉質細緻。北蕉體型壯碩,往往展現肥胖之姿,以及甜膩的口感,常教離鄉的中部人,懷念山蕉適度的野性。


此一香蕉情結,或可對照,一般人區分土雞和肉雞的不同吧。老一輩中部人,可能有不少人像我母親,很認真將山蕉和北蕉如此區別,而且對後者充滿偏見。無怪乎,中部的水果攤常見販售「山蕉」的立牌。


山蕉還有一特點,慢熟。一串山蕉,往往一根根慢慢熟透。若懸掛著,說不定能從容地一天一根,快意品嘗整串。


對此一特性,我便有一套不同於母親的生態論述。一般北蕉快熟、飽滿,若不及早吃,容易腐爛。此一麻煩,可能涉及化肥和農藥使用的問題。我大膽判斷,山蕉的特性和生長環境,彷彿都在透露其用藥的次數和劑量,多半比北蕉低。


但除了中部地方,一般水果攤往往不會細分。香蕉就是香蕉,哪有閒功夫,再分什麼山蕉北蕉的?更何況,晚近北蕉又有了新的研發品種,叫新北蕉,讓市場愈加混淆。


以前我們常吃的北蕉,柄頭較長,蕉尾亦突出,主體本身則略微彎曲。新北蕉柄身並無此彎度。柄頭短,蕉尾亦不甚清楚。其福泰之相,頗有美人發福的臃腫之感。


嚴格說來,新北蕉長相比舊的還好看。但據說,愛吃香蕉的日本人並不喜愛。唯最近在7-11,看到日本運送來台販售的,長相和新北蕉相似,不免困惑於這種論調了。


以上這些說法和辨認技巧可能有些繁複,再面對現代香蕉的多樣變形,早已失去準則。


最好還是以整體的感覺摸索,確定其身分。像我母親,多吃,用味蕾鑑定,或許魯直,卻是最好的方法。


【2009/03/10 聯合報】

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