摘錄》◎龍涎居 大熱天月賣3千隻雞

文．李慧君

有別於夜市或路邊攤的麻油雞，又不像餐廳皇帝雞那麼貴高煌棋讓小吃食品餐廳化，以食補食療拉高規格，成功把冬補食材變為全年非吃不可的餐點。
當寒流襲得人手冷腳凍時，來一碗冒著熱氣的麻油雞，驅寒補氣是莫大的幸福，冬天麻油雞店家滿座，也就理所當然。但在35度高溫的夏天，要人汗流浹背地吃完一碗麻油雞，這碗麻油雞非得有著「非吃不可」的魅力才行。
位於師大商圈的「龍涎居」主要賣麻油雞、人參雞、麻油麵線等藥膳食品，老闆高煌棋當過電機材料廠業務員、開過連鎖涮涮鍋店。3年前在一片不看好聲中，把龍涎居經營成為人氣店面，同時打破了夏天不好賣慣例和大學商圈暑假人潮減少的魔咒。
高煌棋選擇賣麻油雞的想法很簡單，「台灣人誰沒吃過麻油雞？」不過在台灣，龐大的外食族群想要吃個麻油雞，還真不容易。要嘛，得上餐廳裡點皇帝雞，可是卻貴得要命；要不，就得擠在夜市或路邊攤，又髒又亂。所以，高煌棋在研究後深信，讓小吃食品餐廳化，應該有可為。
拉高規格 脫線雞來助陣
高煌棋在調查台北的各大商圈後，就鎖定進駐尚無人經營麻油雞類餐點的師大商圈，他說：「師大周邊商店定價以學生族群為主，『吃飽』為主訴求。但教職員、居民這些消費能力較強族群的需求沒有被滿足，拉高經營規格應該可以打動他們。」
高煌棋先是選擇1斤比市價要貴上3元的「台東脫線雞」，雖然客人不一定吃得出台東的雞肉，但「脫線雞」本身就是個話題，容易引起注意。
剁肉又是一門學問。高煌棋從大批發商店找到賣切豬腳用機器的廠商，再加上過去經營涮涮鍋切肉片得來靈感，與機械廠商共同研究出切雞肉的機器，將雞肉切成帶骨片狀。而體積薄的雞肉和骨片，因受熱快，現煮保鮮甜。
要讓麻油雞脫離路邊攤的俗感，高煌棋決定讓空間說話。他找上日本留學回來的設計師幫忙，店內以中國風竹節為主視覺，而餐桌也都設計竹節圖樣，桌椅一組要價4萬多元。
盛雞肉餐的器具捨大碗，則改採淺陶缽，下面用高甕墊高約10公分，看起來氣派又份量十足。吃雞肉總會有骨頭，如果散得滿桌既不雅觀，又要增加清潔人力。多加一個手拉坯陶碗放棄骨，加上素樸有味的「垃圾桶」，質感馬上加分。
多一盞燈 巷尾變街頭
龍涎居一開始並不是那麼順利，由於位處商圈邊緣，夜市人潮往往到了店前就散去。於是，在晚間9點過後，當別處店家打烊休息，高煌棋盤算「新來的店，別人休息不做而吃不到的客人，我來收。」但沒想到，開店前3個月，9點過後的客人只進來了3位。
但高煌棋還是堅持夜間營業，果然第4個月開始，漆黑的街尾多出的燈，漸吸引消夜族群，這些「午夜場」客人把口碑傳出去，竟也帶動日間的客人快速增加。
從2002年底開張後，除了迎合更多元化的口味，略增加菜脯雞等菜色外，龍涎居堅守雞的專賣店路線。不以學生客為主目標，避開了商圈內暑假學生返家的淡季。
麻油雞四物雞 全年可吃
定位為餐點的設計，讓麻油雞成為全年度可食，大熱天穿細肩帶小可愛吃四物雞也不稀奇，冬天1天可做10桌次的輪轉，夏天8桌次的輪轉，但連續3年呈波浪成長，每年夏天的業績都突破前1年冬天高峰，用高成長率消弭季節魔咒。3年內，業績成長3倍，目前1個月要用掉3000隻雞，營業額穩定成長。
經營服飾店的林小姐常外帶兩份麻油雞，她說：「先生喜歡這裡的麻油味道，清爽不燥熱。」
賺錢工廠有撇步 注重品質
高煌棋的正式學歷只有國中，一身歷練是在社會大學練就。做過7年的電機材料業務員，他歸納出賺錢的工廠，幾乎都是用一級貨的工廠，老闆在乎的是品質，而不是價格。他說：「一台機器上千萬元，為了省零件幾塊錢，一個零件壞掉打壞名聲，還有維修費用，怎麼算都不划算。」他把這觀念拿來開小吃店一樣受用。
師大的林教授常帶學生過來聚餐，他向高煌棋說：「台灣小吃如果像你這麼用心，整個社會氣質都會不一樣了！」高煌棋轉述這句話時說，他聽後很感動。「用心做事情，總會遇到知音。」現在常會遇到客人要求加盟，高煌棋評估的很小心，僅開放北市2家，他說經營餐廳不只是經濟上的滿足，還有理念的肯定。