《台北小吃札記》

汀州路康樂意包子
「康樂意」最好是菜包。這菜包是上海式的，亦即，不是素的。而是青江菜摻進一絲絲白花花的豬之肥脂。便這一味菜包，竟也被我評為全台最佳。每兩、三個星期我若起得早，總喜歡散步七、八分鐘來此吃它三、四個菜包；每年過年前，我會事先預定七、八十個菜包，請他次日蒸好、攤晾在竹籮上、待冷後裝袋，然後分送朋友，他們置於冰箱，初一至初五可隨時取出蒸食。

清晨進店，菜包上桌，取小碟，倒白醋，再擱一小匙辣椒醬，算是配色，也增些許辣氣，不加醬油，就這麼蘸包子吃。若胃口好，也常伴一碗酸辣湯。他的酸辣湯是一碗一碗現叫現做的。我是個麻煩客人，總囑「不放味精，油少，勾芡少」，他們即百忙之中，也皆樂意照做。

菜包之菜，青綠至極，一口咬下，見綠絲如韌，有人不禁會問：「這包的是雪裏蕻嗎？」當然不是，是青江菜。只是所有極綠之菜絞成細絲，皆很近雪裏蕻之質也。

菜包之外，尚有肉包、豆沙包，每種皆十二元，也皆極好。雖然我個人最鍾情菜包，乃它味最雋永，常吃亦不膩。深夜微餓，自冰箱取兩個來蒸，當想到綠油油的菜餡色澤幾欲浮透麵皮，「白裏透綠」，已是說不出的怡悅。

「康樂意」每天包出的包子，有一千多個，周六、周日約兩千個。其中肉包最多，約占一半。全是現包現蒸現賣，包的人是四、五位女士，也多半是鄰居與親戚，頗有一襲「社區合作社」感，此為這店最美又難能可貴的風景。這些女士，服裝形貌看似臨時幫忙，卻一做做了一二十年。

「康樂意」也賣麵條(肉絲麵，排骨麵)、湯(青菜豆腐湯，蛋花湯)與餛飩。說起餛飩，原是他的招牌小吃之一，乃四十多年前的第一代掌櫃是溫州人，故其餛飩是大皺皮、全肉泥的「溫州大餛飩」。

台式小吃有一典型，便是一早(如六點半)便開，中午一過(如一點半)便收；略有一襲農業社會「日出而作」的味況。彰化那些有名的爌肉飯如此，台南的「現宰牛肉」、「虱目魚粥」如此，「康樂意」亦如此。

「康樂意」開在汀州路廈門街口，算是台北南區已很貼近河(新店溪)的那種老式住宅區小舖子，一來不在主要觀光線上(像西門町、東區、中山北路、永康街)，故好事者不易迢迢奔來；比方說，日本遊客便甚少。二來門面亦很不引人注意，荒疏兮兮的，牆面貧素，絕無掛貼美食剪報那一套，亦絕不自己標榜什麼「五十年老店」(雖已近矣)之類陳腔，卻依然門庭若市，且客人多半是鄰居與舊識。

二○○五年十一月十四日

地點：汀州路二段四十六號(近廈門街口)
時間：早上七時至下午一時
休假：周一


延平北路汕頭牛肉麵
平日不看報不看電視，日前聽人說起台北舉辦網路票選牛肉麵，如火如荼。然台北的牛肉麵客應當各人有其多年所嗜，想不至受票選排名影響。

現在說一家「汕頭牛肉麵」，在延平北路三段，是台北牛肉麵眾家中最以清鮮取勝、你吃完最感輕少的一家小攤。而這小攤一開也開了三十七年矣。

某次與香港的藝術策展人朋友約於圓山捷運站，時當下午四點半，他說有點餓，然我知他七點半尚有飯局，便與他散步至「汕頭牛肉麵」，點了一碗「原味」(五十元)與一碗「紅燒」(七十元)。一吃，他大加讚賞，並謂「與平常台北的牛肉麵很不一樣」。

我知道他的意思；乃此店的湯頭，色較清亮，有椒香氣，有薑沖氣，亦有近似淺淺沙茶的藥香氣；簡言之，清鮮也。亞熱帶地區或許最適宜這般口味，華南口味，而不是坊間那些我們習以為常的、視為當然的、豆瓣醬風味的──牛肉麵。

一碗中，肉切得小塊小塊的，吃完，沒吃下太多肉，覺得猶有胃口，頗有吃擔仔麵的那種輕少感，似還能再吃些什麼。這種感覺最好。

麵湯裏，丟空心菜，與淺擱藥料的牛肉湯之香氣甚合，亦正宗也。若於冬季，則丟菠菜。

此店的牛肉、牛肚切盤，亦甚佳。

店家姓呂，父子兩代輪流照料。單看兩人笑容可掬，神色明爽，丟麵切肉，動作精準，便知是優質食舖(須知尋覓小吃最要是目測)；延平北路三段攤肆林立，你且目測，真正優良出色者，不多。

對面有景化街，可能是大多台北市民從未聽過的一條街(不遠處的伊寧街亦是)，走進去，有「景化公園」，古時為楊氏老宅與園池，三十多年前捐地闢為社區小公園。公園四面，有二樓連幢town house環繞，景致怡目亦微有巴黎馬黑區「佛日廣場」之袖珍清貧版本。

上次帶朋友散步至此，時近五時，黃昏幽靜，坐一下公園，便去吃「汕頭牛肉麵」開門的「頭湯麵」，最有意趣。

最近見他桌上筷筒裏放了些不鏽鋼筷，頗有環保觀念，良店也。

二○○五年十一月二十一日

地點：延平北路三段六十號
時間：下午五時至深夜十二時
休假：偶休周一


永樂布市對面「清粥小菜」
近年我常去京都(乃赴上海皆選擇在京都轉機，而避開總在港澳轉機之無聊)。而每次自京都返台，第二天一早必到這裏吃早飯。何也？京都蔬菜吃不到也。

台灣自早年便一直是吃蔬菜的天堂；飯桌上有了絲瓜外，照樣還可有瓠瓜，還可有刺瓜(大黃瓜)、有苦瓜；空心菜外，再加高麗菜，加地瓜葉，加鵝仔菜(Ａ菜)等，皆不會感覺有何不妥，農家本色也，實亦美俗也。

然而亞熱帶地方要連吃蔬菜五種八種不會膩撐，必須製得不油。恰好台灣傳統上總是炒煮得湯湯水水的，其實最宜於熱天之胃納。而我，雖各國食物皆愛，但蔬菜一項，最喜台灣早年田家式之湯湯水水。即使今日流行之「新派烹調」、「中西兼融」，燴羊膝或烤春雞，它旁伴的蔬菜，我亦希望是台灣式的。

如今，做湯湯水水蔬菜的店，不知怎的，少了。莫非台灣拋卻農家生活習尚真有這麼快？

這家沒有店名、只叫「清粥小菜」的店，至少還保存了這份舊日佳美風味。

我總是點了一碟高麗菜(二十元)，再一碟地瓜葉(三十元)；一碟刺瓜(二十元)，再一碟瓠瓜(二十元)，有時或加一碟花菜(三十元)，配著半碗白飯(五元)吃。如此一百元左右的早飯，比吃什麼都好。

便為了這幾碟湯湯水水蔬菜，他這裏的虱目魚、荷包蛋、滷豆腐等太多太多早點中的小菜我從來沒試過。

原也愛點它的油條，囑不淋醬油，再叫一碟紅燒冬瓜，便以油條戳沾冬瓜的沙沫與醬汁，令這冬瓜的沙沙糊糊嵌進油條的蜂窩裏，嚼時外脆內綿，煞是好吃。去年胃患潰瘍，知所節制，油條便少吃了。

近年最迷的小菜，是刺瓜。一口嚼下，微微的酸綿，很特別的香味，與各種瓜梗類菜之酸氣皆不相同，卻又是最下飯的冤家。

即使是在京都雅淨的壽司吧吃生魚片壽司，八道十道吃完，中間倘能吃一、兩片炒煮得水爛的刺瓜，或七八莖炒煮得水爛的地瓜葉或高麗菜，或三五條芥菜梗子燒成的寧波烤菜，那會是多麼助於催化適才入口的鮮之至極的生魚啊！君不見，大夥吃著壽司，僅能偶一夾起蘿蔔切絲或醃紅薑來配，侷窄何似。

這店的飯，倘在煮前不下那一瓢沙拉油，便就更完美了。

此地當迪化街頭，老肆名攤照說環佈四周；然近年製食者粗使劣操，已然逐年式微，堪述者實不多。此「清粥小菜」多年來保持如此水平，的是不易。

台北吃規規矩矩的清粥早飯的店，剎那間，竟然找不到了。便因這樣，我從南區迢迢坐一趟六六○公車，在塔城街下車，走到這裏，為了什麼？為了吃一頓三五碟蔬菜的農村社會極是起碼的早飯也。

二○○五年十一月二十八日

地點：延平北路三段六十號
時間：下午五時至深夜十二時
休假：偶休周一