好吃最重要
韓良憶 (20070807)
「誰先誰後根本就無所謂，」菲立普美麗的女友聳聳肩，非常實際的下了結論：「反正都是地中海菜，好吃最重要。」
「夏天來這裡，一定要吃soupe au pistou，也就是蔬菜湯，」菲立普啜了一口紅酒，微笑著說：「那可是普羅旺斯夏季之味。」中年的菲立普是我們在普羅旺斯的房東，在鄉間擁有兩幢毗連的石屋，他每逢旅遊旺季，就把屋子租給度假的遊客，自己改住到一旁的小閣樓。我和約柏離開普羅旺斯的前一天，菲立普邀我們到院子裡小酌一杯，算是紀念這一段短短的租屋緣。
我們倆加上菲立普和他年輕的女友，聊著聊著，話題自然而然從酒轉到食物，原來一桌四個人都是好吃之徒。我問菲立普，在他看來，什麼是普羅旺斯夏季的代表滋味，原本以為他會講「什錦燉菜」（ratatouille）或「地中海魚羹」（bouillabaisse）之類的名菜，沒料到他的答案竟是再家常也不過的蔬菜湯。
再一想，這話也不是沒道理，畢竟，這道可當主菜吃的羹湯，用的全是普羅旺斯夏季時令的蔬菜，好比白菜豆、四季豆、節瓜、甜椒、番茄與馬鈴薯等，尤其是白菜豆，講究現剝現煮，那非得是夏天產季才辦得到，其他季節只有乾豆子。所有的蔬菜連同橄欖油和高湯，燴煮成一鍋，起鍋前加一大杓pistou醬就可以上桌，喜歡的話，灑點刨絲的乳酪，再配上新鮮的棍子麵包，便可以美美地飽食一頓。菲立普說，最後加進湯裡的那杓醬料最重要，它具有畫龍點睛之效，其略帶辛香的滋味可以凸顯新鮮蔬菜的清甜，讓平凡的雜菜湯不凡了起來。
讓菲立普讚不絕口的Pistou，到底是什麼玩意？簡單的講，就是蒜味洋九層塔（即羅勒）醬，作法很簡單，將洋九層塔、蒜頭和鹽置於研缽中搗爛，加進橄欖油拌勻即成。這醬料可以拿來拌麵、和薯泥、抹麵包，只是不經煮，洋九層塔受熱太久，香氣會消失不說，青翠的色澤也變得烏沈沈，讓人光看就沒胃口。這種普羅旺斯醬料不論作法、滋味，都有點像在台灣的義大利館子裡很受歡迎的熱內亞青醬，也就是pesto alla genovese，差別僅在於普羅旺斯人作醬時，蒜頭擺得多，絕不加松子，乾酪也是看個人口味，加不加都行，而熱內亞人製青醬則不但得添松子，而且一定要摻合牛乳或羊乳乾酪。
普羅旺斯和熱內亞分屬兩國，怎麼做出來的青醬如此相似？說實在的，這一點兒也不奇怪，別忘了，早在兩千多年前的羅馬帝國時代，普羅旺斯曾是羅馬的行省，Provence這個字就是從古羅馬語的provincia轉化而來，而當時，熱內亞也受帝國管轄。
直到現在，法、義兩國的老鄉仍不時爭論，到底是誰率先製出青醬，又究竟是誰在學誰。唉，再吵大概也難吵出個名堂，因為根據考證，pistou和pesto應出自同源，全是帝國的遺風。古羅馬大詩人維吉爾便曾提過，有種美味的醬料是將藥草、鹽、蒜頭和橄欖油搗碎製成，你瞧，這不正就是兩種青醬的基本作法。只不過隨著時光的流轉，同樣的食物慢慢產生變化。義大利盛產乾酪，熱內亞城邦中世紀曾是主要的香料貿易商，深知松子味美，於是就把乾酪和松子都摻進醬裡；而普羅旺斯不產松子，當然就不會加上這一味。來源相同的青醬而今作法有異，其實正反映了人文、地理環境在歷史進程中的變遷。
「誰先誰後根本就無所謂，」菲立普美麗的女友聳聳肩，非常實際的下了結論：「反正都是地中海菜，好吃最重要。」
「誰先誰後根本就無所謂，」菲立普美麗的女友聳聳肩，非常實際的下了結論：「反正都是地中海菜，好吃最重要。」
「夏天來這裡，一定要吃soupe au pistou，也就是蔬菜湯，」菲立普啜了一口紅酒，微笑著說：「那可是普羅旺斯夏季之味。」中年的菲立普是我們在普羅旺斯的房東，在鄉間擁有兩幢毗連的石屋，他每逢旅遊旺季，就把屋子租給度假的遊客，自己改住到一旁的小閣樓。我和約柏離開普羅旺斯的前一天，菲立普邀我們到院子裡小酌一杯，算是紀念這一段短短的租屋緣。
我們倆加上菲立普和他年輕的女友，聊著聊著，話題自然而然從酒轉到食物，原來一桌四個人都是好吃之徒。我問菲立普，在他看來，什麼是普羅旺斯夏季的代表滋味，原本以為他會講「什錦燉菜」（ratatouille）或「地中海魚羹」（bouillabaisse）之類的名菜，沒料到他的答案竟是再家常也不過的蔬菜湯。
再一想，這話也不是沒道理，畢竟，這道可當主菜吃的羹湯，用的全是普羅旺斯夏季時令的蔬菜，好比白菜豆、四季豆、節瓜、甜椒、番茄與馬鈴薯等，尤其是白菜豆，講究現剝現煮，那非得是夏天產季才辦得到，其他季節只有乾豆子。所有的蔬菜連同橄欖油和高湯，燴煮成一鍋，起鍋前加一大杓pistou醬就可以上桌，喜歡的話，灑點刨絲的乳酪，再配上新鮮的棍子麵包，便可以美美地飽食一頓。菲立普說，最後加進湯裡的那杓醬料最重要，它具有畫龍點睛之效，其略帶辛香的滋味可以凸顯新鮮蔬菜的清甜，讓平凡的雜菜湯不凡了起來。
讓菲立普讚不絕口的Pistou，到底是什麼玩意？簡單的講，就是蒜味洋九層塔（即羅勒）醬，作法很簡單，將洋九層塔、蒜頭和鹽置於研缽中搗爛，加進橄欖油拌勻即成。這醬料可以拿來拌麵、和薯泥、抹麵包，只是不經煮，洋九層塔受熱太久，香氣會消失不說，青翠的色澤也變得烏沈沈，讓人光看就沒胃口。這種普羅旺斯醬料不論作法、滋味，都有點像在台灣的義大利館子裡很受歡迎的熱內亞青醬，也就是pesto alla genovese，差別僅在於普羅旺斯人作醬時，蒜頭擺得多，絕不加松子，乾酪也是看個人口味，加不加都行，而熱內亞人製青醬則不但得添松子，而且一定要摻合牛乳或羊乳乾酪。
普羅旺斯和熱內亞分屬兩國，怎麼做出來的青醬如此相似？說實在的，這一點兒也不奇怪，別忘了，早在兩千多年前的羅馬帝國時代，普羅旺斯曾是羅馬的行省，Provence這個字就是從古羅馬語的provincia轉化而來，而當時，熱內亞也受帝國管轄。
直到現在，法、義兩國的老鄉仍不時爭論，到底是誰率先製出青醬，又究竟是誰在學誰。唉，再吵大概也難吵出個名堂，因為根據考證，pistou和pesto應出自同源，全是帝國的遺風。古羅馬大詩人維吉爾便曾提過，有種美味的醬料是將藥草、鹽、蒜頭和橄欖油搗碎製成，你瞧，這不正就是兩種青醬的基本作法。只不過隨著時光的流轉，同樣的食物慢慢產生變化。義大利盛產乾酪，熱內亞城邦中世紀曾是主要的香料貿易商，深知松子味美，於是就把乾酪和松子都摻進醬裡；而普羅旺斯不產松子，當然就不會加上這一味。來源相同的青醬而今作法有異，其實正反映了人文、地理環境在歷史進程中的變遷。
「誰先誰後根本就無所謂，」菲立普美麗的女友聳聳肩，非常實際的下了結論：「反正都是地中海菜，好吃最重要。」
posted by James at 10:29 PM
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