Tuesday, August 07, 2007

好吃最重要

韓良憶  (20070807)




「誰先誰後根本就無所謂,」菲立普美麗的女友聳聳肩,非常實際的下了結論:「反正都是地中海菜,好吃最重要。」

「夏天來這裡,一定要吃soupe au pistou,也就是蔬菜湯,」菲立普啜了一口紅酒,微笑著說:「那可是普羅旺斯夏季之味。」中年的菲立普是我們在普羅旺斯的房東,在鄉間擁有兩幢毗連的石屋,他每逢旅遊旺季,就把屋子租給度假的遊客,自己改住到一旁的小閣樓。我和約柏離開普羅旺斯的前一天,菲立普邀我們到院子裡小酌一杯,算是紀念這一段短短的租屋緣。


我們倆加上菲立普和他年輕的女友,聊著聊著,話題自然而然從酒轉到食物,原來一桌四個人都是好吃之徒。我問菲立普,在他看來,什麼是普羅旺斯夏季的代表滋味,原本以為他會講「什錦燉菜」(ratatouille)或「地中海魚羹」(bouillabaisse)之類的名菜,沒料到他的答案竟是再家常也不過的蔬菜湯。
再一想,這話也不是沒道理,畢竟,這道可當主菜吃的羹湯,用的全是普羅旺斯夏季時令的蔬菜,好比白菜豆、四季豆、節瓜、甜椒、番茄與馬鈴薯等,尤其是白菜豆,講究現剝現煮,那非得是夏天產季才辦得到,其他季節只有乾豆子。所有的蔬菜連同橄欖油和高湯,燴煮成一鍋,起鍋前加一大杓pistou醬就可以上桌,喜歡的話,灑點刨絲的乳酪,再配上新鮮的棍子麵包,便可以美美地飽食一頓。菲立普說,最後加進湯裡的那杓醬料最重要,它具有畫龍點睛之效,其略帶辛香的滋味可以凸顯新鮮蔬菜的清甜,讓平凡的雜菜湯不凡了起來。

讓菲立普讚不絕口的Pistou,到底是什麼玩意?簡單的講,就是蒜味洋九層塔(即羅勒)醬,作法很簡單,將洋九層塔、蒜頭和鹽置於研缽中搗爛,加進橄欖油拌勻即成。這醬料可以拿來拌麵、和薯泥、抹麵包,只是不經煮,洋九層塔受熱太久,香氣會消失不說,青翠的色澤也變得烏沈沈,讓人光看就沒胃口。這種普羅旺斯醬料不論作法、滋味,都有點像在台灣的義大利館子裡很受歡迎的熱內亞青醬,也就是pesto alla genovese,差別僅在於普羅旺斯人作醬時,蒜頭擺得多,絕不加松子,乾酪也是看個人口味,加不加都行,而熱內亞人製青醬則不但得添松子,而且一定要摻合牛乳或羊乳乾酪。

普羅旺斯和熱內亞分屬兩國,怎麼做出來的青醬如此相似?說實在的,這一點兒也不奇怪,別忘了,早在兩千多年前的羅馬帝國時代,普羅旺斯曾是羅馬的行省,Provence這個字就是從古羅馬語的provincia轉化而來,而當時,熱內亞也受帝國管轄。

直到現在,法、義兩國的老鄉仍不時爭論,到底是誰率先製出青醬,又究竟是誰在學誰。唉,再吵大概也難吵出個名堂,因為根據考證,pistou和pesto應出自同源,全是帝國的遺風。古羅馬大詩人維吉爾便曾提過,有種美味的醬料是將藥草、鹽、蒜頭和橄欖油搗碎製成,你瞧,這不正就是兩種青醬的基本作法。只不過隨著時光的流轉,同樣的食物慢慢產生變化。義大利盛產乾酪,熱內亞城邦中世紀曾是主要的香料貿易商,深知松子味美,於是就把乾酪和松子都摻進醬裡;而普羅旺斯不產松子,當然就不會加上這一味。來源相同的青醬而今作法有異,其實正反映了人文、地理環境在歷史進程中的變遷。

「誰先誰後根本就無所謂,」菲立普美麗的女友聳聳肩,非常實際的下了結論:「反正都是地中海菜,好吃最重要。」

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