隱藏的滋味

王宣一

俗話說，吃要三代。也許江浙地區富裕得早，所以江浙菜能及早登得上檯面吧。從袁枚的《隨園食單》以及《紅樓夢》，自清代開始就有江浙菜譜的記載，其記載之多步驟之繁瑣，雖然缺少現代化食譜中的圖片或影像，但是文字的描述就足以引人入勝。

在台灣的各大飯店中常駐的餐廳，幾乎不會漏了的就是江浙菜館，近年來江浙菜似乎坐穩中餐裡主流菜系的地位。一種菜系經過百年以上，多人花下心血的精心研究調製改良，留下的終究是有些名堂的，這不是替江浙人說話，事實上，我更贊成「口味不容爭辯」這個概念。

江浙口味究竟是個什麼口味？有哪些特色？依一般人的印象是「赤油濃露」，那些外觀深褐色、醬汁甜鹹等味全混在一起的菜餚，也許不能道盡江浙菜的全貌，但是卻也八九不離十。泛泛說來，江浙菜包含的範圍相當廣，包括上海菜、吳錫菜、杭州菜、紹興菜、寧波菜、揚州菜、蘇州菜等等，每個地方又有不同的風味，吳錫菜帶甜、寧波菜口味重、揚州菜以燜煮為主，蘇州菜以船菜出名、細小精緻、杭州菜講快火爆炒，紹興菜善烹製河鮮。

說到江浙菜的地域，則包含了長江出口、淡水湖分布的各城鄉小鎮。也許是因為這個地區的經濟活動、政治活動、文化活動頻繁的關係，人的流動性高，文化交流也自然變多，其所涵蓋的面向是相當的廣泛，也許就像很多人說他是上海人，其實真正的本幫上海人並不到百分之十，百分之九十其實是上海周邊的各城鄉小鎮的人。

這幾年，拜上海風之賜，江浙菜似乎更顯拉風了起來。基本上，我覺得江浙菜在中國南方菜系裡是屬於比較複雜的菜系，不論是做菜的程序還是品嚐的方法，在赤油濃露之下，口味是隱藏了多層滋味的，很少有一道菜魚是魚肉是肉的，大部分是經過多道加工處理之後，魚早不是魚、肉也不只是肉，魚裡面可能隱藏了肉、肉裡面又暗藏了魚，表面上看似魚看似肉，仔細品嚐，卻有不可思議的眾多繁複的滋味在其中。

細數江浙菜的名菜相當不少，有所謂四小件、四大件、八小盆、八大盆的，其實四小件就是四樣小點心，四大件就是分量大些的大點心，八小盆就是八樣小菜、八大盆就是八大樣熱菜。四小件常見的有蘿蔔絲餅、春捲、銀絲捲、燒賣、蟹殼黃及各類酥餅等等，大件的點心，可能就是八寶飯、芋泥豆沙、酒釀湯圓、炒年糕等大件頭的，端看數量和當天在餐桌上的比重。所謂八小盆是可以預先做好的冷菜，例如說烤麩、蔥烤鯽魚、油燜筍、雪菜百頁、色澤美麗講究醃製過程的水晶肴肉、寧波菜之中的醉蟹還有紹興醉雞等等。八大盆就是所謂的主菜了，著名的有紅燒黃魚、紅燒下巴、揚州菜系中以手工剁出肥瘦豬肉比例適中的揚州獅子頭、也是以刀工取勝的雞肉乾絲，無錫菜之中的無錫排骨和冰糖肘子，紹興菜之中的乾菜燜肉、寧波菜系的鹹魚蒸蛋、杭州菜之中的西湖醋魚、東坡肉、炸響鈴兒、韭黃鱔背、龍井蝦仁等等，這些都是出名的菜色，此外醃篤鮮、二筋一白（兩種麵筋類的豆製品和白菜或百頁）、以及家常式的蘿蔔絲鯽魚湯，都算是常見的湯品。至於現在江浙菜館裡的砂鍋，應該是綜合了各地的湯品，發展出來的南北合。

江浙菜中，魚鮮類占了很大比例，應是上海附近有多個水鄉和有湖的城市吧。湖鮮是江浙菜之中最重要的材料，如陽澄湖的大閘蟹、以及池塘裡的毛蟹、小到拇指大的河蝦、鱔魚、鰣魚、草魚等，另外一些是屬於海鮮或河海交界地帶的產物，如黃魚等。此外也許是水質好，還大量用到豆類製品，如百葉、烤麩、油豆腐、麵筋等等。

至於烹調方式中，紅燒占很大比例，紅燒即是在食材中加了醬油燜煮，香醇的豆瓣醬油和冰糖是兩樣法寶，此外一鍋高湯也是必備的材料。不論是紅燒還是清燉燜煮的菜色，將這幾種材料加進去，江浙菜的基本味道就出來了，這也許和做菜中用味精的意思差不多，而且不論是魚是肉，甚至是青菜，都可以這麼的淋上一兩匙豆瓣醬油或高湯去燴煮一下。記得小時候父親教我唱的童謠有幾句很有意思：﹁搖搖搖，搖到外婆橋，外婆說我好寶寶，給我一塊糕。糕太甜，鹽沾沾；糕太鹹，糖沾沾。﹂這童謠後幾句很有意思，說的不就是江浙菜的特點嗎？糖和鹽可以這樣混用的，甜甜鹹鹹的味道，基本上就是江浙料理的基本口味。

不過江浙菜之中的高湯，是以雞高湯為主，顏色較清，偶有一些會再加火腿骨去熬，純以豬骨或牛骨熬的高湯比較少見，因此口味上還是清雞湯式的。一些講究的雞湯，是以數隻雞不加水去蒸出來的，顏色仍是清澈見底，白色的濃湯並不多見。不過有些湯羹類的煮法，在起鍋前，會打個蛋白加進去，讓顏色漂亮些。

至於紅燒菜色之中，無錫排骨、冰糖肘子、烤方、東坡肉、紅燒黃魚、蔥烤鯽魚、鯗魚肉等，無一不是用這些調味料燉出來的，其中的差別就在材料哪樣該先下哪樣該後下。調味料也並非一古腦全一次加足，更重要的是火候的掌握，大火小火如何控制、何時起鍋，舉凡紅燒的菜色，我的做法很少是一次完成，一定是經過數次的煮沸、下料、收乾、起鍋等程序，讓醬汁能入味卻又不至於死鹹死甜的。

而更多的講究是在表面材料之外又加添了一些暗藏的材料。我們看《隨園食單》之中烹煮刀魚，「用蜜酒釀，清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳，不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。用火腿湯，雞湯，筍湯煨之，鮮妙絕倫。」一條魚經過如此繁複的處理過程，吃到嘴裡是個什麼樣的滋味？我們再看，《紅樓夢《之中，劉姥姥吃到的那盤美味的茄子，表面上是一盤茄子，其實裡面加添了雞油、雞胸肉、蘑菇、核果、新筍、五香豆乾、雞爪子等等，是眾多根本看不見的材料去煨去蒸去燜出來的。

江浙菜就是這麼不怕麻煩，也頗自豪的希望吃菜的人也能細細體會出箇中滋味，這當然也和江浙人含蓄婉轉而複雜的性格有關，這是歷史文化的包袱。我們在飲食中也處處可見這樣的顯現。隨便一塊豆腐也要展現功力，江浙菜中大量出現豆類製品，也許就是因為豆類製品耐煮、耐燉，一塊豆腐，可以吸進高湯中的全部精華，例如說醃篤鮮，例如說二筋一白，其中的百葉、腐皮捲會那麼好吃，當然因為高湯裡的火腿、醃肉、雞骨等等熬出來的滋味。再看有名的上海稀飯－－雞粥，一碗白白的稀飯，看似普通，其實是用去油之後的清雞湯去燉出來的，不過現在好像只是在白稀飯上頭淋一點雞汁上去。又例如刀魚麵，往往看不到刀魚，只是用刀魚去煎過之後再去慢火熬出來的湯去下的麵，麵端上來可能只看到幾綴鹹菜，或一兩片菜葉，如果要問刀魚呢？肯定是會被上海人笑老土的。

江浙菜中細緻的部分，除了烹調過程複雜，前置作業也是重點項目。材料的處理上，下手要狠，例如熬高湯的老火腿，火腿要老才有滋味，但卻不能有腥味，因此即使是用來熬湯的材料，一定也是上選，色澤暗紅陳腐的部分要剔掉，否則會熬出一鍋有腥味的湯頭，那麼接下來就不可能燉出好東西。

有些江浙館就很講究選材，例如蔬菜，一定取最細嫩的部分來用，清炒豌豆，這樣一道名稱普通的菜色，好不好吃就全看取材是否細緻，一粒粒鮮艷清爽的細粒豌豆，在選材時，不只是挑最嫩最細的豌豆，還要將一片片豌豆去皮，只留中間的豆仁炒來吃。至於做配菜的青江菜、冬筍等，也都是剝到只剩中間的菜心部分，蘆筍則削皮削到那麼筆芯似的嫩枝，紅燒牛肉，只選牛前腿肉花腱中心的部分，蝦子只挑河裡小拇指大的幼蝦，這些材料怎能不好吃呢？不過基於對食物資源的珍惜，這樣的取材，也許留在上個世紀的那個十里洋場就好了。