學做菜

王宣一

從來，廚房就是我生活的一部分。也許是童年時期，也許是蹣跚學步就開始，廚房始終就是生活裡最重要的地方，因為，廚房裡有媽媽，一天之中，媽媽最常待在廚房工作。

所以所以，蹣跚學步的時候，就知道到廚房找媽媽找食物找家裡那群貓兒們，媽媽總是順手給我一團麵粉、幾片菜葉，做為扮家家酒的材料。玩啊玩兒的，家家酒好像沒有玩多久，就順勢上了檯面，擠在兄姊們當中，有樣學樣的自然做起了廚工。因此，每回有朋友問我，「妳從什麼時候開始學做菜的？」往往我答不出來。我是什麼時候開始學的？幾歲？幾年級？真正開始做菜是哪一次呢？

從小在廚房裡、在菜市場跟著母親進進出出的，青菜買來摘下嫩葉、豬肉買來拔毛去皮、活魚買來開腸剖肚去鱗抹乾，一道道程序，看多了再跟著演練也就會了，所以很自然的，也不一定是哪一天，母親就說妳去把青菜炒一炒，我們就依樣去炒一盤菜出來，母親說爐子上的牛肉去攪一下，我們就聽話照做了，回想起來，似乎從來沒有怎麼正正經經的問過她這菜怎麼做，那菜怎麼做。

童年時期家裡有請人幫忙做家事，那些小姑娘大多是從她們十多歲時，什麼都不會做就從鄉下來到我家。母親很會教，幾年工夫，幾乎每一個從我家裡出去要回鄉或是去嫁人的，都練就一手燒菜的好功夫，當然不僅如此，從未受過學校教育的她們，大多還在我家學會了讀書寫字，後來有幾位和我們家人都成了好朋友，多年後，我曾試探性的問她們有沒有興趣做個生意開個餐廳，像秀蘭小館那樣的，她們大多後來生活得不錯，無意再辛苦開店。

我自己是從什麼時候開始獨立掌廚的？是因為家裡狀況走下坡，不再請人幫忙家事開始的嗎？那是什麼時候的事？十歲十一歲？也曾經有朋友問我，你會做菜，是不是因為小時候家裡會打麻將，所以很早就得掌廚伺候牌局？這句話大約說對了一半，事實並不全然這樣。雖然有時候家裡有牌局，我們孩子們會幫著弄弄菜什麼的，不過大部分的菜色事前就已準備了七八分，臨到上桌，下鍋熱炒最後幾個菜其實很輕鬆。

我的母親非常能幹，但是算起來並不是很勤勞的那一型，記憶裡，她很少煮早餐給我們吃，因此兄弟姊妹們幾乎都沒有吃早餐的習慣，不過我們倒是一個個長得都還不錯。那時候，早上去上學，同學的便當幾乎都還是溫熱的，因為是他們媽媽或祖母一早就起來做的，所以他們有時候故意不蒸便當，上午第二節下課就打開便當來吃了。但是我們早上帶去的便當一定是冰的或是冷的，是用前晚剩下的菜餚來裝便當，幾乎前一天的晚餐菜和第二天的便當菜一定是相同的。

可是記憶中，從初中開始，就有同學老要搶我的便當吃，尤其是坐在我前面的那個同學。記得她的便當，永遠是一塊煮得很老、切得四四方方的紅燒肉、一塊煎得也整整齊齊的煎蛋、一些高麗菜，她說是她祖母每天早上起來做的，家裡每個小孩都一樣，男生的便當大一些，女生的小一些。偶爾一兩次，她帶幾個豆皮壽司，輪不到她吃，一定很快就被我們搶光，其他時候，倒是很少人覬覦她的便當，尤其那塊紅燒肉，我吃過幾次，很硬很乾，比起我母親的紅燒蹄膀當然是有些遜色。

她看我每天便當菜色不同，非常羡慕，其實大部分時候我卻不覺得有什麼特別好欣喜的，不過就是前一晚的剩菜，隨便裝一裝，母親是絕不會早上起來給我們做便當的。可是同學卻覺得菜和飯好軟好好吃。後來我才體會出緣由，母親做的多是江浙菜，江浙菜又以燉菜佔了很大的比例，比較不怕蒸了又蒸，台菜基本上承襲了部分日式的傳統，菜色其實以冷食為主，不大適合一蒸再蒸，所以有些同學根本從來不蒸便當，也當然必須勤勞的家庭主婦每天天不亮就起床做便當，並煮一家大小的早餐。

也許因為他們的母親、祖母都很勤勞，所以從來輪不到他們下廚，在我家，雖然母親主持家務，可是母親從不覺得廚房是她的專利地盤，並不會一手包攬所有家事，仍會分派我們工作，她很少說「小孩子不要亂動，」從不怕我們把東西弄壞了，因此我們很有機會學習，所以我也理所當然認為別人家也是差不多的情況。後來有時候我請朋友在廚房裡幫點小忙，發現他們連些廚房裡的基本動作都不會，例如說削薑皮，不懂拿刀背來刮，例如說荷包蛋，一煎就破，這時候的我，真的有些吃驚。一向我以為以我的年齡來說，都經歷過以前外食不多的時候，每個人不都多少會弄上幾道菜？後來才漸漸了解，不管男生女生，真的很多人從來沒下過廚，在一些家庭裡，廚房永遠是母親的專利，即使有些人也做了母親，做菜卻還是不怎麼靈光。

我不只從母親處自然的學到了一些廚藝，更重要的是，看到她在做菜時，散發的自信與從容。母親不論請的是什麼客人，不論做的菜好吃不好吃，優雅從容的態度是首要的條件。我一直記得母親穿著晚宴旗袍，在廚房進進出出的樣子。那個時代的廚房大都在屋子最畸零的角落，密閉且通風不怎麼好，可是她就是能從容優閒地穿進鑽出準備菜餚、招呼賓客，看不出一點忙亂來。因此我雖然從不覺得自己有多會做菜，但是一向膽子大，敢實驗、愛請客，所以在朋友間好像算是有一兩手的。

可是當朋友來向我學做某道菜時，一直問這材料要放多少，那調味料要不要放，我畢竟非專業出身，做菜完全是跟著母親土法煉鋼，沒有受過正統訓練，要回答那些問題就很為難了，尤其看到他們拿個筆記好認真的要記錄下來，我就更加著急。