Tuesday, October 23, 2007

學做菜

王宣一

從來,廚房就是我生活的一部分。也許是童年時期,也許是蹣跚學步就開始,廚房始終就是生活裡最重要的地方,因為,廚房裡有媽媽,一天之中,媽媽最常待在廚房工作。

所以所以,蹣跚學步的時候,就知道到廚房找媽媽找食物找家裡那群貓兒們,媽媽總是順手給我一團麵粉、幾片菜葉,做為扮家家酒的材料。玩啊玩兒的,家家酒好像沒有玩多久,就順勢上了檯面,擠在兄姊們當中,有樣學樣的自然做起了廚工。因此,每回有朋友問我,「妳從什麼時候開始學做菜的?」往往我答不出來。我是什麼時候開始學的?幾歲?幾年級?真正開始做菜是哪一次呢?

從小在廚房裡、在菜市場跟著母親進進出出的,青菜買來摘下嫩葉、豬肉買來拔毛去皮、活魚買來開腸剖肚去鱗抹乾,一道道程序,看多了再跟著演練也就會了,所以很自然的,也不一定是哪一天,母親就說妳去把青菜炒一炒,我們就依樣去炒一盤菜出來,母親說爐子上的牛肉去攪一下,我們就聽話照做了,回想起來,似乎從來沒有怎麼正正經經的問過她這菜怎麼做,那菜怎麼做。

童年時期家裡有請人幫忙做家事,那些小姑娘大多是從她們十多歲時,什麼都不會做就從鄉下來到我家。母親很會教,幾年工夫,幾乎每一個從我家裡出去要回鄉或是去嫁人的,都練就一手燒菜的好功夫,當然不僅如此,從未受過學校教育的她們,大多還在我家學會了讀書寫字,後來有幾位和我們家人都成了好朋友,多年後,我曾試探性的問她們有沒有興趣做個生意開個餐廳,像秀蘭小館那樣的,她們大多後來生活得不錯,無意再辛苦開店。

我自己是從什麼時候開始獨立掌廚的?是因為家裡狀況走下坡,不再請人幫忙家事開始的嗎?那是什麼時候的事?十歲十一歲?也曾經有朋友問我,你會做菜,是不是因為小時候家裡會打麻將,所以很早就得掌廚伺候牌局?這句話大約說對了一半,事實並不全然這樣。雖然有時候家裡有牌局,我們孩子們會幫著弄弄菜什麼的,不過大部分的菜色事前就已準備了七八分,臨到上桌,下鍋熱炒最後幾個菜其實很輕鬆。

我的母親非常能幹,但是算起來並不是很勤勞的那一型,記憶裡,她很少煮早餐給我們吃,因此兄弟姊妹們幾乎都沒有吃早餐的習慣,不過我們倒是一個個長得都還不錯。那時候,早上去上學,同學的便當幾乎都還是溫熱的,因為是他們媽媽或祖母一早就起來做的,所以他們有時候故意不蒸便當,上午第二節下課就打開便當來吃了。但是我們早上帶去的便當一定是冰的或是冷的,是用前晚剩下的菜餚來裝便當,幾乎前一天的晚餐菜和第二天的便當菜一定是相同的。

可是記憶中,從初中開始,就有同學老要搶我的便當吃,尤其是坐在我前面的那個同學。記得她的便當,永遠是一塊煮得很老、切得四四方方的紅燒肉、一塊煎得也整整齊齊的煎蛋、一些高麗菜,她說是她祖母每天早上起來做的,家裡每個小孩都一樣,男生的便當大一些,女生的小一些。偶爾一兩次,她帶幾個豆皮壽司,輪不到她吃,一定很快就被我們搶光,其他時候,倒是很少人覬覦她的便當,尤其那塊紅燒肉,我吃過幾次,很硬很乾,比起我母親的紅燒蹄膀當然是有些遜色。

她看我每天便當菜色不同,非常羡慕,其實大部分時候我卻不覺得有什麼特別好欣喜的,不過就是前一晚的剩菜,隨便裝一裝,母親是絕不會早上起來給我們做便當的。可是同學卻覺得菜和飯好軟好好吃。後來我才體會出緣由,母親做的多是江浙菜,江浙菜又以燉菜佔了很大的比例,比較不怕蒸了又蒸,台菜基本上承襲了部分日式的傳統,菜色其實以冷食為主,不大適合一蒸再蒸,所以有些同學根本從來不蒸便當,也當然必須勤勞的家庭主婦每天天不亮就起床做便當,並煮一家大小的早餐。

也許因為他們的母親、祖母都很勤勞,所以從來輪不到他們下廚,在我家,雖然母親主持家務,可是母親從不覺得廚房是她的專利地盤,並不會一手包攬所有家事,仍會分派我們工作,她很少說「小孩子不要亂動,」從不怕我們把東西弄壞了,因此我們很有機會學習,所以我也理所當然認為別人家也是差不多的情況。後來有時候我請朋友在廚房裡幫點小忙,發現他們連些廚房裡的基本動作都不會,例如說削薑皮,不懂拿刀背來刮,例如說荷包蛋,一煎就破,這時候的我,真的有些吃驚。一向我以為以我的年齡來說,都經歷過以前外食不多的時候,每個人不都多少會弄上幾道菜?後來才漸漸了解,不管男生女生,真的很多人從來沒下過廚,在一些家庭裡,廚房永遠是母親的專利,即使有些人也做了母親,做菜卻還是不怎麼靈光。

我不只從母親處自然的學到了一些廚藝,更重要的是,看到她在做菜時,散發的自信與從容。母親不論請的是什麼客人,不論做的菜好吃不好吃,優雅從容的態度是首要的條件。我一直記得母親穿著晚宴旗袍,在廚房進進出出的樣子。那個時代的廚房大都在屋子最畸零的角落,密閉且通風不怎麼好,可是她就是能從容優閒地穿進鑽出準備菜餚、招呼賓客,看不出一點忙亂來。因此我雖然從不覺得自己有多會做菜,但是一向膽子大,敢實驗、愛請客,所以在朋友間好像算是有一兩手的。

可是當朋友來向我學做某道菜時,一直問這材料要放多少,那調味料要不要放,我畢竟非專業出身,做菜完全是跟著母親土法煉鋼,沒有受過正統訓練,要回答那些問題就很為難了,尤其看到他們拿個筆記好認真的要記錄下來,我就更加著急。