來去彰化／御廚手傳名爪

雞腳凍不知何時已變成彰化員林特產，多家老店各自稱雄，也各有不同的發想源起，其中黑竹園是承自清廷御廚之手。(圖／王以瑾攝影)
2007/12/03 14:32
記者王以瑾／彰化報導．攝影

好吃的滷味通常來自一鍋幾十年老滷汁，黑竹園就有這麼一鍋，這鍋20年來天天都要加熱的滷汁是留住挑剔饕客的秘寶；黑竹園以雞腳凍聞名，滷好的雞腳放涼後淋上滷汁，並利用低溫結成一層QQ如果凍般的滷汁凍，富含膠質的雞腳原本口感就好，再覆蓋滷汁凍外表，吃起來更顯得多汁而肥厚，這樣可口的小點，承自於清廷御廚之手。

就如萬巒豬腳之於萬巒，雞腳凍則是到員林必備的伴手禮，但同樣的，東西做出名之後就會冒出一堆賣著相同產品、創業歷史差不多的老店，讓外地遊客眼花撩亂，不知如何下手，雞腳凍也有著類似的情況。

員林幾家雞腳凍老店都自稱有20多年歷史，由此可以推測，雞腳凍在員林的興盛發展差不多是這個時間，和其他名特產小吃相較，這樣的歷史實在不算長，不過，找名產、吃小吃，也不是單單著眼於創業時間的長短，口味還是最重要，但口味的好壞，又受主觀判斷影響，每個人的選擇不見得一樣。

在當地人推薦下，我們在有限時間內決定率先嘗試黑竹園，其推薦理由是，這家的雞腳凍吃起來比較「有肉」的感覺。

黑竹園雞腳凍GPS衛星定位

黑竹園創立於民國69年，店招上自豪地寫著「台灣創始老店」，創辦人曾炫樺原為職業軍人，退伍之後將軍中一名士官傳授的雞腳凍加以改良，做起冷藏滷味買賣。

傳授雞腳凍秘方的士官之祖父為清宮御廚；廣東人將雞腳美名為鳳爪，這個吃巧不吃飽的食材，在貧富差距很大的帝制時期可是王宮貴族才吃得起的小點心，那個時代又沒有冷藏設備，殺了雞只取爪，其他部份可能都丟棄，這樣的奢侈，有幾家供得起？

黑竹園是供應「辦桌」起家，挑戰滷味要吃熱的飲食習慣，讓雞腳凍搶進冷盤組合，因口味極佳，逐漸打響知名度，吸引不少人主動探詢，之後慢慢有知味老饕專程尋來，於是朝向零售市場。


(圖／黑竹園產品不多，但只要雞腳凍一樣就夠了。王以瑾攝影)

雞腳凍的製作相當費工，必須先剪趾、去骨，讓客人吃起來順口、有多肉的感覺，之後川燙去腥，再投入含麥門冬、當歸、川芎、枸杞等20中藥材的醬油老滷汁中熬煮；老滷汁雖然被反覆利用，但還是要經過過濾去除雜質約保留2/3，每日再加入新的水和醬油。

雞腳凍好吃，鴨腳凍好吃嗎？雞翅和鴨翅，味道會不同嗎？黑竹園曾經推出鴨腳凍，但因為客人嫌「太瘦」而停賣，現在黑竹園只有5種產品，除了雞腳凍之外，還有鴨翅、雞翅、雞胗與鴨舌，但4種產品的銷量加起來還不如雞腳凍一種，可見一樣做成凍，味道還是不一樣，但喜歡啃骨頭者，夠味的鴨舌應該是不錯的選擇，此外，肉質緊實有彈性的鴨翅也應該符合許多滷味愛好者的喜好。

雖然許多人還是認為滷味就是應該要吃熱的，但雞腳凍要不是經過冷藏，在口中的Q勁會差很多；黑竹園雞腳凍QQ滑嫩的雞腳皮、肥厚的肉墊掌心、鹹淡適中，還有幾乎無法察覺的淡淡辣味，呈現豐富多層的口感。


(圖／新增的店面不大，但招牌大比較重要，這樣就不會再有人錯過了。王以瑾攝影)

因為所在位置原為一片竹林，這是店名的由來；做了20年生意，黑竹園還是維持原本做批發的模樣，沒有店面，外觀就是一棟普通的住宅，許多客人開車開過頭還不自知，不免抱怨地方難找；九二一之後房子有些受損，整修同時店主也順便將車庫改為外賣店面，還掛上大大的招牌及幾支迎風飄揚的宅急便旗幟，店內外都有曾經來訪的電視台節目錄影紀念，現在的黑竹園，很難視而不見。

黑竹園雞腳凍GPS衛星定位http://bloguide.ettoday.com/vivianwang/

黑竹園雞腳凍
彰化縣員林鎮員水路一段676巷12號
04-8313929