Tuesday, September 23, 2008

中餐為何難上檔次

我為什麼要冒著炎炎烈日,從美式餐廳雲集的紐約市中心前往長島,奔波14英裡,來到地鐵線最末端一個不起眼的小地方?跑這麼遠的路,就為了去一個名叫“Golden Szechuan”(金四川)的中餐館吃飯,這簡直太瘋狂了。然而,當我把筷子伸進一盤“麻婆豆腐”,品嘗這道中國名菜留在舌尖的麻辣滋味時,立刻感覺這一切都是值得的。

白色的豆腐被切成塊狀,和大量棕色的四川花椒、紅色的豆瓣醬和辣椒炒在一起,點綴著一些牛肉絲和綠油油的蔥花。從20世紀70年代末以來,我從沒在美國吃過這麼好吃的中國菜。

但我為什麼要長途跋涉去紐約皇後區法拉盛(Flushing)的中國城品嘗中國美食?為什麼這道足以代表中國屹立在世界烹飪金字塔頂端(只有法國可以與之並肩而立)的名菜不能在曼哈頓更高檔的餐廳出現?為什麼在混合式烹飪(fusion cooking)盛行的時期,只有日本料理、甚至影響力更小的韓國料理在美國大行其道,而中國菜卻往往被那些渴望從其他民族烹飪手法中吸取創新元素的年輕美國廚師所忽視?


Rebecca McAlpin for The Wall Street Journal
順時針依次為:皇後區法拉盛的餐館,其中右邊的是Spicy & Tasty
川菜館;法拉盛金四川餐館裡的顧客;經典菜式麻婆豆腐2008年8月的北京奧運會以其華麗的開閉幕式讓世界目睹了崛起的中國,但任何對中國崛起持 慮態度的人,至少可以在飲食方面鬆上一口氣,因為中國菜在進軍世界美食高端市場時,幾乎遭到全線潰敗。誠然,在世界任何一個地方,從秘魯首都利馬市到美國俄亥俄州的利馬市,你都可以找到中國餐館,買到豬肉包子和餛飩這樣的便宜小吃;馬來西亞和菲律賓的烹飪受到中國菜系根深蒂固的影響;甚至在唐人街外曼哈頓的現代餐廳裡,也能品嘗到經過改良以適應當地人口味的中國菜。

不過,你能告訴我,在美國哪個城市的市中心能找到一家高品質、面向各類顧客的高檔中式餐廳嗎?如果能說出來,我馬上就會沖過去。和我一樣的還有當年那些沉醉於神奇麻辣的川菜和高貴典雅的北京菜的美食家們。1972年尼克鬆總統(Richard Nixon)訪華歸來後,美國興起一股正宗中國菜的熱潮。我記得當時有個中國大陸的廚師來到曼哈頓市區,各大報紙紛紛刊登頭條新聞。如今,要是我們想再次感受中國菜給人帶來的興奮和回味,只能去法拉盛的中國城,或洛杉磯郊外的羅斯密德(Rosemead)。

中國餐館在美國市中心的日漸衰落也有幾個例外。紐約洛克菲勒中心附近的“五糧液”餐廳(Wu Liang Ye)以及曼哈頓林肯中心附近的Shun Lee West餐廳仍然高舉著川菜的大旗。最近我們聽說紐約制衣區開了一家不錯的中餐館,但去那兒一看,這家名叫朵頤食府(Szechuan Gourmet)的餐廳並沒有讓人耳目一新的感覺。四川前不久剛剛遭受地震災害,但那裡的美食卻讓人讚不絕口。扶霞(Fuchsia Dunlop)曾以廚藝學徒的身份在四川為其《天府之國》(Land of Plenty)一書(2003年出版)搜集了多種菜式。

朵頤食府的麻婆豆腐口味不佳,沒有牛肉絲,青蔥也很少。我們很想找機會品嘗一下加州Pasadena市的“Yujean Kang”中國餐館以及費城“生記北京烤鴨館”(Sang Kee Peking Duck House)的菜肴,也很希望讀者能踴躍來信,談談你們自己中意的中國餐館。

華人聚居區以外的中餐館之所以品質都不佳,也許與這些餐館的非華人顧客有一定關系,正是這些非華人顧客的先輩促使移民來的中國大廚無師自通地發明了美式中國菜,而這是好幾代以前的事情了。

今天,在跨文化飲食方面一個更為令人遺憾的現象是,在很多雄心勃勃的美國本土廚師的菜單上,有日本和亞洲其他國家的菜肴,美式中國菜卻寥寥無幾。想想曼哈頓的Nobu餐廳和森巴壽司連鎖店(Sushi Samba),那裡帶有南美風味的壽司卷;想想所有那些異國情調餐廳的菜單,上面對一些日本食材根本不必多加解釋,比如ponzu、nori和uni。或者,如果你去韓裔美籍廚師David Chang在曼哈頓開的三家熱門餐館中的任何一家吃飯,不妨問問自己,為什麼這位廚師在用韓國泡菜和泰國拉差辣醬做出融合式料理時,可以完全不用理會作為其烹飪之本的中國菜文化呢?

忽視中國菜的一個可能原因是,中國菜對外國大廚來說像是一座難以逾越的大山。舉例而言,國際著名廚師Jean-Georges Vongerichten關掉了風格獨特、備受矚目的“66”餐廳,一家位於曼哈頓Tribeca區的中式風格餐館,轉而交給一個日本團隊經營。或者還有另一個原因,高檔餐廳的投資人覺得提供原汁原味的中國菜會讓食客們難以接受?

最近,我們去紐約市區唯一一家比較上檔次的中餐館Tse Yang吃北京烤鴨。這是巴黎一家類似餐廳的紐約分店,其網站宣傳圖片展示的是很多支紅酒和煙熏三文魚。北京烤鴨應該皮脆肉嫩,但Tse Yang的烤鴨只能說是差強人意;那裡的四川菜不中不洋,也不好吃。與此同時,國際華人餐飲業巨子周英華(Michael Chow)開的Mr.Chow中餐連鎖店,雖然提供的大多是北京菜,但用餐環境和服務方式基本上都西化了。

在曼哈頓商業區,我們很喜歡去Annisa餐廳點一道真正意義上的法式中國菜,由美籍華人主廚Anita Lo烹制的鵝肝餡上海湯餛飩。不過,這家餐廳菜單上的中國菜並不比亞洲其他國家菜肴、法式料理和自創菜的比重大。

在加州,主廚沃爾夫岡﹒帕克 (Wolfgang Puck)自1983年以來,就在聖塔摩尼卡(Santa Monica)的Chinois on Main餐廳嘗試中式風格的菜肴。從表面來看,這家餐廳正是我在尋找的那種─一家名字帶有法語的中餐館,不在唐人街附近,老板是奧地利人。但事實上,菜單的頭盤只有約一半帶有中式料理風格,而且其中幾道算成中國菜實在有些勉強。在波士頓熱門的異國情調餐廳Blue Ginger,中式菜肴屈居在日式料理和東南亞菜肴之後。

要想品嘗更多的中國菜(至少表面看來是中國菜),你得前往洛杉磯郊區的亞哥拉山(Agoura Hills),那裡的“Mandarin Express Chinese Fusion Restaurant”從1988年起就有36道豆腐做的菜--從豆腐做的草莓和桃子,到阿卡迪亞風格的豆腐等,此外還有不少根據中國佛教素食菜譜烹制的“素”肉菜肴。有好幾道頭盤是給愛吃肉的食客準備的,但我對老板兼主廚Dan Chang的這些“自創招牌菜”大多不抱太高期望:比如以男演員凱爾塞.格拉莫(Kelsey Grammer)命名的橘汁雞肉/牛肉,以及樹莓“摩根船長”(Captain Morgan)郎姆酒雞肉等。

不過,我絕對會在這裡訂個位子,看看那裡的“中西合璧”是否天衣無縫,還是會出現重大的文化碰撞。美食作家扶霞在書中說,中國菜在本土也出現了不少新變化,而一些走在創新前列的歐洲餐廳也在無意中創造出不少融合歐洲風格的中式菜肴。

在出現更好的中餐館之前,我還是會長途跋涉去法拉盛的中國城,在Spicy & Tasty川菜館點上一碗擔擔面,或者去年輕人愛去的“金四川”餐館點一個熱辣辣的火鍋大快朵頤。

Raymond Sokolov

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