老男人的菜市場》被忽視的烏腳綠

【聯合報╱劉克襄】 2008.09.23 03:09 am


它們往往擁有竹筍裡最美豔的身影……

梅雨季後，綠竹筍開始在市場現身了，但烏腳綠往往更早到來，梅雨前，可能就肥碩地躺在菜攤，等著顧客上門了。

它們是綠竹筍的變種，乍看下，全身黝黑。通體往往比綠竹筍大上一號。不識者還以為是麻竹筍，並且困惑著，為何有這麼色澤難看，彷彿早產的竹筍呢！

我們在台北的超級市場，諸如松青、頂好，都看不到它們，或許也跟其賣相難看有關係吧。

只有少數傳統菜市場，偶爾有一二攤，擺個八九顆零賣著。跟中南部動輒三四十顆，有著明顯的落差。

北部人這時偏好綠竹筍，什麼五寮、木柵和觀音山，都各有特色，也讓其價錢一路走俏，直到端午時節。

我認識好些茶農，轉種時，最先想到的便是綠竹。綠竹再如何辛苦栽培、施肥和除草，都比種茶輕鬆。有的人還夢想著，一年種個半甲地的綠竹林，光是靠夏秋時節，挖竹筍販售，就能快樂度日了。

烏腳綠賣相不佳，產量有限，又缺乏大面積栽作的機會。久而久之，就淪為小農裝飾性的農作。

以前常探問烏腳綠的價錢。若論斤兩，它們可沒綠竹筍的高昂，但因產量不高，還是比麻竹筍有身價。熟識者若懂得挑選，用來替代綠竹筍，涼拌沙拉或者煮湯，都相當實惠。

試想看看，一顆碩大的綠竹筍，四五十元，筍皮剝下，再以彎刀去其苦澀、粗質之處，內容就不甚了了。但好的烏腳綠，再怎麼去皮削尾，體積都有綠竹筍的兩倍。那種擁有豐碩筍肉的滿足，相信愛吃筍的人當能深刻體會。

晚近，我因而極力推薦烏腳綠。除了肉多，更因為此竹是特有種。再者，我還有更深層的生態考量。原來，在種植上，它不需要培土。

我們吃的綠竹筍，往往需要精心培土。為了產銷，耕作者也會試圖大面積栽種。培土的動作意味著，許多綠竹筍的生產，可能都得靠施肥和農藥，讓它長得圓熟。大面積則意味著，許多郊山淪為綠竹林的單一物種，對山坡地亦是嚴重的傷害。

大致上說來，小面積栽作的烏腳綠，自生自滅，較少和化肥牽扯，也不會耗費太大面積的山區山林。我們買得較為理直氣壯。

烏腳綠如何挑選呢？我的經驗如下，手先掂一下，比綠竹筍大兩倍，半公斤重最適當。再細看身姿，長相不能筆挺，下半身宜肥胖。最好有十來度傾斜，呈現牛角之姿的曼妙。

切忌貪小便宜，胡亂買之。烏腳綠可是比綠竹筍帶有野性。太大，過小，都有苦味。挑錯了，肉質粗俗，清脆便不容易呈現。初次接觸，就這麼壞印象，那會跟烏腳綠一輩子絕緣的。

挑選定後，也請仔細端詳。其實，它們往往擁有竹筍裡最美豔的身影。全身暗綠泛著烏黑的絨毛，肥美的腰身以下，還帶點赤紫。這樣高貴而古典的色澤，豈是綠竹筍或孟宗竹筍可比擬。農夫口耳相傳，肉質嫩如梨肉，比綠竹筍更為上品的，當是這種了。