Tuesday, September 23, 2008

老男人的菜市場》被忽視的烏腳綠

【聯合報╱劉克襄】 2008.09.23 03:09 am


它們往往擁有竹筍裡最美豔的身影……

梅雨季後,綠竹筍開始在市場現身了,但烏腳綠往往更早到來,梅雨前,可能就肥碩地躺在菜攤,等著顧客上門了。

它們是綠竹筍的變種,乍看下,全身黝黑。通體往往比綠竹筍大上一號。不識者還以為是麻竹筍,並且困惑著,為何有這麼色澤難看,彷彿早產的竹筍呢!

我們在台北的超級市場,諸如松青、頂好,都看不到它們,或許也跟其賣相難看有關係吧。

只有少數傳統菜市場,偶爾有一二攤,擺個八九顆零賣著。跟中南部動輒三四十顆,有著明顯的落差。

北部人這時偏好綠竹筍,什麼五寮、木柵和觀音山,都各有特色,也讓其價錢一路走俏,直到端午時節。

我認識好些茶農,轉種時,最先想到的便是綠竹。綠竹再如何辛苦栽培、施肥和除草,都比種茶輕鬆。有的人還夢想著,一年種個半甲地的綠竹林,光是靠夏秋時節,挖竹筍販售,就能快樂度日了。

烏腳綠賣相不佳,產量有限,又缺乏大面積栽作的機會。久而久之,就淪為小農裝飾性的農作。

以前常探問烏腳綠的價錢。若論斤兩,它們可沒綠竹筍的高昂,但因產量不高,還是比麻竹筍有身價。熟識者若懂得挑選,用來替代綠竹筍,涼拌沙拉或者煮湯,都相當實惠。

試想看看,一顆碩大的綠竹筍,四五十元,筍皮剝下,再以彎刀去其苦澀、粗質之處,內容就不甚了了。但好的烏腳綠,再怎麼去皮削尾,體積都有綠竹筍的兩倍。那種擁有豐碩筍肉的滿足,相信愛吃筍的人當能深刻體會。

晚近,我因而極力推薦烏腳綠。除了肉多,更因為此竹是特有種。再者,我還有更深層的生態考量。原來,在種植上,它不需要培土。

我們吃的綠竹筍,往往需要精心培土。為了產銷,耕作者也會試圖大面積栽種。培土的動作意味著,許多綠竹筍的生產,可能都得靠施肥和農藥,讓它長得圓熟。大面積則意味著,許多郊山淪為綠竹林的單一物種,對山坡地亦是嚴重的傷害。

大致上說來,小面積栽作的烏腳綠,自生自滅,較少和化肥牽扯,也不會耗費太大面積的山區山林。我們買得較為理直氣壯。

烏腳綠如何挑選呢?我的經驗如下,手先掂一下,比綠竹筍大兩倍,半公斤重最適當。再細看身姿,長相不能筆挺,下半身宜肥胖。最好有十來度傾斜,呈現牛角之姿的曼妙。

切忌貪小便宜,胡亂買之。烏腳綠可是比綠竹筍帶有野性。太大,過小,都有苦味。挑錯了,肉質粗俗,清脆便不容易呈現。初次接觸,就這麼壞印象,那會跟烏腳綠一輩子絕緣的。

挑選定後,也請仔細端詳。其實,它們往往擁有竹筍裡最美豔的身影。全身暗綠泛著烏黑的絨毛,肥美的腰身以下,還帶點赤紫。這樣高貴而古典的色澤,豈是綠竹筍或孟宗竹筍可比擬。農夫口耳相傳,肉質嫩如梨肉,比綠竹筍更為上品的,當是這種了。

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