孔德成》懷念美食家 學通古今 吃好家常
2008/11/21
【聯合報／記者陳靜宜／報導，記者陳立凱／攝影，聯合報資料照】
前考試院長孔德成於2008年10月病逝台北，他對吃有獨到見解，飲食名家的典故亦能娓娓道來。然而斯人已逝，如今只能透過他人的描述，緬懷大師風範。
前考試院長孔德成（聯合報資料照）
孔德成集學者、書法家、國大代表與前考試院長等身份於一身，另一個特殊身分，就是美食家。說他是美食家不會有人有異議，因為先天上，孔家先祖孔子就提出不少對飲食的見解，孔德成可說連血液裡都有美食的基因。
後天上，「孔府宴」等級之高，可與宮中齊等，自然在耳濡目染中眼界不凡。加上自身學識淵博，也造就他對美食有獨到見解。
國大代表生性儉
寧福樓招牌菜／乾燒魚頭
不過，孔德成雖然家學淵源，但大時代的變動下，也能隨遇而安。台大教授曾永義表示，孔德成當年在大陸時，孔家有家廚做菜，但到了台灣，孔德成生活極簡樸，不僅沒有家廚，吃也很隨興。
「民國六十年代，台灣經濟才開始好轉，孔老師與朋友約在中華路的山東菜館會賓樓吃飯。不過時間有點趕，我擔心搭公車可能遲到，對朋友失禮，建議大家合搭計程車去，差不了幾個錢。」
但孔德成卻說：「呀，是好朋友，沒關係啦，讓他等一會兒還可以。」當時孔德成已身為國大代表，卻不改其節儉性格，甚至上完課也搭公車回家，有時一等就是半小時，天氣再冷他也不在乎。
利眼辨菜如神醫
天廚招牌菜／鮮豆雞絲
孔德成對飲食講究，當時學生們如想跟老師多學學問，就會在下課後與老師一起吃飯、喝酒。老師酒一入喉、開心了，話自然也就多了。「老師在餐桌上隨口一說就是譚家菜、袁世凱家廚又如何如何，就好像在聽歷史小說一樣迷人」，他的一位學生說。
曾永義說：「有時菜還未上桌，孔德成就退菜，因為光看菜的呈現就知作法不對。」這猶如神醫斷症，見過的人莫不嘖嘖稱奇。
一位吃過他的菜的學生說，「孔老師也下廚，有一次他興高采烈說發明了一道菜，大家正好奇是什麼菜。沒想到他在廚房裡弄了半天，上桌不過是一道蛋丁炒高麗菜，還對自己的發明沾沾自喜，這也就是老師可愛的地方。」
曾永義回憶，他也曾吃過老師親手做的菜，是「韭菜炒蛋」（笑）。「好吃嗎？」我問。「好吃，當然好吃，老師做的菜當然好吃。」他說。
「酒霸」舉杯而不飲
彭園招牌菜／彭家豆腐
孔德成愛喝酒，因此贏得「酒霸」的封號。曾永義表示，孔德成喝酒是有節制的。他四十歲時愛喝啤酒，當時餐館裡還不太有裝冷氣，夏天來杯啤酒很能消暑，有時菜還沒上桌，就已喝了兩、三瓶。
到了五十歲時偏好威士忌，晚年則獨鍾葡萄酒，「他興致高時會多喝幾杯，但後因醫囑少喝，因而長達好幾年滴酒不沾。他謹守戒諾，即使是在國宴場合，也只舉杯而不飲。」
作家林文月在書中提到，曾邀請孔德成到府用餐。每當有魚翅上桌時，孔德成總是站起來舉杯說：「魚翅上桌，我們要特別謝謝女主人！」同桌友人也紛紛起身舉杯。這種因心細懂得魚翅烹調費工、而向女主人致敬的紳士風範，隨著孔德成病逝，似再難尋。
★貼心小叮嚀：喝酒不開車，飲酒請勿過量。
〈後記〉那擦身而過的一瞥
我唯一一次見過孔德成，就在今年初。當時他已89歲，我在江浙菜館「上海故事」採訪時，遠遠見到陣仗浩大的一群人緩緩步入餐廳。餐廳內人聲鼎沸，隱約知道有大人物來了，有些人好奇抬起頭看了一眼，看不出什麼端倪（我想年輕一代是不認得他了），就又自顧自地聊起天來。
當那群人像全然與現實無關般簇擁著誰緩慢前進，只見那位老者頭髮花白、步伐沉重如鐘擺。正感到好奇，餐廳總經理陳再復從椅子上跳起來，「天啊，是孔德成。」趕忙前去迎接。
孔德成日前病逝，懷抱想為孔德成留下些什麼，或者說，想知道他留了些什麼給我們的想法，我訪問一些中文系教授，有沒有見過孔德成？許多人都說「沒見過」，因為「輩分不夠」。
不論是輩分不夠而沒見過孔德成，或是大多數人記憶裡熟悉卻遙遠、甚至是課本讀到的名字。實際接觸過孔德成的人，對他的一言一行則終身難忘。正所謂一代人物凋零，但典範常存人心。
★孔德成常去餐廳》上海故事．醉紅小廚
★同場加映美味餐廳
寧福樓
招牌菜／乾燒魚頭：炸透後再淋上自製醬汁，鮮嫩美味。
．地址：台北市金山南路二段二號三樓
．電話：（02）2351-9690
．營業時間：11:30～14:00，17:30～21:00
．消費：可刷卡，加一成
天廚
招牌菜／鮮豆雞絲：以豌豆仁搭配口感細緻的雞胸肉，相當清爽。
．地址：台北市南京西路1號3樓
．電話：（02）2563-2171
．營業時間：11:00～14:00，17:00～21:00
．消費：可刷卡，加一成
彭園
招牌菜／彭家豆腐：豆腐先熱炒去豆腥味，再用豆豉、蒜苗、肉絲燜燒入味，十分受歡迎，後來成了許多餐廳競相仿效的菜色。
．地址：台北市林森北路380號2樓
．電話：（02）25519157
．營業時間：11:30～14:00，17:30～21:30
．消費：可刷卡，加一成
【聯合報】
【聯合報／記者陳靜宜／報導，記者陳立凱／攝影，聯合報資料照】
前考試院長孔德成於2008年10月病逝台北，他對吃有獨到見解，飲食名家的典故亦能娓娓道來。然而斯人已逝，如今只能透過他人的描述，緬懷大師風範。
前考試院長孔德成（聯合報資料照）
孔德成集學者、書法家、國大代表與前考試院長等身份於一身，另一個特殊身分，就是美食家。說他是美食家不會有人有異議，因為先天上，孔家先祖孔子就提出不少對飲食的見解，孔德成可說連血液裡都有美食的基因。
後天上，「孔府宴」等級之高，可與宮中齊等，自然在耳濡目染中眼界不凡。加上自身學識淵博，也造就他對美食有獨到見解。
國大代表生性儉
寧福樓招牌菜／乾燒魚頭
不過，孔德成雖然家學淵源，但大時代的變動下，也能隨遇而安。台大教授曾永義表示，孔德成當年在大陸時，孔家有家廚做菜，但到了台灣，孔德成生活極簡樸，不僅沒有家廚，吃也很隨興。
「民國六十年代，台灣經濟才開始好轉，孔老師與朋友約在中華路的山東菜館會賓樓吃飯。不過時間有點趕，我擔心搭公車可能遲到，對朋友失禮，建議大家合搭計程車去，差不了幾個錢。」
但孔德成卻說：「呀，是好朋友，沒關係啦，讓他等一會兒還可以。」當時孔德成已身為國大代表，卻不改其節儉性格，甚至上完課也搭公車回家，有時一等就是半小時，天氣再冷他也不在乎。
利眼辨菜如神醫
天廚招牌菜／鮮豆雞絲
孔德成對飲食講究，當時學生們如想跟老師多學學問，就會在下課後與老師一起吃飯、喝酒。老師酒一入喉、開心了，話自然也就多了。「老師在餐桌上隨口一說就是譚家菜、袁世凱家廚又如何如何，就好像在聽歷史小說一樣迷人」，他的一位學生說。
曾永義說：「有時菜還未上桌，孔德成就退菜，因為光看菜的呈現就知作法不對。」這猶如神醫斷症，見過的人莫不嘖嘖稱奇。
一位吃過他的菜的學生說，「孔老師也下廚，有一次他興高采烈說發明了一道菜，大家正好奇是什麼菜。沒想到他在廚房裡弄了半天，上桌不過是一道蛋丁炒高麗菜，還對自己的發明沾沾自喜，這也就是老師可愛的地方。」
曾永義回憶，他也曾吃過老師親手做的菜，是「韭菜炒蛋」（笑）。「好吃嗎？」我問。「好吃，當然好吃，老師做的菜當然好吃。」他說。
「酒霸」舉杯而不飲
彭園招牌菜／彭家豆腐
孔德成愛喝酒，因此贏得「酒霸」的封號。曾永義表示，孔德成喝酒是有節制的。他四十歲時愛喝啤酒，當時餐館裡還不太有裝冷氣，夏天來杯啤酒很能消暑，有時菜還沒上桌，就已喝了兩、三瓶。
到了五十歲時偏好威士忌，晚年則獨鍾葡萄酒，「他興致高時會多喝幾杯，但後因醫囑少喝，因而長達好幾年滴酒不沾。他謹守戒諾，即使是在國宴場合，也只舉杯而不飲。」
作家林文月在書中提到，曾邀請孔德成到府用餐。每當有魚翅上桌時，孔德成總是站起來舉杯說：「魚翅上桌，我們要特別謝謝女主人！」同桌友人也紛紛起身舉杯。這種因心細懂得魚翅烹調費工、而向女主人致敬的紳士風範，隨著孔德成病逝，似再難尋。
★貼心小叮嚀：喝酒不開車，飲酒請勿過量。
〈後記〉那擦身而過的一瞥
我唯一一次見過孔德成，就在今年初。當時他已89歲，我在江浙菜館「上海故事」採訪時，遠遠見到陣仗浩大的一群人緩緩步入餐廳。餐廳內人聲鼎沸，隱約知道有大人物來了，有些人好奇抬起頭看了一眼，看不出什麼端倪（我想年輕一代是不認得他了），就又自顧自地聊起天來。
當那群人像全然與現實無關般簇擁著誰緩慢前進，只見那位老者頭髮花白、步伐沉重如鐘擺。正感到好奇，餐廳總經理陳再復從椅子上跳起來，「天啊，是孔德成。」趕忙前去迎接。
孔德成日前病逝，懷抱想為孔德成留下些什麼，或者說，想知道他留了些什麼給我們的想法，我訪問一些中文系教授，有沒有見過孔德成？許多人都說「沒見過」，因為「輩分不夠」。
不論是輩分不夠而沒見過孔德成，或是大多數人記憶裡熟悉卻遙遠、甚至是課本讀到的名字。實際接觸過孔德成的人，對他的一言一行則終身難忘。正所謂一代人物凋零，但典範常存人心。
★孔德成常去餐廳》上海故事．醉紅小廚
★同場加映美味餐廳
寧福樓
招牌菜／乾燒魚頭：炸透後再淋上自製醬汁，鮮嫩美味。
．地址：台北市金山南路二段二號三樓
．電話：（02）2351-9690
．營業時間：11:30～14:00，17:30～21:00
．消費：可刷卡，加一成
天廚
招牌菜／鮮豆雞絲：以豌豆仁搭配口感細緻的雞胸肉，相當清爽。
．地址：台北市南京西路1號3樓
．電話：（02）2563-2171
．營業時間：11:00～14:00，17:00～21:00
．消費：可刷卡，加一成
彭園
招牌菜／彭家豆腐：豆腐先熱炒去豆腥味，再用豆豉、蒜苗、肉絲燜燒入味，十分受歡迎，後來成了許多餐廳競相仿效的菜色。
．地址：台北市林森北路380號2樓
．電話：（02）25519157
．營業時間：11:30～14:00，17:30～21:30
．消費：可刷卡，加一成
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