好書》吃東西（自序）

2008-11-19文／韓良憶(更多詳細內容，請詳閱本書《吃東西》)
出版資訊：皇冠出版社（台北：2008）ISBN：978-957-33-2456-0

本書《吃東西》封面（圖／皇冠文化提供）



當我寫到飢餓時，我寫的其實是愛以及對愛的渴求，還有溫暖以及對溫暖的熱愛與渴求… ──M.F.K.費雪（M.F.K. Fisher）
寫在前面

算一算，我開始寫作飲食題材到現在也有十三、四年了。在這段不長不短的日子裡，有件心事始終沒對人說，那就是，我儘管對好吃的東西抱有某種類似信仰的狂熱，可是有時在聽了一些不幸的遭遇，看了報紙電視的新聞後，也禁不住會質問自己：「這世界還有天災人禍，還有戰爭與不公不義，你為什麼不寫這些大事，而要寫飲食小道呢？」

每逢如此自我懷疑的時刻，我就會去重讀已故美國飲食文學大家M.F.K.費雪的著作，尤其是她為《老饕自述》（The Gastronomical Me）一書撰寫的自序，這篇文章總能給我重新提筆的力量和信心，費雪在文中寫道：

「有人問我，你為什麼寫食物和吃喝之事？你為什麼不跟別人一樣，寫寫為權力和安全感而奮鬥，寫寫愛呢？…最簡單的回答是，就跟其他大多數人一樣，我會飢餓。

不過除此之外還有別的，在我看來，我們對食物、安全感和愛這三項基本需求，是如此混雜交錯、緊密結合，以致我們一想到其中之一，就一定會想起另外兩項。是以，當我寫到飢餓時，我寫的其實是愛與對愛的渴求，還有溫暖以及對溫暖的熱愛與渴求…當我們掰開一塊麵包，飲下一口酒時，產生交流作用的，不單只有我們的身體而己。當有人問我，你為什麼寫飢餓而不寫戰爭與愛情時，這就是我的回答。」

這段文字在某種程度上說明了我對飲食寫作的信念。我有自知之明，深知自己難望費雪之項背，不過寫不過前輩或同儕並不構成完全不寫的理由，於是就在自我懷疑與重拾信心之間，我陸陸續續倒也寫出幾本食書。近年來雖因客居歐洲，較常寫遊記，然而讀過的朋友都知道，飲食在我的旅遊書中仍佔了很重要的篇幅。


這本《吃．東．西》是這五年來頭一本專注寫飲食的文集，談的大抵上是我從小到大、自東方到西方，每天都在吃東西的事情，有些文章在寫食物的身世、烹飪的心得與食的樂趣，還有些講到和飲食相關的人事，特別是我的親人與記憶中的往事。換句話說，我又何嘗不是試著在書寫人生的三大需求：食物、愛與安全感？

書中有一大半文字曾刊登於中國時報人間副刊的「三少四壯」專欄，還有一部分曾刊於國語日報「啖世界」專欄與其他報刊。若干文章篇幅較見報時長了一點，那是因為我運用作者的「特權」，把當初因專欄字數限制而刪除的段落補了回去，此外，我也儘量修正了錯別字與資料的錯誤。然而，疏漏之處在所難免，若有無心之過，尚祈見諒。

我始終相信，活著就要好好「吃東西」，在景氣蕭條、人心惶惶的時代，尤其需要好好地吃。且讓我再引費雪女士在拙譯《如何煮狼》中的一句話與讀者分享──「既然我們非得吃才能活，索性就吃得優雅，吃得津津有味」，善哉斯言，祈願此刻翻開這本書的你，能活得開心，吃得優雅，更希望本書可以讓你讀得津津有味。

好書》吃東西（書摘）　文／韓良憶 　　　　　　　　　　　　　　　　1.鴨的回憶

晴朗的午後，不知怎的，突然想念起一樣既屬於他鄉卻又依稀熟悉的味道，於是搭著電車，叮叮噹噹來到鹿特丹西區，這裡有家法國食品店，我每隔一陣子總會上門光顧，買些別處沒有的食材。

這一天，勾起饞癮的是來自法國西南部的油燜鴨肫和煙燻鴨胸肉，這兩樣都是現成的熟食，不必再加熱烹調，只要拌上兩、三種生菜、水煮嫩四季豆和核桃仁，淋上油醋芥末醬汁，就是一大盤色彩繽紛、份量十足的西南法風味什錦沙拉。油潤卻有嚼勁的鴨肫和帶著燻香的嫩鴨肉一入口，旅途中的種種回憶，便栩栩如生地回到眼前。幾年前，我和丈夫兩度在西南法鄉下租了小屋居遊兼度假，就是在那裡首度嘗到油燜鴨肫，學會做這道沙拉。


油燜鴨肫是法國鄉土名菜油燜鴨（confit de carnard）的副產品，所謂油燜，就是用鴨油燜煮大塊的鹽醃鴨肉和整副的肫肝，文火燉熟燜爛了以後，連料帶油一股腦兒裝進陶盅裡，封存起來。在尚無罐頭亦無冰箱的時代，這個作法讓農民一年四季都可以吃上兩口肉，打打牙祭。

我本來就愛吃鴨肫，頭一回吃到西南法的油燜鴨肫，更深深愛上了那鹹中帶甘、越嚼越香的滋味，我嚼著嚼著，腦海中某個塵封的抽屜似乎被開啟了，原來這油燜鴨肫的味道，挺像我少女時代常吃的鹽水鴨肫。

當時我們家住在台北東門一帶，我每天放學後嘴饞，常到一家小店買個鴨肫，當零嘴吃，一吃就是好幾年，直到小店因為店主移民出國而歇業。這會兒一算，才驚覺人生匆匆，我竟然有二十多年沒再嚐到那滋味了。

從鹽水鴨肫又聯想到幾樣我很愛吃的鴨肉菜餚，好比鹽水鴨、樟茶鴨和近年在台灣被媒體炒作得火紅的北京烤鴨。小時候的我有點挑嘴，不愛吃雞，就喜歡吃鴨肉，母親曾開玩笑說，她這個女兒上輩子一定跟鴨子有仇，不然怎麼那麼愛吃鴨，一聽說爸爸要去台北伯伯家打牌，準會請求爸爸去伯伯家附近的鹽水鴨店買個半隻帶回新北投；全家一起上館子吃川菜，鐵定要求點樟茶鴨；而到『真北平』、『同慶樓』和『天廚』等北方館子時，更一副樂滋滋的模樣，因為今兒個可以痛痛快快大啖烤鴨啦。

媽媽提了這麼多餐館，偏偏就沒提到西門町的老店『鴨肉扁』，我好愛吃那裡的切仔米粉和白切『鴨』肉呢，還記得那兒的米粉，湯面汪著油，卻香而不膩，『鴨』肉也很嫩，一點都不老不柴，可惜爸媽很少帶我去，一來是因為出身江蘇的爸爸吃不慣那股油蔥味，二來是因為當時的『鴨肉扁』用餐環境有點邋遢，媽媽嫌不夠衛生，怕孩子胃腸弱，吃多了拉肚子。

這會兒再一想，媽媽沒提『鴨肉扁』，或許不是忘了，而是因為店家的名字裡雖有『鴨』字，賣的卻不是鴨肉，而是鵝肉。有關這一點，我知道的很晚，晚到自己都已經開始寫作，忝為所謂的食物作家以後，跟人聊起，才發覺多年來的錯誤，好不慚愧。怪不得我小的時候就老在納悶，那兒的鴨子怎麼會一隻隻都那麼龐大哩。


在低地國港都的一隅，我吃著來自法國的鴨肫和鴨肉，想起這些或甜美或可笑的瑣碎往事，突然覺得，人有味覺能品嚐酸甜苦辣，有往事能回味，真是件幸福的事。味覺帶給人的，不僅僅是感官的享樂而己，它還可以是通往過去、開啟記憶大門的鑰匙。回憶點點滴滴，如音符一般，組成了生命這首樂曲的基調，讓人在緬懷往事的同時，還有力量把握現在，有勇氣面對未來。

至於在這個清風徐徐的週末下午，儼然驅策著我專程上街購物解饞的，到底是西南法還是台北的回憶呢？答案或許無關緊要，重要的是，我擁有這些記憶，並因而真真切切地感到，活著，真好。

2. 念念不忘都是無花果

假期歸來的週日上午，我和丈夫坐在早餐桌上，打開那罐無花果醬，那是我們擱在手提行李裡一路拎回來的。我把一層濃稠的褐色果醬，塗抹在烤得酥脆金黃的薄片吐司上，一口咬下去，那股在昨天以前猶是唾手可得的甜美滋味，剎時又回到唇齒之間。

在南法假期中，我們租住的小屋有個小巧的花園，種了金雞菊、婆婆納、繡球花，還有一叢又一叢叫不出名字的灌木植物。西南側緊靠著廚房邊，有棵無花果樹，不挺高，但結實纍纍，只可惜外皮仍呈淡淡的青色，像是尚未成熟的樣子。

屋主當初把房子租給我們時曾表示，院裡種的烹調用香草和水果，若有需要，儘可採摘。有了她這番話，住進去第一天，我便毫不客氣地摘了好多片鼠尾草，作嫩煎鼠尾草雞肉當晚餐的主菜吃，兩口子吃得滿口餘香繚繞，卻還挺貪心不足地惋惜，要是無花果也熟了，能當飯後甜點吃，為這一餐畫下甜蜜的句點，那可就更妙了。

我和丈夫都很愛吃新鮮的無花果，大如棗子的無花果，約柏一轉眼可吃下半打；我也不差，一口氣能吃掉四、五個。可惜的是，我們所生長的地方都不是無花果的產地。這種水果得在乾燥溫暖且日照充足的條件下才能生長，比方西亞、地中海一帶和美國南加州。是以，對我們來講，新鮮的無花果充滿了異國風情。

我頭一回嚐到新鮮無花果，就是在義大利旅遊時。有天和當地朋友一同用餐，聽他推薦點了一道風乾火腿配無花果當前菜，朋友向我示範食法：用手輕輕一掰，熟透的無花果便分成兩半，露出裡頭夾雜著紫羅蘭色的淡白果肉，還有數也數不清的如砂粒大小大般的淡黃色種籽。據朋友說，深紫色的外皮可食，不過也有人偏好將其剝除，只吃果肉和種籽。


我依樣畫葫蘆，學他一口無花果肉，一口火腿，吃將起來。

新鮮的無花果滋味濃且甜，其中尚帶有似有若無的酸味，也不真是酸，而是一種形容不出來的微香，使果肉在甜如蜜糖的味道裡，夾纏了更深沉的韻味。無花果肉多汁又幼細綿軟，咀嚼時細小的種籽在口腔中竄動，使得每一部位的味蕾都得到刺激，變得更敏銳，因而讓人更能體會果肉的甜香以及隨之而來生火腿的甘滑。不消說，新鮮無花果的滋味當場擄獲我的心和我的胃。

婚後有一年夏天，我和丈夫同至翡冷翠，看見市場裡賣有結實飽滿的無花果，想起當年無花果配火腿的美味，買了一盒，又切了一百公克的火腿，兩人走到河畔，野餐了起來。不出我所料，之前並未吃過新鮮無花果的丈夫，和當年的我一樣，從此愛上它的滋味，以致兩人在一年多以後，坐在法國小村的餐桌邊，望著院裡的未熟的青果，竟大嘆『我們是不是來得太早了』。

所幸，第二天到了離小屋不過二十多公里的古城趕集，在市集不只一個農家攤位上，看到一盒盒的無花果，外皮接近紫黑色，顯然熟透了。奇的是，也賣有沒全熟的青無花果。

我們即刻買了一盒紫的，回到小屋，迫不及待吃了起來，吃完意猶未盡，我走到小園中，看著樹上淡青的無花果，突然有了一個大領悟，難不成無花果並不只有一種色澤，成熟的無花果其實像葡萄一樣有紫色的也有淡青的？我伸出手輕觸枝上一只體型肥碩的，軟軟的，好像熟了，姑且將之摘下枝頭，只見底部天然的小孔像是快迸裂了，剝開一看，裡頭的果肉白中帶著淡紅色，試嚐了一小口，哎呀，真是熟透了，其味亦甜，雖不如深紫色的濃，卻自有股清香。弄了半天，真是我沒見識，竟不曉得無花果不只有深紫色的一種。

我和約柏這下子可開心了，在其後數天假期當中，生活中的樂趣之一，便是一早到院中，摘下一顆成熟的無花果，也不洗，只用紙巾拭去果皮外的露水，便將它剝開來，把美味和鄉居才可能享有的野趣，一併吞下肚。

假期結束前一天，夫妻倆又嘆息了起來，因為再過一天，就吃不到現摘的新鮮無花果了。只好到市集，買了一大罐果醬，聊勝於無。無花果呀，無花果呀，真是叫我們念念不忘。


3. 蘋果的滋味

有人送我們自家種的蘋果，一大籃堆得高高的，算算有二、三十顆，果皮鮮紅中夾著奶黃，好看極了。出身荷蘭南部鄉下的朋友說：『老家後院的幾棵蘋果樹，一到秋天就結實纍纍，兩位老人家再怎麼努力摘也摘不完。所以，每年這個時候，我媽都會叫我和弟弟回家幫忙摘果子，摘完還得帶上一車的蘋果，才放我回鹿特丹。滿滿一車的蘋果，我們家三口人哪吃得完，就請你們幫忙吃吧。』

朋友放下沉重的籃子，甩甩手又說：『這些蘋果是昨天才摘的，還很新鮮，而且保證沒灑農藥，皮也沒打蠟，可以放心連皮吃。』我們夫妻倆當場就吃了一顆，果真香甜多汁，隱約帶著一絲果酸味，十分爽口，比超市賣的不知好上多少倍。『哎呀，現摘現吃的，那才叫美味。』朋友看我們吃得香，提議道：『你們要是有興趣，明年秋天我又得回老家摘蘋果時，就帶你們一道去，給你們嘗嘗樹頭鮮。』

『那可就一言為定喔。』我趕快接口，我從小就很嚮往在外國電影裡頭常可看到的景象，劇中人隨手從樹梢摘下一顆紽紅的蘋果，洗也不洗，在袖子上擦擦，便?嚓一聲，一口咬下。那姿態不但帥極了，滋味想必也十分鮮美。

從那天起，每天早、晚餐後我都會吃一顆蘋果，約柏上班時也會帶上一顆，當做下午茶點心。三天過去了，卻沒見蘋果堆矮了多少，還有大半籃，可是我天天吃蘋果，食法又一成不變，老實講，快吃膩了，得想想別的辦法來解決這籃蘋果才是。

這一天早上去逛一家以貨品齊全加上品牌特多而聞名的超市，看到一個貨架上，擺滿了玻璃罐裝蘋果泥，有偏甜的、較酸的、質地特別細膩的、纖維質較多的……不過就是蘋果泥嘛，花樣這麼多，荷蘭人可真愛吃蘋果泥。

荷式蘋果泥不僅可以當甜點吃，也能當配菜，佐配炸肉丸、烤豬肉、燻火腿，都頗適口。很多荷蘭人甚至把蘋果泥當成炸薯條的蘸醬，比傳統的美奶滋健康一點，這種食法最受小孩的歡迎。

現成的罐裝蘋果泥，我也買過，並不難吃，但畢竟是機器大量製造的產品，也沒多可口，頂多到『尚可食用』的程度而己。我吃過的真正美味蘋果泥是婆婆親手熬的，我的婆婆並不特別喜愛烹調，廚藝也只是平平，但她很擅長做豆湯、油炸球和蘋果泥，都是最標準的荷蘭菜，也是公公生前愛吃的東西。


我從未謀面的公公十幾年前心臟病發猝逝後，堅持獨居的婆婆更少下廚，不過我和約柏交往、結婚後，她知道我愛喝豆湯，約柏喜歡媽媽的油炸球，每年冬天都會至少燉一回豆湯，炸一次油炸球，給我們大飽口福。

蘋果泥呢，因為約柏和他的弟、妹都愛吃，就比較常做，但只限秋季。蘋果畢竟是秋天的果實，雖說如今市場上一年到頭都買得到蘋果，但是像婆婆這樣老一輩的荷蘭人，往往尊古，仍堅持昔時依季節時令而進食的原則。

『當令盛產的蔬果，味道天然又飽滿，不但便宜，農藥也灑得少，健康又營養。』婆婆說的其實是古老的智慧。

靈機一動，乾脆就來用家裡過剩的蘋果，來試做荷式蘋果泥吧。打電話給婆婆，請她老人家口授食譜。『我也沒什麼固定食譜，都是看這次要做給誰吃，就依那人的口味調整材料份量。好比說，如果是做給約柏和我妹妹汀奈克吃的，就少放點糖，多點檸檬汁，因為他們都嗜酸不愛甜。』婆婆在電話那一頭說：『可是要是做給孫子和孫女吃的，糖就多擺點，小孩子怕酸。』

婆婆是虔誠的喀爾文教派基督徒，日常生活特別講求紀律，視勞動、節儉為美德，八十多歲了，還堅持自己做簡單的家事，自己騎單車上街買菜，約柏常勸她就算不肯花錢叫計程車，起碼改搭公車，卻勸也勸不聽。老實講，我一直覺得婆婆雖不至於不通人情，但個性還真有點古板又固執。

這通電話卻讓我發覺，在婆婆嚴肅保守的外表下，其實仍藏有一顆柔軟的慈母心。她並不多話，而只是透過精心調理的家常食物，將親情默默傳遞給她的子女和孫輩。

我取出儲備在家裡陰涼角落的蘋果，按照婆婆的指點，將蘋果削皮，去核，切成小丁，同時擠了一顆檸檬的汁，另外準備好一瓶農家蘋果汁。這是婆婆的『秘方』，一般人熬蘋果泥，或會加點清水，婆婆卻改用天然蘋果汁，『這樣風味才足』。

把瓦斯爐轉到小火，將一大半的蘋果丁、檸檬汁、半杯蘋果汁，還有兩大匙的糖以及一小撮的肉桂粉，統統放進不鏽鋼鍋裡煮，邊煮邊用木匙攪動，如果鍋裡有點乾，就再加點蘋果汁，如是十五、二十分鐘，把蘋果煮爛成泥就可以了，做起來並不難，但需要耐心。


這是婆婆的標準作法，我大致遵照辦理。不過我這個人做菜一向不甘於照本宣科，所以刻意保留了部分的蘋果丁，到最後三分鐘才下鍋，這麼一來，蘋果泥中會夾有一粒粒清脆的鮮果，我覺得這種口感較有層次，吃來更有趣味。另外，我還添加了黃色的檸檬皮絲，取其清香。

晚餐時，就用生平頭一遭自製的蘋果泥，配野豬肉肝醬當前菜。『好吃，真好吃，』約柏才吃第一口，就讚美說：『跟我媽做的很像，可又有點不一樣，更香，吃來更清爽。』『嘿嘿，那還用說嘛，』我老大不客氣的回道：『這可是媽媽的味道加太太的創意，當然好吃。』