老男人的菜市場》不可或缺的黃蘿蔔片

【聯合報╱劉克襄】 2008.11.18 04:06 am


前些時，友人提到吃嘉義雞肉飯，除了理所當然的雞肉外，若不放置一片黃蘿蔔，他以為就不是雞肉飯了。其對黃蘿蔔片之在乎，頗教人驚奇。

後來仔細深思，按此一說，豈止雞肉飯如此講究，我們更為嫻熟的滷肉飯，或者早期的鐵路便當，不也都有一片黃蘿蔔，方能撐出其特色來！

只是小時不懂得吃，很討厭這片黃蘿蔔。大了以後，那一抹甜甜略帶醃漬的酸味，輕咬一口，配著米飯，才逐漸轉化出微妙的口感，咀嚼出簡單樸實的美好。早期有些窮人家的便當，據說除了一粒梅子，往往就是一片黃蘿蔔，更見這片黃蘿蔔意義的不凡。

我後來更能體會，它還是一道食物裡重要的色彩。極簡美學的呈現。它讓白色的米和暗色的梅子，或者其他色澤不突出的料理，因了它的亮麗，整個煥發出誘人的想像。

黃蘿蔔片的擺置，更提示著生活的節約。這是早年清貧生活裡不可或缺的。台式滷肉飯或雞肉飯等尋常小吃，為何始終保有，因為這是一種不忘本。那是貧窮者享受快樂生活的亮麗色澤。

晚近的便當菜色豐富，這片黃，或者這片蘿蔔的意義，可能就難以醞釀出來了。翻開時，黃蘿蔔片或許還在，但勉強塞擠在一角，可有可無，精緻的生活意涵早就失色了。

看到這樣的黃蘿蔔片，很多人一掀開飯盒，也習慣性地，先將它夾出，放到一旁，彷彿不想貧窮，或視為累贅之物。因而這一片，常成為廚餘，年輕人更少有食用的。

有一回，不忍心，輕咬一口。恍然一驚，怎麼味道淡了，只剩下甜味，失去特有的清香。再仔細瞧，那過度淡黃的色澤也很飄浮。當下即明白，這是化學色素，說不定還加入了防腐劑。

吃不到好的，回去後，愈發想要吃一口米飯夾雜一口黃蘿蔔的滋味。麻煩的是黃蘿蔔片，我如何取得衛生、風味十足的？於是，跟母親討論，興起了研究這個日本叫澤庵的醃漬物。

我的結論大致如下：若果不採工業食用色素，目前還有兩種較易取得的原料，一為薑黃，一為番紅花。薑黃粉現今容易取得，更是現今醫學當紅的植物新貴。番紅花亦是，只是購買較不易。

但不論何種，它們都是外地來的，我想昔時最早的黃蘿蔔，應當不是這些，而是採用梔子花，或者梔子果實，作為黃色染料。這種染料以前的茶園旁經常栽植，作為包種茶製作時需要的芬芳調味。

很期待有朝一日，有人以這種野花染料，重新醃漬。而我也有這等幸運，吃到一片天然色素的黃蘿蔔，搭配白米飯。