Wednesday, February 04, 2009

作家驚艷牛肉麵

作家驚艷牛肉麵


2008/06/08


吳安琪 劉文彬







一家麵店開始營業前3、4個小時,要忙的事就很多,切蔥花、準備小菜,牛肉呢,更早就燉好了,現在要先片妥當。老闆史大正:「我們這種做法,大塊拿出來之後,冷了切成薄片,不會夾牙。」

所以這肉非好不可,一片片厚度不超過半公分的肉片切開來,中間還是淡淡粉紅色,等一下熱湯淋上,粉紅轉白,肉會嫩的入口即化,老闆史大正跟我們說了肉的部位,卻又決定還是別公諸於世的好,所以,就仿效作家舒國治,稱呼它「花花肉」吧!

史大正名字氣派大、嗓門也大,要掌控全局,還真得要大嗓門。史大正:「爐頭全部都要買新的,我們自己換好不好。」

爐頭耗得兇,瓦斯也用得多,因為這幾鍋湯,用大骨頭加清水熬熬熬,要熬到純白如玉、濃厚如漿,才夠格上場,湯渣撈起來看,真的就只有水、碎肉、精挑過的骨頭,沒其他的。史大正:「現在我們把白湯起起來,過濾出來,這就是我們那個清燉牛肉湯的湯,這已經燒了4天的湯,有5個爐子是火不停的,因為我們講的是時間,生意好的話,你用到第三天的鍋的話就完蛋,我們就不賣了。」

差一天的火候,寧可生意不做,別讓滿懷期望的客人,吃出任何不對。史大正:「你有沒有聞到香味,有喔。」

史大正自己就是烹調高手,而且不像一些店家,會去標榜祖傳秘方,史大正說,這可是他看了好多的書以後,自己創出來的門派。史大正:「牛肉麵他叫我們用香包啊,這個那個,我通通都沒有用,因為我嘗得出來,要用酒啊,我也不用酒,麵獨創一格,我媽媽才不甚麼祖傳,我媽媽才不會這個,我媽媽是過世了,她要在墳墓裡面看到,她一定說,啊這個麵真好吃。」

史大正真是天不怕地不怕,從他的上一份工作也可以看得出來,史大正曾當了幾十年電視台攝影師。史大正:「(師父)山東人,他現在已經過世,他說這叫乳密(Zoom in),那叫乳冒(Zoom out) ,我聽不懂甚麼叫乳密甚麼叫乳冒,他說…拉開,喔…我也不懂,助理通通不懂,他說這叫盤(Pan),攀左攀右,頭一天看2個小時,我就上陣。」

史大正還真是個打頭陣型的人物,他說想當年,台北第一家夜店也是他開的,而夜店客人也會肚子餓,他不想隨便拿雞塊薯條充場面,當時就動念要開家牛肉麵店了,等於是準備了20年,到現在扛攝影機的手,轉成拿杓端鍋,氣魄不變。

這是在調製紅燒牛肉麵的湯,一紅一白,一樣都是不摻水的原湯,史大正說,要謝謝祖父、父親的,是他們會吃會做,當年台北頗有名氣的一家川菜館,就是史家父執輩開的,所以讓他跟著吃出好品味。

史大正:「鹹了對不對,這個麵湯我們嘗,剛剛好就是不好,你要吃了有點淡,那才叫剛剛好,因為你整碗麵吃下去,到後來就變鹹了,很多人調湯,就這樣很好…,很好就完了,很好就不能吃了。」

這樣就傳授了一招麵湯小訣竅,史大正說,不怕人來學,很多人也許知道了,未必能貫徹始終地做到,像燉湯,4天當中隨時要留意。史大正:「你們火又大了,對不對,我才講過,來,還小。」

老闆氣魄大歸大,對細節也不輕忽,而且不光是味覺的講究,舒國治文章中稱讚,「店堂素淨、桌椅沉實」,史大正說,當年這家店租來甚麼樣,他就維持那個樣,沒多裝潢,不過他也確實在桌椅上,用了一番心思。

另外,可以酣暢吃麵的大碗,也是特別購置,這樣才配得上特挑的肉、特熬的湯。史大正:「會吃的都是老饕,他們吃的是中間的深度,湯的深度,而且就是因為這些老饕,我每天提心吊膽,隨時被他們抓包,我前一段時間比較偷懶,哎呀,有客人跟我講說,老闆你這個麵淡而無味,哇,我聽了心裡好難過,就找。」

找到問題改,現在是口耳相傳,慕名而來的人,一到營業時間,突然像潮水擁了進來,麵條則是一球,趕著一球下鍋,史大正堅持用細麵,才能把他的自豪原湯,充分地吸進麵條裡頭,再加上軟嫩的牛肉或牛筋,一大勺蔥花,上桌。顧客岸本小姐:「會,我會告訴我的朋友,這裡的牛肉麵很好啊!很好吃。」

老朋友了不生氣,不過說到味道不能開玩笑,麵一上,史大正趕著趁熱幫忙拌,原來這家店還有另一個「客人注意事項」,就是老闆可見不得客人把麵擺涼,沒吃到這一碗精心造就。史大正:「你現在喝一口看看,好吃好吃,要攪一下對不對,你們都不曉得,調一下味道就出來了,你們這個湯的感覺,好像跟傳統的牛肉麵的湯不一樣,我就靠這不一樣賺錢哪。」

不知道這算不算缺點,老闆真愛聊天,客人要有點邊吃邊講話的功夫。史大正:「年紀大就愛說話,對不對,說話又怕沒對象,對不對,這邊來了那麼多客人,我又喜歡交朋友,大家講…交了很多新朋友,這蠻樂的,你知道嗎?」

朋友可以多,幾年來店裡販賣項目,卻就維持那幾項,沒因為生意好,就把菜牌擴充到一整牆。史大正:「眼目單一,全身就明亮。」

讓作家驚艷之處,這就又是一樣舒國治寫的,「賣的項目愈少,愈是佳店」。史大正:「我很希望,客人排隊的時候臉很臭,出去的時候,老闆,你真有一套,這是常發生的事,那是我最大的滿足。」

只要一套,專心致志地做好,一碗麵讓大家看到,這就足以賓主盡歡。

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