Monday, March 02, 2009

豬肉的部位

豬肉名稱:

豬肩胛肉=梅花肉=胛心肉[台語]

豬大腿肉=腿庫[台語]

豬小里肌=前脊肉=腰內肉[台語]

豬脖子肉=槽頭肉[台語]

豬臉頰肉=嘴邊肉=豬頭皮[台語]

豬腳蹄=豬腳[台語]


(1)前腿部分 : 梅花肉,梅花排骨(排骨頭),胛心肉,胛心排骨,軟骨(韌帶骨),頸椎肉(前腳,小腱子),前腿大骨
(2)腹部部分 : 大里肌,兩層肉,兩層油,中油,小里肌(號稱牛肉菲力),三層肉(五花肉),大排,小排,脊椎骨,龍骨,肝腱
(3)後腿部分 : 後腿肉(瘦肉),大板肉,老鼠肉,後腳,後腿骨,大骨,眼鏡骨,大腱子,蹄膀,尾巴
(4)內臟部分 : 心,肺,腰子,肚,大腸(大腸頭),小腸,肝腱

常見的豬肉6大部位

里肌肉
里肌肉常用來作豬排,在挑選上最好選擇肉片厚度要厚一點,同時醃過後再裹粉油炸會比較好吃,非常適合以油炸或是煎的方式來料理。

後腿肉
是取較靠臀部的地方,油脂較少僅帶一點肥肉,肉質的口感上較澀,適合切成肉絲或肉片,料理時醃過會讓肉質口感稍軟,煮後的口感較不會澀。

梅花肉
可挑選油花分佈均勻的肉塊,因為本身油脂較多,所以常常會以炸或是燒的方式來處理,吃起來的口感不澀也不膩,甚至吃起來還會有脆度。

五花肉
五花肉可挑選厚一點,以靠近頭部的肉質是較好的,並且以前半段的口感是最好,在處理上常見的就是切塊紅燒或滷的方式來處理,或切成薄片快炒。

胛心肉
位於豬前腿以上靠近背的部位,肉質本身不會像後腿肉太瘦,故口感上較適中,所以常常也用來作成肉丸子亦或是作成餡料。

排骨
分成湯排與子排,以湯排來說,是取自背部的排骨塊,故肉較少,適合煮湯。而子排由於肉較多,在處理上,常會用以蒸的方式來處理。

Links to this post:

Create a Link

<< Home