Wednesday, March 18, 2009

論火鍋-上

◎焦桐 圖◎吳怡欣

火鍋是一種深鍋文化,很能代表中華料理的精神內涵。

中華料理追求調和、圓融、團聚,從象徵大團圓的圓桌,到火鍋類的炊具和煮食法,均屬這種調和文化。

鍋的發明,使各種食材能有效融合在一起,激盪出美味。

剛開始,火鍋可能是懸掛在吊鉤上的鐵鍋,底下升火烹煮各種食材。這是一種野炊涮食法,不難想像原始人將採集、捕獵到的東西一起投入鍋內煮沸,邊煮邊添加食材,什味雜陳。

●小時候吃火鍋帶著團聚的意思,可能有點昂貴,接近貴族享受。

現在的火鍋湯底,種類日益多樣,諸如大腸臭臭鍋、奶茶鍋、擂茶鍋、酸奶鍋、豆漿鍋……有的頗富創意,有的不三不四。

因為是大家圍爐而坐,火鍋又帶著慶典的性格,吃的環境和心情多是鬧熱滾滾,求學時最歡喜邀三五同窗,在宿舍裡煮食火鍋,喝點小酒,汗珠涔涔自髮根滴下,頭頂似煙囟冒著熱氣,和樂融融。

大學時代的聚餐,常會選擇火鍋店。曩昔許多事許多人早已遺忘,「韓香村」和西門町「曾德自助火鍋城」卻挽留了我大學時期的某些回憶,某些臉孔,某些情感。

韓香村是韓式石頭火鍋,由於石頭鍋的工序需先炒再煮,較費人力成本,也較油膩,乃漸趨式微。「天喜」是少數留存的石頭迷你火鍋,石頭鍋揉合了涮涮鍋的概念,是一種韓、日、台混血的火鍋,孤獨時也能享受。

壽喜燒做法接近石頭火鍋。火鍋約於14世紀的四○年代傳入日本,壽喜燒則源自東瀛,起初又叫「唐鋤」或「鋤燒」。江戶時代的《料理談合集》記載「在唐鋤上抹上豆油,烤野鴨、羚羊肉吃」,日語中的「鋤」即「鍬」,農夫耕作時,為填飽肚子將鋤頭的金屬部分拔下來,把它當作鐵板來烤肉,因此稱之為「鋤(??)燒(??)」。江戶時代日本禁止肉食,老百姓光明正大地吃牛肉是明治維新之後的事。

我在東京吃過難忘的壽喜燒,其做法是先燒熱平底鐵鍋,抹上奶油,再放進洋蔥、肉片、豆腐、雞蛋、蘑菇,淋上醬油、糖。羅蘭.巴特(Roland Barthes, 1915-1980)旅行日本時驚豔於壽喜燒,認為這種鍋燒結合了製作、食用,可以沒完沒了地做,又可以沒完沒了地吃,產生自我重述(to repeat itself)。起初,葉菜、洋蔥、豆腐、蔥段、生蛋黃、紅肉、白糖、粉絲……這些生料端出來,像一幅荷蘭畫,帶著鮮麗的質感。當食材逐一下鍋,原來的顏色、形狀忽焉都變成紅棕色,變得柔軟,還沒開始吃,眼睛就先經歷了一場菜肴之旅。

對這位符號學大師來講,壽喜燒委實充滿了符號指涉。

首先,壽喜燒沒有一個中心,亦無主次之別,每一種食物都是對另一種食物的裝飾。以西方人的飲食習慣,根本分不清哪種菜要先吃,哪種菜後吃,就像一篇連綿不斷的文本。我讀巴特的書,興味盎然,卻不免懷疑,他哪裡是在吃壽喜燒,他在吃符號罷。

我素喜日式火鍋所表現的極簡美學,尤其是豆腐鍋,鍋底鋪一層海帶,上面再整齊擱幾塊豆腐,外觀如蒙德里安(Piet Mondrian, 1872-1944)後期所擅長的各種方形結構,正統風格派的畫作。

那些排列美麗的豆腐上都滴了純醬油,意在引出豆腐本身的微甜。純粹的豆腐,不加其他蔬菜和肉品。這種美是味覺的,更是視覺的,當你從蒙德里安畫境般的湯裡撈起一塊顫巍巍的豆腐,送到嘴前猶輕晃著,彷彿呼應著心底一陣美的悸動。

●涮涮鍋的問世則是比較晚近的事,通常以海鮮、什錦為主角。涮涮鍋是了不起的發明:個人化的設計,方便,衛生又體貼,毋需遷就他人的口味或禁忌,也不必湊足開鍋人數,想吃時隨時隨興走進去。

地緣關係,從前我較常吃的日式涮涮鍋是「湯大師」,其海鮮湯底、番茄湯底堪稱中上水平,餐後甜點也算講究。後來不知是否遭受經濟不景氣衝擊?一段時日沒來,客人稀少了,價格悄悄便宜了,食材會因而降低鮮度嗎?我猶豫地點了「海陸大餐」鍋,蓋海鮮最能檢驗食材。果真變得不新鮮了。一陣悵惘湧上心頭…… 「可利亞」剛轉型為檸檬香茅鍋時我也常吃,後來可能生意漸差,乃努力以廉價促銷;可惜服務、食材都跟著變遜了,店家自豪的手打魚漿竟予人墮落之感。不能完全怪經濟不景氣,經營管理也很要緊。在景氣低迷的年代,廉價恐非唯一的行銷策略,只要夠精緻,多用心計較品質,定位準確即成。

多年前結識雕刻家朱雋,他請我到臨沂街一家涮涮鍋店吃霜降牛肉鍋,確實清嫩可口,日式蘸醬也甜鹹適度,允為涮涮鍋中上選。最近再去吃,沒有了霜降牛肉,卻出現貴得離奇的各式肉品。其實若能提高用餐情境,貴一點又何妨?壞就壞在丫鬟扮小姐,我們才剛吃飽,侍者就立刻請我們離去,服務水平真匪夷所思。天下的路邊攤,生意再怎麼興隆也不可能催趕客人離去,何況是一間昂貴的店面。我自然不可能再去此店吃火鍋了。然則我懷念那曾經有過的滋味,它連接著我們和朱雋、林珊旭的家庭友誼。

這幾年的火鍋店也頗流行「吃到飽」──按人數計費,食物任意取用。這種吃到飽的餐飲通常非常粗糙,店家以薄利多銷策略,計較成本,難免採用便宜甚至不新鮮的食材。忠孝東路4段巷子裡的「海?緣」是極少數的例外,我初次慕名前往,客滿。每一桌擺滿了新鮮的帝王蟹和梭子蟹腳、干貝、生蠔、蚵仔、沙蝦、魚……每一鍋都熱烈滾沸著,氣味饞人。老闆娘好像沒空理會未訂位者,一直作勢要請我出去。

「我站在這裡等,等有人吃飽離去……」我還未完全表達立正等待的誠意,她就不耐煩地揮揮手請我走。

「那我先訂明後天的位子。」專程跑來,豈可白忙一場。

「三個月之內的位子全滿了,走吧走吧,以後有機會再來。」她再三請我離去的手勢很絕情。

「我留行動電話號碼給你,只要有人臨時取消訂位,請通知一聲,我立刻爬過來吃……」忍無可忍,我快要跪下來央求了。

廖炳惠真是貴人,他的《吃的後現代》甫獲年度十大好書獎,我恰好訂到位子,遂在「海?緣」為他慶祝。坐享美食看著等在門外的人,忽然升起一種優越感,一種皇天不負苦心人的領悟。

我比較推薦的日式涮涮鍋不能漏掉欣葉的「呷哺呷哺」,一般涮涮鍋多頗為粗俗,湯頭太倚賴調味料,不然就是沒濾乾淨,此店選料佳,使用銅鍋烹煮,我看店員井然將白菜、洋蔥、紅白蘿蔔絲、南瓜、番茄、魚丸、魚板、豆腐、香菇、金針菇、杏鮑菇一一夾入鍋內,熬煮後湯頭仍顯清澈。雖然我獨自用餐,青菜盤、肉盤仍各有一雙夾筷,予人精緻、乾淨之感。此店體貼客人,碗盤之外另附湯杯,杯底擱著有蔥末、紫菜,提供喝湯的便利。餐後供應欣葉的招牌甜點「杏仁豆腐湯」,堪稱完美的句點。美中不足的是餐前的生菜沙拉頗有蛇足之嫌,尤其糟的是淋上千島醬,黃寶蓮在《芝麻米粒說》批評這種醬「濃豔俗氣至極,就像一個過度粉飾自己的粗俗女子,毫無氣質與本色」。

在享用美好的火鍋之前,實不宜先欺矇我們的味覺,建議「呷哺呷哺」趕緊消滅這碗生菜沙拉。

●口味比較重的人歡喜咖哩鍋和麻辣鍋,台北的咖哩鍋以「天下第一鍋」為尊,這間店最大的招牌是行政主廚何京寶,圈內人暱稱的阿寶師傅造型十分講究:山羊鬍,光頭,前額上留一小撮染紅的頭髮,總是戴著漂亮的耳環。

阿寶是香港人,來台之初先在「品味坊」;後來在「鍋比盆大」待了四年,研製咖哩鍋成功,難怪味道那麼像我在「鍋比盆大」所嘗。不過阿寶並不同意,他強調我當年愛上的咖哩鍋是第一代,如今已是第六代了,湯底除了咖哩、椰奶,另有大小茴香、八角、香茅、洋蔥、蒜頭、乾蔥、薑黃……二十六種香料。

阿寶的確富於想像力和創發力,除了咖哩鍋,還開發魚湯鍋、花雕雞鍋、香辣蟹鍋等等,湯頭都很濃郁。無論第一代或第六代,阿寶風格還表現在自製的手工魚丸、蝦丸、花枝丸、韭菜餃、鮮筍餃,用材講究。他調的蘸醬也有意思:花生醬、XO醬、豆瓣醬、腐乳、蒜泥、蔥花、香菜,乍看顯得乾燥平凡,食用前加湯進去,魔術般變成可口的蘸醬。

麻辣鍋乃四川人發明,前身為毛肚火鍋,可見內臟是基本內涵,不可或缺的是鴨血、豆腐、毛肚、牛雜等,花椒、辣椒俱是香料,因此麻辣鍋的精神不在於表現辣,而是香。

吃毛肚火鍋最厲害的當屬重慶人,重慶人雖訂10月16日為火鍋節,卻四季盛食毛肚火鍋。冬日食火鍋似乎理所當然;炎炎伏天,一手執筷涮煮,一手搖扇驅熱,頗有火上澆油的況味。據說這是以熱攻熱,所謂「揮汗吃毛肚,汗出當風涼」。毛肚就是羊肚,翻開看毛茸茸的,狀似蜂巢。涮毛肚要有點技巧,涮久了會太老,涮得輕又不熟。

在台北,「鼎旺」及「太和殿」是我較愛吃的兩家麻辣鍋,「鼎旺」的選料優,黃牛肉切得較厚,較一般薄如紙張的肉片有厚實的口感;此外毛肚、蹄筋、脆管、鴨血、豆腐選料皆精;火鍋之外,鳳爪、乾拌麵允為上品,那麵條是老闆請朋友手工製的雞蛋拉麵,配上鮮甜的茼蒿,和一點自製的辣豆瓣,風味甚佳;鳳爪乃挑選肥碩的烏骨雞,辣椒和八角等香料下得極準確,火候恰到好處,外形完整而軟腴,奇怪入口竟化。「太和殿」的蒜花切得很細,細而新鮮,視覺上已先予人快感,火鍋料中的酥炸丸子、牛柏葉、大腸頭、雪花豬、半筋半肉都很好吃。

然則在台灣吃麻辣鍋仍不免有些物產上的侷限,由於缺乏川菜中必要的香料,總是又辣又鹹,殊乏麻香味。

麻辣鍋性格強烈,很多人吃了腸胃不適,甚至腹瀉,店家乃推出「鴛鴦鍋」促銷。所謂鴛鴦鍋是鍋裡分欄,一半辣湯,一半清湯,顏色分明,井河不犯,各取所需。可見一個夠成熟的環境不會在乎顏色,只需建立能互相尊重的機制。

辦公室附近有一家吃到飽的火鍋店「小肥牛」,廉價卻認真,我每次去吃都不免擔憂,問老闆娘這樣經營符合成本嗎?果然不久就歇業了。

跟「小肥牛」比起來,「寧記」貴多了──相似的東西,三倍的價錢。一樣賣麻辣鍋,前者支持不到一年,後者屹立三十年不墜。台北人口福不深,竟不知道曾經有如此價廉的好鍋。

●舊京人家過了蟹秋,就開始涮羊肉,涮羊肉即「羊肉火鍋」,源自滿蒙,相傳和忽必烈行軍作戰有關,足見天生帶著豪邁粗獷的痛快感。各種涮肉火鍋盛於清初,康熙、乾隆二帝所辦的「千叟宴」菜式中就有羊肉火鍋。這跟台灣的「羊肉爐」不同,台灣的羊肉爐不能算火鍋,而是將羊肉塊在鍋裡煮熟,並無生肉涮熟的內涵。

徐珂《清稗類鈔》載:「京師冬日,酒家沽飲,案輒有一小釜,沃湯其中,熾火於下,盤置雞魚羊豕之肉片,俾客自投之,俟熟而食。有雜以菊花瓣者,曰菊花火鍋,宜於小酌。以冬物皆生切而為絲為片,故曰生火鍋。」這段話講到了火鍋的基本內涵,將生的食材切絲或切片,大家圍爐,邊涮邊吃。

吃菊花火鍋最出名的自然是慈禧太后,涮羊肉最有名的則是北京的「東來順」。1991年冬天我再訪北京,和劉心武、傅光明等人吃涮羊肉,當時我還年輕,冷天的體溫總像狗一樣,0℃的街角吹來漠北的風,他們都棉襖、圍巾,唯我一件短T恤;他們每人吃不到半斤肉、喝不到三兩二鍋頭,唯我一口氣幹掉兩斤羊肉、一斤半的二鍋頭,猶嫌不足。驚得他們瞠目:「你們台灣人都這麼驃悍嗎?」台北的涮羊肉我最愛「萬有全」,近年崛起的名店,也許是老闆長年在南門市場賣臘味和各式肉品,每一種涮料都很講究,雪花肥牛、羔羊肩肉、山豬白肉無一不美,那三層山豬肉色澤粉紅,帶皮刨切,嫩中暗藏彈勁,環繞擺盤,燦爛得宛如盛放的牡丹花。那羊肉和牛肉,肉質透露著乾淨純正,顯示宰殺時已確實放血。我吃完了,那盤裡竟無血水,鍋內仍似先前清澈,不見褐花浮沫。

那湯頭是用金華火腿、雞骨、蔬菜所熬,香郁饞人。我每次去吃一定會點食豆皮、牛肉丸,和手工自製的花枝球、蝦球;豆皮久煮之後透露著奇妙的豆香,各種丸子不泥不粉,帶著食材原始的氣味;此外,燒餅夾肉也很好吃。

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