論火鍋-上

◎焦桐 圖◎吳怡欣

火鍋是一種深鍋文化，很能代表中華料理的精神內涵。

中華料理追求調和、圓融、團聚，從象徵大團圓的圓桌，到火鍋類的炊具和煮食法，均屬這種調和文化。

鍋的發明，使各種食材能有效融合在一起，激盪出美味。

剛開始，火鍋可能是懸掛在吊鉤上的鐵鍋，底下升火烹煮各種食材。這是一種野炊涮食法，不難想像原始人將採集、捕獵到的東西一起投入鍋內煮沸，邊煮邊添加食材，什味雜陳。

●小時候吃火鍋帶著團聚的意思，可能有點昂貴，接近貴族享受。

現在的火鍋湯底，種類日益多樣，諸如大腸臭臭鍋、奶茶鍋、擂茶鍋、酸奶鍋、豆漿鍋……有的頗富創意，有的不三不四。

因為是大家圍爐而坐，火鍋又帶著慶典的性格，吃的環境和心情多是鬧熱滾滾，求學時最歡喜邀三五同窗，在宿舍裡煮食火鍋，喝點小酒，汗珠涔涔自髮根滴下，頭頂似煙囟冒著熱氣，和樂融融。

大學時代的聚餐，常會選擇火鍋店。曩昔許多事許多人早已遺忘，「韓香村」和西門町「曾德自助火鍋城」卻挽留了我大學時期的某些回憶，某些臉孔，某些情感。

韓香村是韓式石頭火鍋，由於石頭鍋的工序需先炒再煮，較費人力成本，也較油膩，乃漸趨式微。「天喜」是少數留存的石頭迷你火鍋，石頭鍋揉合了涮涮鍋的概念，是一種韓、日、台混血的火鍋，孤獨時也能享受。

壽喜燒做法接近石頭火鍋。火鍋約於14世紀的四○年代傳入日本，壽喜燒則源自東瀛，起初又叫「唐鋤」或「鋤燒」。江戶時代的《料理談合集》記載「在唐鋤上抹上豆油，烤野鴨、羚羊肉吃」，日語中的「鋤」即「鍬」，農夫耕作時，為填飽肚子將鋤頭的金屬部分拔下來，把它當作鐵板來烤肉，因此稱之為「鋤（??）燒（??）」。江戶時代日本禁止肉食，老百姓光明正大地吃牛肉是明治維新之後的事。

我在東京吃過難忘的壽喜燒，其做法是先燒熱平底鐵鍋，抹上奶油，再放進洋蔥、肉片、豆腐、雞蛋、蘑菇，淋上醬油、糖。羅蘭．巴特（Roland Barthes, 1915-1980）旅行日本時驚豔於壽喜燒，認為這種鍋燒結合了製作、食用，可以沒完沒了地做，又可以沒完沒了地吃，產生自我重述（to repeat itself）。起初，葉菜、洋蔥、豆腐、蔥段、生蛋黃、紅肉、白糖、粉絲……這些生料端出來，像一幅荷蘭畫，帶著鮮麗的質感。當食材逐一下鍋，原來的顏色、形狀忽焉都變成紅棕色，變得柔軟，還沒開始吃，眼睛就先經歷了一場菜肴之旅。

對這位符號學大師來講，壽喜燒委實充滿了符號指涉。

首先，壽喜燒沒有一個中心，亦無主次之別，每一種食物都是對另一種食物的裝飾。以西方人的飲食習慣，根本分不清哪種菜要先吃，哪種菜後吃，就像一篇連綿不斷的文本。我讀巴特的書，興味盎然，卻不免懷疑，他哪裡是在吃壽喜燒，他在吃符號罷。

我素喜日式火鍋所表現的極簡美學，尤其是豆腐鍋，鍋底鋪一層海帶，上面再整齊擱幾塊豆腐，外觀如蒙德里安（Piet Mondrian, 1872-1944）後期所擅長的各種方形結構，正統風格派的畫作。

那些排列美麗的豆腐上都滴了純醬油，意在引出豆腐本身的微甜。純粹的豆腐，不加其他蔬菜和肉品。這種美是味覺的，更是視覺的，當你從蒙德里安畫境般的湯裡撈起一塊顫巍巍的豆腐，送到嘴前猶輕晃著，彷彿呼應著心底一陣美的悸動。

●涮涮鍋的問世則是比較晚近的事，通常以海鮮、什錦為主角。涮涮鍋是了不起的發明：個人化的設計，方便，衛生又體貼，毋需遷就他人的口味或禁忌，也不必湊足開鍋人數，想吃時隨時隨興走進去。

地緣關係，從前我較常吃的日式涮涮鍋是「湯大師」，其海鮮湯底、番茄湯底堪稱中上水平，餐後甜點也算講究。後來不知是否遭受經濟不景氣衝擊？一段時日沒來，客人稀少了，價格悄悄便宜了，食材會因而降低鮮度嗎？我猶豫地點了「海陸大餐」鍋，蓋海鮮最能檢驗食材。果真變得不新鮮了。一陣悵惘湧上心頭…… 「可利亞」剛轉型為檸檬香茅鍋時我也常吃，後來可能生意漸差，乃努力以廉價促銷；可惜服務、食材都跟著變遜了，店家自豪的手打魚漿竟予人墮落之感。不能完全怪經濟不景氣，經營管理也很要緊。在景氣低迷的年代，廉價恐非唯一的行銷策略，只要夠精緻，多用心計較品質，定位準確即成。

多年前結識雕刻家朱雋，他請我到臨沂街一家涮涮鍋店吃霜降牛肉鍋，確實清嫩可口，日式蘸醬也甜鹹適度，允為涮涮鍋中上選。最近再去吃，沒有了霜降牛肉，卻出現貴得離奇的各式肉品。其實若能提高用餐情境，貴一點又何妨？壞就壞在丫鬟扮小姐，我們才剛吃飽，侍者就立刻請我們離去，服務水平真匪夷所思。天下的路邊攤，生意再怎麼興隆也不可能催趕客人離去，何況是一間昂貴的店面。我自然不可能再去此店吃火鍋了。然則我懷念那曾經有過的滋味，它連接著我們和朱雋、林珊旭的家庭友誼。

這幾年的火鍋店也頗流行「吃到飽」──按人數計費，食物任意取用。這種吃到飽的餐飲通常非常粗糙，店家以薄利多銷策略，計較成本，難免採用便宜甚至不新鮮的食材。忠孝東路4段巷子裡的「海?緣」是極少數的例外，我初次慕名前往，客滿。每一桌擺滿了新鮮的帝王蟹和梭子蟹腳、干貝、生蠔、蚵仔、沙蝦、魚……每一鍋都熱烈滾沸著，氣味饞人。老闆娘好像沒空理會未訂位者，一直作勢要請我出去。

「我站在這裡等，等有人吃飽離去……」我還未完全表達立正等待的誠意，她就不耐煩地揮揮手請我走。

「那我先訂明後天的位子。」專程跑來，豈可白忙一場。

「三個月之內的位子全滿了，走吧走吧，以後有機會再來。」她再三請我離去的手勢很絕情。

「我留行動電話號碼給你，只要有人臨時取消訂位，請通知一聲，我立刻爬過來吃……」忍無可忍，我快要跪下來央求了。

廖炳惠真是貴人，他的《吃的後現代》甫獲年度十大好書獎，我恰好訂到位子，遂在「海?緣」為他慶祝。坐享美食看著等在門外的人，忽然升起一種優越感，一種皇天不負苦心人的領悟。

我比較推薦的日式涮涮鍋不能漏掉欣葉的「呷哺呷哺」，一般涮涮鍋多頗為粗俗，湯頭太倚賴調味料，不然就是沒濾乾淨，此店選料佳，使用銅鍋烹煮，我看店員井然將白菜、洋蔥、紅白蘿蔔絲、南瓜、番茄、魚丸、魚板、豆腐、香菇、金針菇、杏鮑菇一一夾入鍋內，熬煮後湯頭仍顯清澈。雖然我獨自用餐，青菜盤、肉盤仍各有一雙夾筷，予人精緻、乾淨之感。此店體貼客人，碗盤之外另附湯杯，杯底擱著有蔥末、紫菜，提供喝湯的便利。餐後供應欣葉的招牌甜點「杏仁豆腐湯」，堪稱完美的句點。美中不足的是餐前的生菜沙拉頗有蛇足之嫌，尤其糟的是淋上千島醬，黃寶蓮在《芝麻米粒說》批評這種醬「濃豔俗氣至極，就像一個過度粉飾自己的粗俗女子，毫無氣質與本色」。

在享用美好的火鍋之前，實不宜先欺矇我們的味覺，建議「呷哺呷哺」趕緊消滅這碗生菜沙拉。

●口味比較重的人歡喜咖哩鍋和麻辣鍋，台北的咖哩鍋以「天下第一鍋」為尊，這間店最大的招牌是行政主廚何京寶，圈內人暱稱的阿寶師傅造型十分講究：山羊鬍，光頭，前額上留一小撮染紅的頭髮，總是戴著漂亮的耳環。

阿寶是香港人，來台之初先在「品味坊」；後來在「鍋比盆大」待了四年，研製咖哩鍋成功，難怪味道那麼像我在「鍋比盆大」所嘗。不過阿寶並不同意，他強調我當年愛上的咖哩鍋是第一代，如今已是第六代了，湯底除了咖哩、椰奶，另有大小茴香、八角、香茅、洋蔥、蒜頭、乾蔥、薑黃……二十六種香料。

阿寶的確富於想像力和創發力，除了咖哩鍋，還開發魚湯鍋、花雕雞鍋、香辣蟹鍋等等，湯頭都很濃郁。無論第一代或第六代，阿寶風格還表現在自製的手工魚丸、蝦丸、花枝丸、韭菜餃、鮮筍餃，用材講究。他調的蘸醬也有意思：花生醬、XO醬、豆瓣醬、腐乳、蒜泥、蔥花、香菜，乍看顯得乾燥平凡，食用前加湯進去，魔術般變成可口的蘸醬。

麻辣鍋乃四川人發明，前身為毛肚火鍋，可見內臟是基本內涵，不可或缺的是鴨血、豆腐、毛肚、牛雜等，花椒、辣椒俱是香料，因此麻辣鍋的精神不在於表現辣，而是香。

吃毛肚火鍋最厲害的當屬重慶人，重慶人雖訂10月16日為火鍋節，卻四季盛食毛肚火鍋。冬日食火鍋似乎理所當然；炎炎伏天，一手執筷涮煮，一手搖扇驅熱，頗有火上澆油的況味。據說這是以熱攻熱，所謂「揮汗吃毛肚，汗出當風涼」。毛肚就是羊肚，翻開看毛茸茸的，狀似蜂巢。涮毛肚要有點技巧，涮久了會太老，涮得輕又不熟。

在台北，「鼎旺」及「太和殿」是我較愛吃的兩家麻辣鍋，「鼎旺」的選料優，黃牛肉切得較厚，較一般薄如紙張的肉片有厚實的口感；此外毛肚、蹄筋、脆管、鴨血、豆腐選料皆精；火鍋之外，鳳爪、乾拌麵允為上品，那麵條是老闆請朋友手工製的雞蛋拉麵，配上鮮甜的茼蒿，和一點自製的辣豆瓣，風味甚佳；鳳爪乃挑選肥碩的烏骨雞，辣椒和八角等香料下得極準確，火候恰到好處，外形完整而軟腴，奇怪入口竟化。「太和殿」的蒜花切得很細，細而新鮮，視覺上已先予人快感，火鍋料中的酥炸丸子、牛柏葉、大腸頭、雪花豬、半筋半肉都很好吃。

然則在台灣吃麻辣鍋仍不免有些物產上的侷限，由於缺乏川菜中必要的香料，總是又辣又鹹，殊乏麻香味。

麻辣鍋性格強烈，很多人吃了腸胃不適，甚至腹瀉，店家乃推出「鴛鴦鍋」促銷。所謂鴛鴦鍋是鍋裡分欄，一半辣湯，一半清湯，顏色分明，井河不犯，各取所需。可見一個夠成熟的環境不會在乎顏色，只需建立能互相尊重的機制。

辦公室附近有一家吃到飽的火鍋店「小肥牛」，廉價卻認真，我每次去吃都不免擔憂，問老闆娘這樣經營符合成本嗎？果然不久就歇業了。

跟「小肥牛」比起來，「寧記」貴多了──相似的東西，三倍的價錢。一樣賣麻辣鍋，前者支持不到一年，後者屹立三十年不墜。台北人口福不深，竟不知道曾經有如此價廉的好鍋。

●舊京人家過了蟹秋，就開始涮羊肉，涮羊肉即「羊肉火鍋」，源自滿蒙，相傳和忽必烈行軍作戰有關，足見天生帶著豪邁粗獷的痛快感。各種涮肉火鍋盛於清初，康熙、乾隆二帝所辦的「千叟宴」菜式中就有羊肉火鍋。這跟台灣的「羊肉爐」不同，台灣的羊肉爐不能算火鍋，而是將羊肉塊在鍋裡煮熟，並無生肉涮熟的內涵。

徐珂《清稗類鈔》載：「京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火於下，盤置雞魚羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。有雜以菊花瓣者，曰菊花火鍋，宜於小酌。以冬物皆生切而為絲為片，故曰生火鍋。」這段話講到了火鍋的基本內涵，將生的食材切絲或切片，大家圍爐，邊涮邊吃。

吃菊花火鍋最出名的自然是慈禧太后，涮羊肉最有名的則是北京的「東來順」。1991年冬天我再訪北京，和劉心武、傅光明等人吃涮羊肉，當時我還年輕，冷天的體溫總像狗一樣，０℃的街角吹來漠北的風，他們都棉襖、圍巾，唯我一件短Ｔ恤；他們每人吃不到半斤肉、喝不到三兩二鍋頭，唯我一口氣幹掉兩斤羊肉、一斤半的二鍋頭，猶嫌不足。驚得他們瞠目：「你們台灣人都這麼驃悍嗎？」台北的涮羊肉我最愛「萬有全」，近年崛起的名店，也許是老闆長年在南門市場賣臘味和各式肉品，每一種涮料都很講究，雪花肥牛、羔羊肩肉、山豬白肉無一不美，那三層山豬肉色澤粉紅，帶皮刨切，嫩中暗藏彈勁，環繞擺盤，燦爛得宛如盛放的牡丹花。那羊肉和牛肉，肉質透露著乾淨純正，顯示宰殺時已確實放血。我吃完了，那盤裡竟無血水，鍋內仍似先前清澈，不見褐花浮沫。

那湯頭是用金華火腿、雞骨、蔬菜所熬，香郁饞人。我每次去吃一定會點食豆皮、牛肉丸，和手工自製的花枝球、蝦球；豆皮久煮之後透露著奇妙的豆香，各種丸子不泥不粉，帶著食材原始的氣味；此外，燒餅夾肉也很好吃。