Wednesday, April 01, 2009

老男人的菜市場》老薑母的薟味

2008/10/21

【聯合報╱劉克襄】


四十年來,每天早上都有一輛賣豆花的小車,經過我家門前。


賣豆花的中年人,從小就相識,我自是熟稔,他的黃豆如何精挑、熬煮,花生仁又跟何處購買,還有黑糖是誰提供的,這三種製作豆花的主要材料,質地若不好,再怎麼精心製作,豆花都很難賣一輩子。


怪異的是,我一直忘了問薑水的事。有一天,突地想起,抓住機會追問,「你用的是什麼薑汁,為何特別辛辣?」


他比出四個手指頭,「我用的都是四年的老薑,從南投山區特別訂購的。」隨後,他從熱氣騰騰浮昇的薑湯裡,撈出一個浸煮許久的麻布袋,他又補充說,「這都是土產薑,才有香味,不是苦辣味。」原來,袋子裡裝添了一堆拍開的老薑,方能熬煮出四十年如一日的薑汁。沒有這鍋薑湯,相信他的豆花也很難有好的誘因。我們在菜市場買到的薑,名義上都說是老薑,但往往煮個十五分鐘或半小時,方法亦倉促,難以熬出他心目中的薟(台語:hiam)。聊到薑,我也才了然,一般在市場看到的,多為嫩薑、粉薑,以及老薑。嫩薑大抵為九個月,挖出時略帶粉紅生嫩之色。生薑則泛著亮黃,必須栽種一至二年。一般表皮皺褶鮮明的老薑,少說都有二年以上。但他竟可買到四年的,我不免有些驚訝,那是如何栽種的?


關於薑的種植,以前在山裡也常接觸,約略有些許認識。通常,排水良好的乾旱地,陽光不要過於炙熱,微緩的山坡,大抵是種薑之好所在。我的老家,八卦山脈的紅土,就很適合栽種生薑。每回見著一溝溝紅土形成的筆直壟溝,整齊有致的排列,總有一種在艱苦裡肥沃的感動。那是孩提時代成長裡重要的印記。但我的用薑知識,是在石碇大格門古道學得的。一位種薑的老農,告知如下的經驗:嫩薑辣味小,肉質脆嫩,可以炒食或醃製。粉薑肉質細膩,適合研磨成汁,做為蘸料。老薑夠薟,燉雞補身最宜。不同的需求,當然得選不同的薑。除此,來自哪裡,也常是一個要件,尤其是嫩薑。八卦山附近的名間鄉,素來以出產嫩薑著名,其他地方零售商,難免會把此薑故意沾上紅土仿冒。再說,薑是老的辣,這樣的豆花最對味。但這一老薑,不免讓我想起薑母鴨。其實,所謂「薑母鴨」,並非「母鴨」,而是用「薑母」煮番面的鴨公。薑母則又比老薑更上了年紀,少說是三年以上的。


若檢視這等老薑,多半纖維粗長。不去皮、拍開,與各料快炒,薑身上獨特的香氣與薟味,通體呈現。


我的忘年豆花老友,採用的四年老薑,無疑即薑母。堅持以薑母煮豆花,此等精神不免教人肅然起敬,這大概也是吾輩堅持的生活美學吧。


【2008/10/21 聯合報】

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