明星大廚的政商傳奇 總統的秘密廚師

張振民只有初中畢業，認識的政商名流比經濟部長還多；他曾經一無所有，如今台灣三大家族是他的大股東。



三月二日一早，法樂琪餐廳廚藝總監張振民(Jimmy)一如往常瀏覽當天報紙，陳由豪刊登的斗大廣告吸引了他的目光。沒有多加思索，張振民拉開鐵門，準備開著馬自達轎車上菜場，這時候電話響了，「Jimmy啊，你上報啦！」一位友人說。

張振民沒放在心上，從容的進行完採購工作，才回到餐廳翻看另一份報紙。這才發現，陳由豪對媒體表示曾在法樂琪宴請馬永成等人！電話再度響起，這回是電台節目希望張振民做個說明。緊接著，法樂琪天母店附近開始聚集好幾輛新聞採訪車，嚇得張振民一直躲在小辦公室裡不敢現身。「真的是被嚇到、嚇死了！」張振民什麼樣的場面沒見過，但被記者追逐這還是第一次。

張振民是台北政商圈名氣最響亮的大廚，在他所寫的《法式料理經典》書上，有前總統李登輝提的一句「我最喜歡的Jimmy料理」，也有現任總統陳水扁簡潔簽上的「好吃」二字。掛在張振民家中客廳牆上，全家福中一張稍顯老舊的照片特別引人注意，裡頭是陳水扁夫婦以及張振民的太太和兒子，這是一九九八年耶誕夜在法樂琪的包廂裡拍攝。由張振民作東，為了安慰台北市長落選的陳水扁，包廂內還布置了阿扁的競選旗幟。

從天母發跡的法樂琪，十一年來，已經連開了四家店。天母店和忠誠店原有六個包廂，裡頭進出的全是政商名流，陳水扁一家曾經連續五年在這裡度過耶誕夜；大企業家們也經常聚會於此。包廂外，則偶爾見到廣達電腦董事長林百里形單影隻，一個人品嘗鍾愛的白蘆筍。而在選戰開打之前，張振民曾經也在民權店，建議國民黨主席連戰放下身段，和大家一起排隊取用沙拉吧。

‧ 學行銷　法樂琪裝潢很Jimmy

法樂琪跟政商界「掛鉤」如此深厚，地理位置是其一，起家的本店鄰近陽明山、天母等高級住宅區，光是傑仕堡裡頭，就住了廣達電腦董事長林百里、李登輝掌上明珠李安妮等名人；二來，法樂琪有六○％的資金來自商界股東，包括中信金控董事長辜濂松、台灣工銀董事長駱錦明、東元集團董事長黃茂雄等都在內，股東名單網羅了台灣三個重要的家族(見名人政要入股圖)。

同樣從事餐飲業的王品集團董事長戴勝益說，一般廚師都停留在技術層面，張振民不只把國外餐廳的口味、技術學回來，更學到了國外的名店作風。所以法樂琪一進門就看到一幅張振民的油畫，餐桌上擺的是畫有Jimmy卡通圖案的餐盤，餐巾、桌布也都繡上Jimmy圖樣。正因為懂得包裝行銷，張振民讓「法樂琪」和「Jimmy」兩個品牌互為彰顯。「如果Jimmy是第一名，後面沒有第二名，也沒有第三名！」戴勝益說。
光是一個禮拜，張振民就要跑六場上市公司老闆的外燴。雖然經常趕場，人脈經營火候拿捏得跟好菜一樣精準的Jimmy，在上主菜前決不敢離開，因為主人總是會要求他出來和賓客打招呼。

雖然張振民只有初中學歷，一位與張振民熟識的媒體人觀察發現，當他面對賓客時就不是廚師了，談到法國菜，他隨口說個故事、用法文秀句菜名；談到時事，金融、科技、政治他都能沾上一點。再加上，「Jimmy」的名號響亮，能請到他親自作外燴，不但顯得主人格調高，更是面子十足。二月底，在一位傳統產業老闆招待所裡，張振民招牌的鬍子讓賓客一下子就認出他來，有些人還討論著：「Jimmy怎麼肯到長安西路這邊來啊？」這位大廚親自幫客人切了一塊鳳梨酥，就讓賓客受寵若驚。

能夠獲得二任總統青睞，以及大企業家們的投資，張振民一路下了不少功。

‧ 學外語　一心闖進美食天堂

家境清寒的張振民，初中畢業後為學一技之長到餐廳當學徒。之後為了考進來來飯店，花了一年半的時間補習英文。因為一道菜，張振民抓住了當時來來飯店老闆蔡辰男的眼光。當時蔡辰男在國外吃了一道田螺，回味無窮，於是要張振民按照他口述的方式如法炮製，沒想到光是這樣，張振民也做出了一道味道完全相同的田螺。

於是蔡辰男同意張振民的要求，讓他以留職帶薪的方式到日本調理師學校修業一年半。每個月還給張振民一萬五千日圓經費，讓他到處去品嘗菜色，除了每個月要交一份報告回台灣，蔡辰男還出錢讓他往返兩地，帶回新的菜色。

「廚師是台灣人，法國菜又是在日本學的，」在來來飯店法國餐廳安東廳擔任主廚期間，張振民開始覺得自己的經歷，會讓客人有所疑慮。因此他在工作之餘補習法文，後來也找機會到法國巴黎一家大飯店學習六個月。張振民的用心，讓他的專業在台灣法國料理界闖出名號。

‧ 學社交　從法國菜聊出應對進退

當年的來來飯店乘地利之便，是個名流薈萃的地方。蔡辰男認為廚師不該躲在廚房，硬是把張振民推出來招呼客人。再加上，黃茂雄喜歡找廚師聊天，也順帶讓張振民認識了他的企業家友人。剛開始，張振民對於這種社交方式感到不知所措，因為全身都是油煙味，站在大老闆面前覺得非常彆扭。但是藉著種種機會，他開始利用所學滿足企業家們對於法國菜的好奇與新鮮感，學會了應對進退。甚至還曾經在安東廳舉辦「主廚之桌」(chef"s table)，以張振民的名義請熟識的企業家夫妻檔吃飯。

站穩了安東廳最頂級廚師的位子，張振民年薪近兩百萬元，但他不甘心永遠只當個廚師，再加上來來飯店易主，他開始思考自己的發展。「當到行政主廚已經到頂，不可能再上去。」不願久蹲在別人廚房裡，張振民萌生創業之意。

有一次張振民與人洽談租屋事宜時，剛好被新光金控董事長吳東進的姊夫郭瑞嵩看到，便牽線讓他租下新光在天母的一間房子。甚至在口耳相傳下，一些熟識張振民的企業家紛紛答應入股，資金越抬越高，吳東進的姐姐吳如月告訴張振民，他必須擁有至少一半的股權，也就是六百萬元，否則將來一定會後悔。偏偏當年，張振民口袋只拿得出一百五十萬元，他只好抵押房子、到處借錢，投入畢生積蓄，開始一群企業家與廚師的合夥關係。

離開工作十三年的來來飯店，張振民已經沒有退路，他對當年才六歲的大兒子說：「以後爸爸星期天不能帶你出去玩了。」午夜夢迴，張振民更是常常因為夢到離開來來、沒了工作而嚇醒。

‧ 學認人　報紙雜誌拚命熟讀

法樂琪剛開幕時，附近荒涼得很，生意也相當清淡。但張振民根據天母地區的客層推陳出新，法樂琪的生意越來越好，開業五個月後開始出現排隊現象，第一年的營業額就超過四千萬元，甚至後來開的每一家店都是盈餘轉投資，股東們幾乎都不必再出錢。

餐廳要賺錢，當老闆的並不輕鬆，對內，張振民從採購、驗貨到每月結帳，非得親自經手才放心。對外，因為股東都是赫赫有名的企業家，法樂琪自然成為名流宴客的場所。張振民每天一進餐廳，第一件事就是先查閱當天的預約單，只要有熟客或名人，他一定在場親自招呼。根據經驗，只要企業老闆上門，張振民卻沒出現招呼，隔天他就會接到抱怨電話。

張振民白天必讀三份報，半夜一點鐘還要複習當天新聞，每週的財經雜誌也不放過，不管政商場上的新人物、舊人物，張振民都要掌握資訊，才不會發生認不出人的狀況。因為這樣用功，張振民和大老闆們任何題材都能聊上幾句，但他常說：「我的任務是讓主人有面子，所以更要懂得觀察，不要以為什麼話題都可以參與。」

「我是有野心的人，」張振民說，每天工作十四小時，十一年如一日的拚命，才有現在法樂琪一年至少超過一億元營業額，不但股東們眉開眼笑，當初借錢來創業的張振民，現在也能坐擁天母一間二百坪的房子。

凡事沒有完美，對於家庭，張振民撥出一天都是奢侈。張振民的太太提到，一年三百六十五天張振民只休假一天，今年的大年初一，原本打算利用唯一一天的假期帶全家出遊，沒想到，張振民開著車子竟然順便去巡查四家店。提到這件事，張振民卻驕傲地說，因為剛巧天母店的冰箱壞掉，若不是他過去巡店，恐怕食物都要遭殃。

跟著台北的區域變化，法樂琪在天母的兩家店在去年都變了裝潢，包廂打掉、價位調降，名人的足跡已經轉向台北市區，甚至以外燴取代。張振民今年底打算在信義計畫區開出第五家店，這將是法樂琪最高檔的餐廳，鎖定信義區的名人，屆時或許將有更多故事在此上演。