Tuesday, August 18, 2009

明星大廚的政商傳奇 總統的秘密廚師

張振民只有初中畢業,認識的政商名流比經濟部長還多;他曾經一無所有,如今台灣三大家族是他的大股東。



三月二日一早,法樂琪餐廳廚藝總監張振民(Jimmy)一如往常瀏覽當天報紙,陳由豪刊登的斗大廣告吸引了他的目光。沒有多加思索,張振民拉開鐵門,準備開著馬自達轎車上菜場,這時候電話響了,「Jimmy啊,你上報啦!」一位友人說。

張振民沒放在心上,從容的進行完採購工作,才回到餐廳翻看另一份報紙。這才發現,陳由豪對媒體表示曾在法樂琪宴請馬永成等人!電話再度響起,這回是電台節目希望張振民做個說明。緊接著,法樂琪天母店附近開始聚集好幾輛新聞採訪車,嚇得張振民一直躲在小辦公室裡不敢現身。「真的是被嚇到、嚇死了!」張振民什麼樣的場面沒見過,但被記者追逐這還是第一次。

張振民是台北政商圈名氣最響亮的大廚,在他所寫的《法式料理經典》書上,有前總統李登輝提的一句「我最喜歡的Jimmy料理」,也有現任總統陳水扁簡潔簽上的「好吃」二字。掛在張振民家中客廳牆上,全家福中一張稍顯老舊的照片特別引人注意,裡頭是陳水扁夫婦以及張振民的太太和兒子,這是一九九八年耶誕夜在法樂琪的包廂裡拍攝。由張振民作東,為了安慰台北市長落選的陳水扁,包廂內還布置了阿扁的競選旗幟。

從天母發跡的法樂琪,十一年來,已經連開了四家店。天母店和忠誠店原有六個包廂,裡頭進出的全是政商名流,陳水扁一家曾經連續五年在這裡度過耶誕夜;大企業家們也經常聚會於此。包廂外,則偶爾見到廣達電腦董事長林百里形單影隻,一個人品嘗鍾愛的白蘆筍。而在選戰開打之前,張振民曾經也在民權店,建議國民黨主席連戰放下身段,和大家一起排隊取用沙拉吧。

‧ 學行銷 法樂琪裝潢很Jimmy

法樂琪跟政商界「掛鉤」如此深厚,地理位置是其一,起家的本店鄰近陽明山、天母等高級住宅區,光是傑仕堡裡頭,就住了廣達電腦董事長林百里、李登輝掌上明珠李安妮等名人;二來,法樂琪有六○%的資金來自商界股東,包括中信金控董事長辜濂松、台灣工銀董事長駱錦明、東元集團董事長黃茂雄等都在內,股東名單網羅了台灣三個重要的家族(見名人政要入股圖)。

同樣從事餐飲業的王品集團董事長戴勝益說,一般廚師都停留在技術層面,張振民不只把國外餐廳的口味、技術學回來,更學到了國外的名店作風。所以法樂琪一進門就看到一幅張振民的油畫,餐桌上擺的是畫有Jimmy卡通圖案的餐盤,餐巾、桌布也都繡上Jimmy圖樣。正因為懂得包裝行銷,張振民讓「法樂琪」和「Jimmy」兩個品牌互為彰顯。「如果Jimmy是第一名,後面沒有第二名,也沒有第三名!」戴勝益說。
光是一個禮拜,張振民就要跑六場上市公司老闆的外燴。雖然經常趕場,人脈經營火候拿捏得跟好菜一樣精準的Jimmy,在上主菜前決不敢離開,因為主人總是會要求他出來和賓客打招呼。

雖然張振民只有初中學歷,一位與張振民熟識的媒體人觀察發現,當他面對賓客時就不是廚師了,談到法國菜,他隨口說個故事、用法文秀句菜名;談到時事,金融、科技、政治他都能沾上一點。再加上,「Jimmy」的名號響亮,能請到他親自作外燴,不但顯得主人格調高,更是面子十足。二月底,在一位傳統產業老闆招待所裡,張振民招牌的鬍子讓賓客一下子就認出他來,有些人還討論著:「Jimmy怎麼肯到長安西路這邊來啊?」這位大廚親自幫客人切了一塊鳳梨酥,就讓賓客受寵若驚。

能夠獲得二任總統青睞,以及大企業家們的投資,張振民一路下了不少功。

‧ 學外語 一心闖進美食天堂

家境清寒的張振民,初中畢業後為學一技之長到餐廳當學徒。之後為了考進來來飯店,花了一年半的時間補習英文。因為一道菜,張振民抓住了當時來來飯店老闆蔡辰男的眼光。當時蔡辰男在國外吃了一道田螺,回味無窮,於是要張振民按照他口述的方式如法炮製,沒想到光是這樣,張振民也做出了一道味道完全相同的田螺。

於是蔡辰男同意張振民的要求,讓他以留職帶薪的方式到日本調理師學校修業一年半。每個月還給張振民一萬五千日圓經費,讓他到處去品嘗菜色,除了每個月要交一份報告回台灣,蔡辰男還出錢讓他往返兩地,帶回新的菜色。

「廚師是台灣人,法國菜又是在日本學的,」在來來飯店法國餐廳安東廳擔任主廚期間,張振民開始覺得自己的經歷,會讓客人有所疑慮。因此他在工作之餘補習法文,後來也找機會到法國巴黎一家大飯店學習六個月。張振民的用心,讓他的專業在台灣法國料理界闖出名號。

‧ 學社交 從法國菜聊出應對進退

當年的來來飯店乘地利之便,是個名流薈萃的地方。蔡辰男認為廚師不該躲在廚房,硬是把張振民推出來招呼客人。再加上,黃茂雄喜歡找廚師聊天,也順帶讓張振民認識了他的企業家友人。剛開始,張振民對於這種社交方式感到不知所措,因為全身都是油煙味,站在大老闆面前覺得非常彆扭。但是藉著種種機會,他開始利用所學滿足企業家們對於法國菜的好奇與新鮮感,學會了應對進退。甚至還曾經在安東廳舉辦「主廚之桌」(chef"s table),以張振民的名義請熟識的企業家夫妻檔吃飯。

站穩了安東廳最頂級廚師的位子,張振民年薪近兩百萬元,但他不甘心永遠只當個廚師,再加上來來飯店易主,他開始思考自己的發展。「當到行政主廚已經到頂,不可能再上去。」不願久蹲在別人廚房裡,張振民萌生創業之意。

有一次張振民與人洽談租屋事宜時,剛好被新光金控董事長吳東進的姊夫郭瑞嵩看到,便牽線讓他租下新光在天母的一間房子。甚至在口耳相傳下,一些熟識張振民的企業家紛紛答應入股,資金越抬越高,吳東進的姐姐吳如月告訴張振民,他必須擁有至少一半的股權,也就是六百萬元,否則將來一定會後悔。偏偏當年,張振民口袋只拿得出一百五十萬元,他只好抵押房子、到處借錢,投入畢生積蓄,開始一群企業家與廚師的合夥關係。

離開工作十三年的來來飯店,張振民已經沒有退路,他對當年才六歲的大兒子說:「以後爸爸星期天不能帶你出去玩了。」午夜夢迴,張振民更是常常因為夢到離開來來、沒了工作而嚇醒。

‧ 學認人 報紙雜誌拚命熟讀

法樂琪剛開幕時,附近荒涼得很,生意也相當清淡。但張振民根據天母地區的客層推陳出新,法樂琪的生意越來越好,開業五個月後開始出現排隊現象,第一年的營業額就超過四千萬元,甚至後來開的每一家店都是盈餘轉投資,股東們幾乎都不必再出錢。

餐廳要賺錢,當老闆的並不輕鬆,對內,張振民從採購、驗貨到每月結帳,非得親自經手才放心。對外,因為股東都是赫赫有名的企業家,法樂琪自然成為名流宴客的場所。張振民每天一進餐廳,第一件事就是先查閱當天的預約單,只要有熟客或名人,他一定在場親自招呼。根據經驗,只要企業老闆上門,張振民卻沒出現招呼,隔天他就會接到抱怨電話。

張振民白天必讀三份報,半夜一點鐘還要複習當天新聞,每週的財經雜誌也不放過,不管政商場上的新人物、舊人物,張振民都要掌握資訊,才不會發生認不出人的狀況。因為這樣用功,張振民和大老闆們任何題材都能聊上幾句,但他常說:「我的任務是讓主人有面子,所以更要懂得觀察,不要以為什麼話題都可以參與。」

「我是有野心的人,」張振民說,每天工作十四小時,十一年如一日的拚命,才有現在法樂琪一年至少超過一億元營業額,不但股東們眉開眼笑,當初借錢來創業的張振民,現在也能坐擁天母一間二百坪的房子。

凡事沒有完美,對於家庭,張振民撥出一天都是奢侈。張振民的太太提到,一年三百六十五天張振民只休假一天,今年的大年初一,原本打算利用唯一一天的假期帶全家出遊,沒想到,張振民開著車子竟然順便去巡查四家店。提到這件事,張振民卻驕傲地說,因為剛巧天母店的冰箱壞掉,若不是他過去巡店,恐怕食物都要遭殃。

跟著台北的區域變化,法樂琪在天母的兩家店在去年都變了裝潢,包廂打掉、價位調降,名人的足跡已經轉向台北市區,甚至以外燴取代。張振民今年底打算在信義計畫區開出第五家店,這將是法樂琪最高檔的餐廳,鎖定信義區的名人,屆時或許將有更多故事在此上演。

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