摘錄》重慶麻辣菜

愛亞

我把青綠色的辣椒放在開著火的瓦斯爐上，幼弱的藍色焰苗輕吻著辣椒，不一會兒空氣裡便浮動起微微的辣香，我慢悠悠地翻動著一根根的綠色，讓黃褐的焦巴點勻勻地分佈在每一面綠椒體，這些辣椒等下要浸漬在醬油麻油裡，吃飯時一口菜一口椒，那滋味和辣炒菜是截然不同的口感。

又有時，我把紅辣椒刀切小圈，嫩薑切屑，蔥切珠，加上一撮黑豆豉，用醬油好酒拌炒，冷後裝瓶，一瓶一瓶一瓶一瓶，當禮物送給愛吃辣的朋友，沒有人不樂的！

我愛辣味，偶時外食，我會因某一家小店辣醬不佳而優先放棄，辣，不只是味感，它是美味感，辣而味不美，是一種無趣的刺激，因之我並不喜歡太過燙辣，辣到舌頭疼、胃熱、腸子痛，最後還得燙燙的瀉，沒什麼意思。

可是坐在重慶的餐廳，啖食重慶的四川菜，突然發現：不是一個味！

重慶菜很有趣，早晨吃buffet，人家自助餐檯上盤盤碟碟的，竟然很有幾個辣菜，涼拌、熱炒、醃漬，都大大咧咧的在菜裡擱放了綠或紅豔的辣椒！早餐哪！午晚餐呢？沒有加辣的菜寥寥可數，如若看不到辣椒，定有著紅黑油圍繞著菜盤。

我的胃從來都欠安，為了去重慶，我把胃乳和平胃散都帶看上了。可是有一點奇怪，重慶菜辣，卻辣得不痛嘴，許多菜裡都加了花椒，這讓舌頭發麻讓嘴巴亂叫的東西在重慶變成香麻麻了！不剌嘴不剌舌！而且辣椒和花椒都有特殊的香滋味，和臺灣的品種不同嗎？吃到肚腹裡，熱熱燙燙，卻是沒有疼痛的感覺，最特別的是不瀉肚！竟然我帶的胃藥沒有吃！夜間也沒有因胃液逆流而咳嗽，我思索許久，突然想到中醫給我開的藥中有花椒，難不成重慶的辣椒品種不傷胃，而花椒又暖了我的胃了嗎？

重慶的四川菜真是怎樣燒都加辣，可怎樣辣都好吃！連不怎樣吃辣的人都稀稀呼呼地，呵呵哈哈地吃得個痛快！瞧那涼拌粉皮有紅辣子，滷肉片上有碎辣泥，肚片花生米浸在紅油中，水煮魚看不到魚，只見到一片褐色花椒浮在紅油上，白燴的魚條當然用紅、黃、綠色極猛辣椒塊配了才好看好吃，炒墨魚花更是各色辣椒花椒比墨魚多，我愛得不得了的是一道白斬雞，雞盤肉內淋有湯汁，湯汁裡遍佈紅、綠辣子丁和綠花椒，美顏美味！另有一道炒田螺，田螺燒得乾乾地，但不甚看得到，因為大部分埋在層層辣椒花椒堆疊裡，吃田螺吃到忘了禮儀，吮起手指頭來了！

回到臺灣，速速查資料，長江、三峽資料查得更仔細，可先查的卻是花椒！

花椒，藥典如是說：它含鐵、磷，它明目、固齒、強腰！它散寒逐濕，止瀉治痢疾，它解魚腥毒、抑嘔吐，它建胃，使脘腹冷痛逐之，又通經破血，對金黃色葡萄球菌有制止作用，緩咳、緩氣逆，療皮膚溼疹，還，哇！還治「婦人陰癢」！並且有麻醉作用！

四川山深水濕，難怪四川菜重用辣椒花椒，辣椒能驅寒生熱我們都知，看了花椒的資料，我猜得到四川菜一定要有花椒的原因了，重慶朋友也說：所有菜中發黑的部分幾乎都是花椒！黑油、黑湯、黑汁，黑色的點點、渣渣，都是磨碎隱藏在乾濕菜中的寶貝，有時以原貌呈現，也有紅色、褐色、黑色、黃色、綠色的不同。四川菜為什麼「必須」既麻又辣？原來啊原來，辣椒有百種好，但辣椒傷胃，最壞的是刺激性強可以產生胃液，因此胃好的因受刺激胃口大開可以增進飯量多吃吃多，但胃弱或胃根本有問題的如我，胃液便愈增而造成食道被酸性強烈的胃液灼傷，待傷口將痊癒，傷口結痂處便發癢，一癢，便會出現反射性咳嗽了，愈是躺臥愈是嚴重，便成「夜咳」，我在知道自己是「食道型胃液逆流」之前，看「感冒咳」已看了很久了！百治百不好，胃液逆流，日久可能會轉成胃癌的哪！

原來四川菜其來有自！自古早便懂得拿辣椒增熱去虛除溼產生胃口加強體力，而又因辣太烈便以花椒抑制辣椒，更加散寒除溼之外，還抵制辣椒的傷胃、易產生胃液、氣逆及瀉肚，並且花椒能生麻醉作用，順便止了疼痛鎮了咳，原來是這樣的，哇、哇！
自重慶回來，亂忙一陣子之後我終於用朋友送的一小包「漢源花椒」開始燒菜，將辣椒量減少，加了適量的花椒，配上葡萄籽油和黑糖醬油，呀！真是好吃得不得了！不過是乾燒的肉末腐衣，我自己都讚嘆不已！

高跟鞋越穿越高，辣椒越吃越辣，但當明白了道理，我的辣椒用量一次比一次少了！而花椒的菜式燒得愈來愈好！昨夜我又沒聽見自己咳嗽，不像以前，常常被自己的嗽聲吵醒。臺灣是海島，很多人都溼到手腳指頭趾頭邊都是濕疹的小水泡，我現在已經不生濕疹了！也因身體漸不溼而消了腫，常常不覺自己「那麼胖」！只是吃花椒呢！也不是天天吃，卻這樣見到效益！

我將花椒食譜與紅薏仁食譜交替使用，紅薏仁也是袪溼的寶物！可以不吃藥把身體養好，倒真是一樁美事。

當然我也不因夏天來了而吃冰品，胃病必禁的糯米也不敢再踫，花椒辣椒魚燒豆腐，再以有機萵苣葉捲之，一卷兩卷三卷……我在吃西式重慶沙拉！

一千五百年前三國時代便有的重慶火鍋傳到臺灣後叫「麻辣火鍋」，麻辣燙的結果是吃後讓人燙燙地瀉，我幾次吃幾次都發現臺灣麻辣鍋過份地辣而麻並不足。在重慶，不論在「小天鵝」在「陶然居」在「水泊梁山」在大足的「荷花山莊」或沙坪壩的「鍾家大院」我們都吃了麻辣鍋，但，都沒有不佳後果，辣得香滋滋，麻得香滋滋，吃得香滋滋。可能，還是重用了花椒的緣故。

在重慶只吃到一次豆花，真叫可惜，重慶豆花有些介於豆腐和豆包之間，可以吃鹹可以吃甜，吃時用筷子夾，豆花在箸間跳動，夾了不立刻入口，是夾去沾醬料，醬料各家有各家的味，主要材料當然是辣椒花椒，那味，美至呆點！不知道這東西為什麼沒傳到臺灣來？

好吃的東西造成人好吃，好吃之後更要顧好自己的胃，否則胃吃壞肝也受影響，彩色的日子變褪色，可就太無趣啦！

真感謝好吃的麻辣菜！這東西弄不好就一輩子愛下去了！想想，烤青綠辣椒加花椒浸潤醬油中，紅豔豔切小圈的辣椒拌炒花椒……胃健健康康地吃麻辣菜……這也是一種幸福啦！

〈重慶麻辣菜〉刋載於2006年7月號《飲食》雜誌