摘錄》25位名人私房菜 推薦個性店

《吃出風格－25位名人私房菜．推薦個性店》




文＼王偉忠


出身一個愛吃家庭，我從小愛吃，媽媽很會做菜。小時候爸爸會帶我們上館子，上菜之前，餐廳會發給我們一個厚厚的小瓷碟，上面描畫著紅蝦，調羹放在上面，碟下鋪著單光紙，然後在小碟上倒點醬油……，彷彿慎重的儀式。我相信這是所有四年級生都有的共同回憶，那種盛宴即將登場的感覺讓我非常興奮：人生怎麼會有這樣的幸福感呢？

我們的快樂就是全家人一起吃飯。爸媽從北京什麼都沒帶來，就帶一個涮羊肉用的銅鍋；逢年過節，我爸就負責炭火，然後放在銅鍋裡，全家圍爐吃毛肚火鍋、酸菜白肉鍋等等，覺得開心得不得了，「吃」是我們家很重要的凝聚力量。

直到今天我還是很愛吃，經常中午一到，就去找一些有意思的地方，大家會在一些小店面、小攤子上，看到我一個人坐在那兒吃。晚上我幾乎都回家吃，恰巧我老婆是個有做菜天份的人，看一兩遍就能抓到訣竅，也很愛做菜，在家和小孩一起吃飯就成了我每天最重要的事，延續了我們王家喜歡聚在一起吃飯的傳統。很多好朋友愛來我們家吃飯，甚至過年也一起圍爐。

我一直很喜歡這種感覺：好朋友聚在一起聊天、吃飯、坎大山，實為莫名的快樂！其實，人不僅是要吃得好吃，更要吃得快樂，很多人只是吃它的味道，可是跟誰吃更重要。

年輕時相交滿天下，如今年紀大了，知心好友，一隻手就數得完。朋友是老的好，很多年輕時喜歡到處嚐鮮的老饕，到了一定年紀之後，多半去固定幾個餐廳，因為那些老闆都跟他很熟，所以變成自己的家庭廚房，其實這也是一種回家的感覺。所以一個好的餐廳就是要讓客人有回家的感受。

我相信每個人都有自己喜歡的餐廳的口袋名單，所謂「吃出風格」，我的風格就是我去吃的餐廳一定要有家的感覺。

我常去的餐廳都跟老闆、服務生熟稔，他們知道我的偏好，在裡面很舒服自在。有時候我也會擺點「老奧客」的心態，故意挑剔一下。有時挑剔不是壞事，嫌貨才是買貨人，客人全都點頭稱好，說不定出了門就就此走掉；會挑剔、但又一直來，就是對那裡有感情的人，而且也讓餐廳的食物維持一定水平。

如果我對一家餐廳很客氣，大概就是下次再也不會來了。就像我帶藝人，如果對哪個特別兇，其實就是代表我很愛他，對他有很多期待，如果我都客客氣氣，大概就是覺得他沒有什麼希望。

關於錢欽青呢，我看她就跟看待自己的女兒一樣，大學畢業第一份工作就是我應徵的，跟著我做節目。我印象很深刻的是這個雙子座的女孩子，很敢在我面前講一些我不愛聽的話，因為人到了一個階段之後很懶得學習，我排斥一些東西的時候，她就會不厭其煩地告訴我，這個東西站在聽眾立場，是值得報導等等，這點執著是蠻好的。

雙子座的好處是點子特多，雙子座的缺點是吃在碗裡、看在鍋裡，一件事情往往不能貫徹到底。從她以前做事的經驗來看，idea不錯，至於落實方面，經過我嚴格的「魔鬼訓練」之後，執行力也出來了，雙子座人如果擁有執行力，就很適合從事創作。

這本書我覺得還頗有意思，裡面很多是很少被談論怎麼吃東西的名人，她去找到了、深入了、報導了，提供了很不同的觀點和趣味。寫飲食文章的人，文筆應該要有「菜香」、「人味」，她的文章裡面呈現了食物的美味與人情的溫暖，這是用心去感受的成果。

《吃出風格》這本書蠻值得大家來看一看，書上的這些名人應該也算是一些「大小奧客」，所以介紹的餐廳都是已經被挑剔過的，也可以按圖索驥一下。現在時局紛亂，大家用「吃」來解解憂，是個不錯的選擇，找一家好餐廳，和幾個好友相聚，讓心靈舒服自在，豈不快哉？ 豈不快哉！

（作者為創意人．名節目製作人）


孫大偉的圓環與大稻埕美食之旅

孫大偉一直喜歡老東西、老房子，兩年多前因緣際會將公司搬遷到大稻埕有八十多年歷史、重新整修後的「葉記古宅」裡，因此開始探索這塊老城區。「這邊的老區，對我來講蠻對味的，我是東北人，但小時候是在屏東本省人社區長大，現在即使回去屏東，也都消失了。沒想到台北還能保有這樣的氛圍，好像時間是靜止似的，所以我在這邊是如魚得水，找到了接近故鄉感覺的樂園。」

於是他每天騎著腳踏車到處逛，觀察老城區紋理的同時，也發現了代代相傳的美味。「圓環和大稻埕都有一些很精采的古早味，例如像慈聖宮的廟口，有一條小巷子的固定攤販，是現在僅存的『早市』，一大早就開始營業，還保有原來的節奏，很多事業有成的中老年人，會坐轎車、帶洋酒，在幾個攤位叫點東西然後坐在廣場大樹底下吃，回味當年的滋味。我每次帶些東區鄉巴佬來，他們都吃得很愉快。」

這邊的餐飲店家之所以早上九點就開始營業，有幾種說法：一說是因為當年坐辦公室的白領工作機會不多，多半務農或者賣力氣，所以早上就得吃紮實的東西來打底。一說是為了配合寺廟的作息，尤其是廟口早市，農業社會大家早睡早起，拜拜當然一早就去，燒完香之後就順便祭祭自己的五臟廟。

「年輕時都是快速移動、眼花撩亂、口味不斷變化，人近中年放慢腳步之後，才看得見這些移動很緩慢的美食」，因為深信人的一生能享受多少美酒佳餚都有定數，更讓孫大偉分外珍惜當下每一口的滋味。

圓環滷肉飯盟主三元號

談到聞名全台的圓環滷肉飯，建成圓環歇業前裡面還有兩家叫「日月號」和「吉祥號」，但孫大偉說都比不上外面重慶北路上的「三元號」和「龍鳳號」，「根據我在這邊一年多的觀察，『三元號』是現在的武林盟主，它已經把隔壁併購下來，擴張成兩個店面。」「『三元號』的滷肉會滷到肥油不見，只剩肉渣，顏色比較淺。龍鳳號的口味接近南部，滷肉上面帶著肥肉塊，顏色是醬油色，因為我心臟動過手術、又有高血壓，今生的配額都已經吃完了，再消耗的就是來生，所以得省著點用，現在只能偶爾去解解饞。」

創業八十年的「三元號」，當年是因為登記店號時一碗賣三元而命名，現在由第三代曾先生兄弟所經營，「我們的滷肉是用豬的後腿肉做的，瘦肉多、肥肉少，所以吃再多碗也不會膩」，肉燥的香氣十足，飯也煮得有勁，果然可以馬上扒完一碗。

和滷肉飯搭配食用的「魚翅肉羹」更精采，熱騰騰地一碗上桌，香菇的鮮、鯊魚皮的Q、筍絲的脆與肉條的嫩交織在一起，湯頭更是清純鮮甜，吃原味或加點黑醋都極好，至於漂浮其中的褐色細絲，是為了讓客人看得見而用焦糖染色的魚翅，「好吃的關鍵是魚皮的膠質，而且我們的肉條只沾一點點粉，絕對真材實料。」


店家資訊
價位：滷肉飯小20大30元、魚翅肉羹小40大60元
地址：台北市重慶北路二段9號、11號
電話：（02）2558—9685
營業時間：上午九點到晚上十點，每月於店內公告公休日期
停車：鄰近路段之停車格

大稻埕的道地美食

大稻埕以前是台北最富庶的地方，拜媽祖的慈聖宮廟口早市尤其精采，短短的一條小巷，櫛比鱗次地排著豬腳、放山雞、壽司生魚片、四神湯、魷魚羹、肉粥、排骨湯……。這也是台北唯一可以讓你大清早就能嚐到道地小吃的地方，廣場上還會有阿伯們推著小推車賣菱角和伏苓膏。孫大偉說大家如果願意來這裡走走，會發現很多值得玩味和品嚐的東西，享受一份都會裡難得的閑情！

阿萬毛蟹專賣店

慈聖宮前快五十年歷史的「阿萬毛蟹」，現在是阿萬的女兒楊小姐在經營。孫大偉說：「這裡一年四季都固定賣毛蟹，常常一大早就會有人坐在長條板凳上啃毛蟹，非常神奇！」毛蟹貨源主要是從淡水和苗栗運來，直接放進鹽水裡煮過，沾自製的醬油配辣椒吃。早餐慢慢地嚼鮮美的毛蟹，據說是閒人才能享受的清福，因為幾隻啃下來，說不定都已經日上三竿了。

「我們現在也有大閘蟹，三百五十元一隻，不含草繩就足五兩重喔！」楊小姐順便促銷。問一位坐在板凳上正大快朵頤的歐吉桑，吃毛蟹的樂趣在哪裡，因為看起來費勁、啃出來的蟹肉份量也不多？他慢條斯理地說：「跟你們愛呷別項的道理同款啊」，這時來了一位中年摩托車騎士幫父親買外帶，「老灰仔就只愛呷這味！」喔，原來粉絲執著懷舊的心情就是這麼簡單。

店家資訊
地址：保安街49巷，面對慈聖宮前偏左邊的攤位
電話：（02）2552—9043
價位：100~500元，視毛蟹大小而定
營業時間：早上十點至晚上七點，每天營業
停車：保安街上的路邊停車格

阿源海產

和大稻埕動輒五十年、八十年的老店比起來，只有十幾年歷史的「阿源海產」實在太資淺，不過這家慈聖宮前榕樹下的海產攤卻相當合孫大偉的胃口：「我吃到最後，乾脆尾牙就請他們來幫忙辦桌，在我們公司騎樓底下的長廊擺了十桌，菜都很有特色，是外面餐廳不容易吃得到的，一桌才五千塊。」

老闆阿源的身手矯健，切菜、敬煙、奉茶、款客，相當俐落。笑瞇瞇的太太阿錦是無師自通的主廚，用麻竹筍、蛋、魚翅、香菇、扁魚一起炒的招牌菜「桂花魚翅」香得不得了，也非常下飯，不由得讓人追問為什麼能這麼好吃？「因為很香，這是用蛋下去炸的關係。」「滷豆仔魚」加了鹹冬瓜和破布子一起煮，入味又細嫩。「清蒸紅條肉」也是入口後讓人眼睛一亮的美味，肉質相當有勁。

秋日午後坐在樹下，飄來大火快炒的鑊氣香，一邊品嚐正港老式台菜，一邊看著路邊的阿公逗他正搖搖學步的小孫女，小黑狗在桌旁耐心地等候加菜的機會……，大稻埕的美食風情畫盡收眼底。

店家資訊
地址：保安街49巷，面對慈聖宮前右邊第一攤
電話：（02）2552—0214
價位：桂花魚翅300元、滷豆仔魚120元、清蒸紅條肉250元、苦瓜鹹蛋100元
營業時間：早上九點半至晚上七點，很少休息
停車：附近道路停車格、停車場


賣麵炎仔

「賣麵炎仔」的超高人氣讓孫大偉嘖嘖稱奇，「那裡真的很特別，就在永樂國小後門的窄巷子裡，隨時人潮都川流不息，本地人之外也有很多特別坐車來吃的外來客，口味非常傳統地道，賣些黑白切、白斬雞，油滋滋地但真是好吃！」

這裡據說是全台北最老的三家切阿麵店之一，我們擠過門口等外帶的排隊人群，穿越頂上只有一只綠色吊扇、完全沒裝潢的店內，走進最後面磚砌的灶下和老闆娘聊天。她正忙著用五花肉沾太白粉，再以豬油炸出一條條香噴噴、紅豔豔的燒肉，「我們已經開超過八十年了，炎仔是我公公，最早他在涼州街擺攤，後來我們搬到這邊，也已經三十年了，現在三個兒子都在幫忙。」

熟客都知道上午十點半到十一點之間來最好，因為「紅燒肉」剛炸好，可以在瀰漫的香氣中一口接一口地吃著外酥裡嫩的肉片，年節時更是搶手的牲禮。煮得恰到好處的閹雞也是招牌菜，切上桌的「白斬雞」，肉甜又有嚼勁。川燙的「豬心」完全沒腥味。「花枝塊」口感厚實。招牌「油麵」裡，每天現熬的高湯上浮著豆芽和韭菜。環顧四周，幾乎每個人都點上一大桌小菜，幸福地享用這讓人懷念不已的古早味。

問老闆娘超過一甲子還這麼受歡迎的祕訣？「因為便宜又好吃！我們有賺就好，要讓大家都吃得起」，食材和烹調手法一直都遵循傳下來的古法，果然深深捉住老客人的心，「很多董事長都常來吃，他們早上打完球就過來，多年下來我們也都變成好朋友啦。」

店家資訊
地址：台北市安西街106號
電話：（02）2557—7087
價位：切仔麵20元、紅燒肉50元、燙豬心100元、花枝50元
營業時間：早上九點至傍晚五點，大拜拜和年節時休息
停車：附近道路停車格

呷二嘴

「慈聖宮後方、甘州街人行道上的『呷二嘴』刨冰攤，也是號稱從日據時代就開始，夏天只賣米苔目和粉粿，賣到下午四點就賣完了，生意好得不可思議，還有很多人開著大轎車專程來吃！」孫大偉說。

「五十年前，我外公本來的攤位是在涼州街口，三十年前才搬到這邊」，第三代的郭小姐說，「本來也沒有名字，六七年前我們為了方便介紹，才取了『呷二嘴』這個店名」，攤子到了冬天則改賣筒仔米糕和各種丸子。

完全用在來米手工自製的「米苔目」，彷彿是一條條加粗的吻仔魚在純紅糖水裡悠遊，口感極富彈性。兩三公分見方、用番薯粉做成的淺灰色「粉粿」則略為柔嫩一點。日頭炎炎下，這麼清涼爽口的冰品在手，只要呷上三五嘴就可以整碗吃光光。

這裡沒店面、沒桌子、連塑膠椅也只有兩三張，但卻吸引了大批人群心甘情願地排隊，「夏天時，我們客人都站著吃比較多。」孫大偉建議如果「料理東西軍」節目來台灣出外景的話，應該要找它們和「東區粉圓」好好火拼一下，鹿死誰手猶未可知呢！

店家資訊
地址：慈聖宮後的甘州街人行道上、2006年10月中後於甘州街34號設店
電話：（02）2557—0780
價位：米苔目35元、粉粿35元、綜合35元；外帶買十送一
營業時間：早上九點至傍晚五點半
停車：附近道路停車格