蒜頭行遍天下

韓良憶 　(20070717)




我每次做再簡單不過的蒜辣義大利麵，都不忘多做一點蒜片橄欖油，收進冰箱。中午一個人在餐，拿蒜油為底，來拌spaghetti或台灣帶回來的關廟麵都行，拌台灣麵時，需再加點好蔭油膏和少許的蔥花，這樣更美味，要是吃的是義大利麵，就不淋醬油，灑點鹽和乾辣椒，有洋香菜的話加一點，沒有也無所謂，這一盤清簡的義大利麵，我也吃得唏里胡嚕，香的很。

同樣的油也可以拿來做菜，用以清炒空心菜，是台灣人愛吃的家常熱炒；燉茄子、節瓜、甜椒和番茄，可以做成普羅旺斯風味十足的燉蔬菜（ratatouille）；摻上芝麻醬和鷹嘴豆泥的話，就成了豆泥醬（hummus），中東人拿來抹麵包或配生菜吃，很多吃素的歐洲人也喜歡。


有一天，就是在煎煮蒜油時，思及蒜頭林林總總的食法，忽然領悟到，蒜頭可能是在世上流傳最廣的辛香料。人的飲食口味往往會因地域和文化而出現差異，有些調味香料和香草就比較受地域的限制，僅在一國或一個地區盛行，好比花椒，中國的四川菜常用，卻少見於西方傳統菜色（近二十多年來流行的融合菜不算）。而地中海一帶常用以烹調豬、羊肉和馬鈴薯的迷迭香，則在中國菜裡不見蹤跡。蒜頭卻是行遍天下，一路暢通，我想不出現今有哪一支著名的菜系不用蒜頭燒菜。
蒜頭原產於中亞一帶，從那裡輾轉傳到全球各地，中國人從五千年前起就食蒜，並在三百多年前，由漢人移民帶到了台灣。大蒜耐熱，在溫帶和熱帶氣候中都能欣欣向榮，易栽種又多產，凡此種種應該都是蒜頭能傳遍世界的主因。

不過，不論在哪一個文化的菜色中，蒜頭多半居於配角的地位，雖是不可獲缺的佐料，卻算不上可以獨當一面的蔬菜。中國的「糖蒜」或是少數的例外，醃漬的糖蒜不但可當調味料，本身也是道小菜，啜粥佐酒皆宜，一餐飯裡如果大魚大肉特別多，來兩粒糖蒜就能去腥解膩。

在我們家，糖蒜是夏季的新味，因為夏天正是糖蒜出缸的時節。每年一到春天，爸爸就會親自上市場買來新蒜，沖洗乾淨，去除外頭的粗皮膜，稍加晾曬後，將蒜頭置入大玻璃罐中，倒進加了砂糖的五印醋或鎮江醋，封存以來，醃漬物兩三個月，等到了夏天，糖蒜就醃好了，酸酸甜甜的，怪的是，生蒜原有的那股辛辣味卻被馴化，不見了。江蘇老爸平日喜食薑，並不愛吃生蒜，嫌吃了口氣臭，可他說：「糖蒜不臭，香。」

爸爸是這二十多年才開始做糖蒜，作法得自兒時看母親指揮長工醃蕎頭的印象，蕎頭是一種長得跟蒜頭很像的植物，古稱薤。爸爸說，在老家，家家戶戶一到春天，就忙著醃蕎頭，也有醃蒜頭的，比較少，在台灣，市場上少見有蕎頭，本地種的蒜頭卻又肥又大，真不錯，「那就醃蒜頭吧」。

糖蒜既象徵了父親的鄉愁，卻也代表父親接受現實，他早已將這個亞熱帶島嶼當成家了。至於我，我始終覺得，糖蒜是只有爸爸才做得好的味道。蒜頭行遍天下，人在歐洲的我，最愛的仍是父親親手醃漬的糖蒜。