帝國的步履

韓良憶 　(20070821)




為什麼台灣人、上海人和香港人吃起這種原產英國的醬汁，都覺得津津有味呢？

當年剛開始摸索著學做西菜，多半參考英文食譜，有一回想試做凱撒沙拉，發覺有樣陌生的材料叫Worcestershire sauce。Worcestershire我聽過，就是英格蘭的地名「渥斯特郡」，由此可見這玩意應是英國醬汁，可到底是什麼，就不得而知了。


只好專程到天母的進口雜貨店，一找果然有，一小瓶一百五十毫升，包裝花色古舊，標籤上橘底黑字寫著The Original & Genuine Lea& Perrins Worcestershire Sauce（原創正宗李派林渥斯特郡醬汁）。回家打開瓶蓋一聞，有點嗆鼻，不過是好聞的嗆，再一嚐，哎呀，味道真像舊式西餐廳和平價牛排館桌上常擺的梅林辣醬油（如今似已改名為桂林辣醬油），簡直就是同樣的東西。
後來，索性把這洋醬汁當辣醬油來用，吃西式的炸豬排、魚排必加不說，即便食炸春捲、炸排骨等中菜，也不忘狠狠灑上好幾滴；我總覺得辛香酸甜的辣醬油和油炸食品特別搭配，可以中和炸物的燥與油膩，然而我始終搞不懂，辣醬油雖說色澤烏沈如醬油，但明明就不是豆麥釀的醬油，倒比較像醋，也不辣，怎麼會取了這麼個名不副實的中文名呢？

前幾年拜見一位出身上海、定居香港的長輩，承蒙指點，才曉得梅林辣醬油原是上海的梅林公司在民國二十幾年開始生產的調味料，其製法仿照十九世紀傳到中國的渥斯特郡醬汁。廠商當時打出以國貨抵制洋貨的口號，呼籲中國人改食國產「辣醬油」，在上海租界那微妙的時代氣氛與暗潮洶湧的環境中，這充滿民族意識的口號顯然打動華人的心，辣醬油果然後來居上，把英國進口的「正宗」貨色打得落花流水，棄守大半江山。（這麼說來，我所熟悉的台灣梅林辣醬油，儘管不見得就是大陸原廠遷至台灣，但其製法和名稱應該是襲自上海沒錯，怪不得在老派的滬式西餐廳都有它的蹤影。）

「同樣的醬汁，香港人稱它為李派林汁。」長輩接著解釋說：「香港的豉油西餐廳必備汁，佐牛扒好味，食中菜也搭，茶樓的山竹牛肉球，上桌時必定送上汁，吃牛肉球而不蘸汁，吃來就是唔好味。」但不知港人食牛肉蘸汁的習慣，是否為英國殖民遺風？因為吃牛肉而佐渥斯特郡醬汁，也是英國風行的食法。

辣醬油也好，汁也好，為什麼台灣人、上海人和香港人吃起這種原產英國的醬汁，都覺得津津有味呢？說穿了也不很奇怪，因為渥斯特郡醬汁根本是英國人跟東方人學來的調味料。根據李派林公司的「官方說法」，此汁作法是一位人稱桑蒂斯爵士（Lord Sandys）的渥斯特「貴族」，在十九世紀三○年代從印度攜回，交予李派林的兩位創辦人仿製而成。正宗渥斯特郡醬汁的終極配方迄今秘而不宣，已知的材料有醋、蒜頭、丁香、胡椒、紅蔥頭、羅望子、鹹魚等，大半是東方人習食的食材。據說還有一樣秘密原料，正是華人再熟悉不過的醬油，說不定這就是華人愛吃辣醬油的主因。

李派林的渥斯特郡醬汁一八三七年在英國上市，不出幾年便征服英國人的胃，並隨著殖民者的行囊來到亞洲，終而上了被殖民者的餐桌。這小小一瓶似醋非醋的醬汁自東徂西又返回東方，一路留下的，原是帝國主義最後的步履。