從無味到有心

【聯合報╱邵祺邁（作家)】 2007.10.07 01:19 am

評《禪食慢味》

滕井宗哲 著

劉雅婷譯

橡實文化公司

覺得現在的「美食」都不好吃，滋味平庸嗎？如果只把「進食」當機能性動作，將食物放入口中，機械地咀嚼後通過食道，最後裝進胃袋，別說吃得出滋味，十分鐘後問吃過什麼，一定答不上來。

「無味」原因「無心」，正是無法靜心體察食材自身的細緻甘美，自然得用重油重鹹，或將外型改造得奇巧艷麗，才能蒙騙已然疲乏的味蕾。其實，取用天然食材，不做過度加工，看似平凡淡口，細嚼卻別有一番動人滋味，更重要的是，自然的食物帶給身體充足的能量，讓人元氣飽滿。書名很容易被誤為是「宗教素食書」的《禪食慢味》，發自初心的，是想幫你從「無味」找回「本心」。

藤井宗哲出生於日本大阪，在多座禪寺擔任「典座」（禪寺大廚）十餘年，現為鐮倉「不識庵」住持。他認為飲食也是傳遞佛法的進路，開設「禪學會」精進料理烹飪教室，傳授禪宗料理心法。有趣的是，自幼出家的宗哲和尚不只在寺院裡修行，他年少時有六年任職出版社，嘗過上班族三餐紊亂、身體不堪負荷的「苦頭」，才想起從前在禪寺早晚食粥的養生方式，重新拾回健康。

藤井也以禪寺的飲食方式養育一對兒女（日本和尚可以娶妻生子），其他父母以漢堡炸雞作為誘因和獎勵時，他把營養價值高的納豆磨成細泥，混合稀飯給孩子吃，戲稱「老爸鹹粥」調侃家境的貧乏。「納豆拯救了不成材的父母。」他飽含關愛和「健康優先」的期待，讓人讀來一陣溫暖。如此豐富的「世俗」經驗，一般讀者更易理解與認同，不會因書中的宗教背景產生不必要的排拒。

各篇文末附上的食譜，也是閱讀本書的樂趣來源。摻糖增添甜味是最沒有創意的做法，因為蔬果裡早有美妙的甘味可以汲取應用；應時而生的竹筍風味極佳，鮮嫩處可燉可燒，中空的竹節塞入壽司飯，讓飯更添芳香，芽尖拌白味噌，成了下酒菜。連質地粗硬的老梗，細細剁碎也能炸出清脆可口的丸子。看作者愛物惜物，將食材每一寸都活用到淋漓盡致（還用上奇異果、蘆筍、酪梨等新穎食材），運用巧思變出令人意想不到的美味菜式，不禁發出「對喔！我怎麼沒想到」的訝嘆。

取法天然、尊重土地、依時而食，真味自然湧現，口福也並未稍減──身體更獲得了健康與滋養。這些概念，竟都恰巧與當前歐洲新興的慢食潮流遙相呼應。作者說：「精進料理總是盡其所能地活用食材，享受這料理的我們，也因此能吃出食材精華的美味和功效，自己活得更好、更精彩。正因為有這樣的『信賴』關係，我們才稱之為素食精進料理。」從一己身心的安頓與和諧，召喚出對大自然的崇仰與尊敬，作者長年致力的「味覺傳道」，就像是一條簡易可行的引道，接駁著「美味」與「回歸自然、與天地對話」的兩端。

「如果你能設身處地體會蘋果的心情，那就以蘋果的心情來做菜。」這樣體貼食材、尊敬自然的心意，對吃到飽大行其道的台灣，何啻是一記當頭棒喝！

【2007/10/07 聯合報】