用味蕾追憶似水流年 府城街坊古早味
看似簡單的小吃，背後往往是文化與歷史交錯堆疊而成的費工美食，尤其在深厚文化累積的府城台南，街道巷弄俯拾皆是的各式小吃，讓來一趟府城小吃的美食之旅，深不知該從哪家小吃下手，才得以吃出台南的在地傳統小吃。
定居台南十多年的文史工作者，同時也是對吃講究 、考究的老饕王浩一，以行家身分介紹台南道地的、歷史悠久且細膩的古早味，正餐類的魯麵、小卷米粉、魚麵小吃，到點心類的肉圓及甜點類的手工豆花，每一道小吃都吐露出台南悠久的古早味。
林玉文定魯麵 料澎湃！包山包海燴甜稠
台南魯麵昔日是文定婚禮的專用料理，又俗稱嫁娶魯麵、打魯麵等名稱。早期因交通不便，村落間因婚嫁禮儀之事來往耗時，時常錯過用餐，男方送聘人員到了女方家中，早已飢腸轆轆，這時女方總會提供魯麵做點心為男方人員充飢。
70歲的老闆林玉，堅守魯麵與芋粿的傳統滋味，並以南部人純樸熱情的笑容，迎接每位客人。（圖片提供／今周刊）
隨著時日改變，魯麵從點心漸漸改以大碗公盛裝，女方家長也在嫁娶當日，分送魯麵給街坊鄰居，漸漸成為台南早期文定的傳統禮儀。且隨著社會越來越富裕，原本只是女方自行製作的魯麵，已改由辦桌的總鋪師操刀製作，林玉文定魯麵的老闆娘林玉就在這樣的情況下，習得一手做魯麵的好手藝。
二十多歲隨著親友學習辦桌的林玉，今年七十高齡，仍時常在店親自煮魯麵給客人吃，只要客人親切問候，話匣子一開就停不了的林玉，總會說上千百個老故事讓客人嘴巴吃著傳統魯麵，耳朵聽著台南歷史與小吃典故。
魯麵很像台北市昔日後火車站圓環的魚翅羹或肉羹，但當中的食材多達十種，有著外裹旗魚漿內包豬肉的粉肉、菜頭、紅菜頭、紅蝦一對、包心白菜、油麵、扁魚、木耳絲、香菇等等，且各個食材皆有意涵，紅蝦一對代表出雙入對，油麵代表久久長長到百二（台語，一百二十歲），木耳絲意思為今年早早生後生（台語，兒子）等等，魯麵儼然是一碗討喜的小吃佳餚。不僅料多，食來略甜，形成台南獨特風味。
林玉文定魯麵店裡的台南肉臊芋粿也不可錯過，林玉形容，芋頭是男主角，肉臊是女主角，別於一般芋粿得用醬油膏蘸食，這裡的肉臊與芋粿的媒人是蒜泥，三者混合一塊吃下肚，有著意想不到的滿足感。
葉家小卷米粉 粉彈牙！遠洋海味熬清甜
台南小吃有種迷人的特點，就是靠著簡單的風味卻能賣上幾十年，葉家小卷米粉僅賣小卷米粉，一賣就是五十多年，不論在地人或是觀光客，總要聞香不遠千里來到店內食上一碗。剛以「色戒」奪下金獅獎的李安也是小卷米粉的饕客之一，只要他回台灣，弟弟李崗總會來店內包上兩碗，給哥哥李安回味家鄉味。
台灣米粉源於福建惠安，據傳是五胡亂華，北方人南遷惠安時，因思念故鄉故以米仿麵，做出米粉這類麵食。
相較於新竹米粉，台南米粉外形較粗，較耐煮。一般米粉在製作時，常常為了讓延展性更好，減少米的比率，反而少了傳統的米香。台南的粗米粉卻維持原有比率，僅混入一○％的麵粉以求延展韌性，九○％則維持是米的比率。
而葉家小卷米粉專用台南這類粗米粉，如同米苔目一樣粗細，且因是用糙米製成的，得煮上半小時才能熟透，煮不爛是這類米粉的特點之一，也讓米粉吃來更Q而有彈性，無市面米粉一咬而鬆散無咬勁。
早期第一代老闆葉國在西門市場經營米粉小吃，原本只賣烏魚米粉與皮刀魚米粉，因這兩種魚類有季節性，無法穩定供貨，恰巧葉國在澎湖當兵時，吃到小卷的美味，又時逢安平港興建完成，可以取得遠洋漁船捕獲的花枝、小卷這類魚貨，開始改以小卷煮湯搭配米粉，其湯頭甘甜風味遠勝烏魚與皮刀魚，成了店裡的招牌小吃之一。
葉家小卷米粉的湯頭有著別處少見的清甜味，負責白天看店的老闆娘涂金鳳特別建議，吃之前，撒上些許胡椒與芹菜，一口粗米粉，一口小卷，再一口和著小卷、米粉與湯頭，才能品嚐出這道小吃的特殊風味。
王浩一評析，一道小吃從湯頭就能決定八、九成的風味。葉家小卷米粉簡單的風味背後，卻蘊含著繁複的手工，尤其，看葉家老闆清洗來自印度遠洋小卷的過程十分費工，而湯頭的烹煮更是費時，葉家小卷米粉能吸引客人達五十多年，自有其魅力。
茂雄蝦仁肉圓 醬獨門！肉臊拌餡噴鮮香
在台南，蝦類料理是十分常見的小吃，像是蝦捲、蝦仁飯等，只要前面冠上蝦這個字肯定是一道迷人的小吃，而台南常見蝦仁肉圓，味道獨特，卻大大凸顯台南在地的風味，其中一家府城蝦仁肉圓的創始者——茂雄蝦仁肉圓，只要來到台南必不容錯過。
簡單一粒蝦仁肉圓，包著台南道地的火燒蝦、肉臊及傳承70年的好味道。（圖片提供／今周刊）
茂雄蝦仁肉圓原本是中正路、海安路和友愛街一帶，小吃美食聚集的沙卡里巴康樂市場的一處推車攤販，近幾年因市場改建而搬到保安路一帶做起店面生意。店面雖簡陋，客人卻絡繹不絕，打包外帶的更多。
早期茂雄蝦仁肉圓以傳統的豬肉切塊做內餡，第一代老闆葉華堂改用當時受歡迎的火燒蝦做內餡，再混入台南一絕的肉臊，創新肉圓新風貌，等傳至第二代葉茂雄，已賣了七十餘年。
這裡的肉圓用在來米米漿混些許的地瓜粉，蝦仁只用本土蝦仁，老闆娘曾試過進口蝦仁，發現甜味與本土蝦仁差上一大節，所以至今全用本土蝦仁為核心內餡，再混入肉臊，用大型的竹蒸籠大火蒸二十分鐘，便可端上桌。一人份茂雄蝦仁肉圓共三顆，再點碗芋粿、四神湯，就成為台南人常見的下午首選點心。
醬料是各家小吃的獨門祕方且是攸關風味好壞的關鍵，各家自有一招獨門祕訣，沒人知道，茂雄蝦仁肉圓的蝦醬料當然也是自家祕方，由老闆娘一早七點多開始調配，濃厚的蝦仁味，未入口便有撲鼻香。
夏家手工魚麵 漿純正！魚肉真味溢齒頰
台南另一傳統道地風味是魚麵，雖說是麵，裡頭卻沒用半點麵粉，選用的魚還是曾被漁夫嫌棄的下雜魚「狗母魚」。將狗母魚去大骨後，連軟骨一同打成魚漿，不用麵棍，改以毛細孔更細小的酒瓶將魚漿成薄薄一片，再對摺，切成細條，約一條狗母魚只能做成二、三碗魚麵，算是費工且少見的小吃料理。
台南有卓家、夏家兩家道地魚麵，以夏家手工魚麵最具傳統滋味，老闆夏敏雄從第一代老闆也是岳父的卓吉益習得做魚麵的功夫，他負責製作魚麵等費工的後端工作，太座卓美心負責在料理台前端烹煮，一前一後分工，並加以改良風味且行銷推廣，讓魚麵這類特殊小吃廣受食客喜愛。
王浩一特別推薦可點乾的魚麵，配上一樣用魚漿製成的皮，包上芹菜與豬肉的魚冊湯，吃一口魚麵喝一口魚冊湯，滿嘴魚鮮味，滋味包準難以忘懷。
可能有人會提問，魚冊是什麼樣的食物？冊取其麵皮形狀，做法先以菜刀向右橫壓，拉平魚漿，再輕用巧勁以菜刀鋒利一面刮回魚漿，此時魚漿變成一片如書冊形狀的麵皮。
夏家手工魚麵的魚冊，內包芹菜與豬肉，因外皮是帶著層次的魚漿麵皮，故吃起來的口感有芹菜的脆，豬肉的嫩，魚冊皮的層次咬感，如有海陸交錯的豐富滋味，成為堪稱台南一絕的小吃之一。
若在國華路看見一位年輕人，挑著扁擔及一大桶豆花叫賣，不用懷疑，這是傳承了八十歲的老師傅洪鴻波的手工豆花風味，修安手工豆花的老闆謝明融。
修安手工豆花 豆香濃！沿街叫賣舊日情
洪鴻波過去總是挑著扁擔在市區巷內叫賣豆花，經過謝明融的冰品西點店時，就會找謝明融下象棋，久了，謝明融趁著下棋之際，問這位師傅願不願意傳授手工豆花的祕訣，說服了許久，洪老師傅最後只允許謝明融在旁觀察他如何製作手工豆花。
觀察了兩天後，謝明融購足製作豆花的器材，靠著製作西點的經驗，練習揣摩老師傅製作手工豆花的每一步驟，如此足足琢磨研究了兩年，才自覺做出手工豆花的精髓，除了在國華路開店外，他每天照舊挑著擔子沿街叫賣豆花，不僅傳承手工古味，也傳承老師傅的叫賣風情。
謝明融感嘆說，「洪師傅一定還有撇步牟共（台語，祕訣沒說），因為我做的味道就是差他做的一點。」話雖這樣說，但謝明融的手工豆花已足以讓食客對豆花印象改觀。
用平杓片起來的一片片亮黃豆花，入口化開，滿口豆香，就算在碗中搗碎豆花，依舊塊狀分明，不若市面豆花零散粗糙，再淋上紅糖、黑糖、冰糖混和比例的糖水，簡單一碗手工豆花也能滿足饕客挑剔的胃。
在台南，不光只有古蹟可感受到歷史，連著簡單的小吃也是一種歷史見證。王浩一認為，從鄭成功時代到殖民時期，累積了不少飲食文化，讓台南的吃多樣且豐富，而這五家小吃的共通點就是歷史悠久，味道始終如一，維持著台南在地的傳統古早味。
但，看歸看，終究無法口中感受，用看的或許不準，下次不妨利用假期，走一遍台南，嘗一遍台南小吃，用自己的嘴巴吃出台南的古早味吧。
█【林玉文定魯麵】
台南市金華路二段9巷66號
聯絡電話：06-2635545
營業時間：07:00~13:00
█【葉家小卷米粉】
台南市國華街二段142號
聯絡電話：06-2226142
營業時間：08:30~21:30（農曆初三、十七公休）
█【茂雄蝦仁肉圓】
台南市保安路46號
聯絡電話：06-2286458
營業時間：09:30~21:30
█【夏家手工魚麵】
台南市府前路一段343號
聯絡電話：06-2144400
營業時間：11:00~21:00（周日公休）
█【修安手工豆花】
台南市國華街三段157號
聯絡電話：06-2261069
營業時間：10:00~20:00
定居台南十多年的文史工作者，同時也是對吃講究 、考究的老饕王浩一，以行家身分介紹台南道地的、歷史悠久且細膩的古早味，正餐類的魯麵、小卷米粉、魚麵小吃，到點心類的肉圓及甜點類的手工豆花，每一道小吃都吐露出台南悠久的古早味。
林玉文定魯麵 料澎湃！包山包海燴甜稠
台南魯麵昔日是文定婚禮的專用料理，又俗稱嫁娶魯麵、打魯麵等名稱。早期因交通不便，村落間因婚嫁禮儀之事來往耗時，時常錯過用餐，男方送聘人員到了女方家中，早已飢腸轆轆，這時女方總會提供魯麵做點心為男方人員充飢。
70歲的老闆林玉，堅守魯麵與芋粿的傳統滋味，並以南部人純樸熱情的笑容，迎接每位客人。（圖片提供／今周刊）
隨著時日改變，魯麵從點心漸漸改以大碗公盛裝，女方家長也在嫁娶當日，分送魯麵給街坊鄰居，漸漸成為台南早期文定的傳統禮儀。且隨著社會越來越富裕，原本只是女方自行製作的魯麵，已改由辦桌的總鋪師操刀製作，林玉文定魯麵的老闆娘林玉就在這樣的情況下，習得一手做魯麵的好手藝。
二十多歲隨著親友學習辦桌的林玉，今年七十高齡，仍時常在店親自煮魯麵給客人吃，只要客人親切問候，話匣子一開就停不了的林玉，總會說上千百個老故事讓客人嘴巴吃著傳統魯麵，耳朵聽著台南歷史與小吃典故。
魯麵很像台北市昔日後火車站圓環的魚翅羹或肉羹，但當中的食材多達十種，有著外裹旗魚漿內包豬肉的粉肉、菜頭、紅菜頭、紅蝦一對、包心白菜、油麵、扁魚、木耳絲、香菇等等，且各個食材皆有意涵，紅蝦一對代表出雙入對，油麵代表久久長長到百二（台語，一百二十歲），木耳絲意思為今年早早生後生（台語，兒子）等等，魯麵儼然是一碗討喜的小吃佳餚。不僅料多，食來略甜，形成台南獨特風味。
林玉文定魯麵店裡的台南肉臊芋粿也不可錯過，林玉形容，芋頭是男主角，肉臊是女主角，別於一般芋粿得用醬油膏蘸食，這裡的肉臊與芋粿的媒人是蒜泥，三者混合一塊吃下肚，有著意想不到的滿足感。
葉家小卷米粉 粉彈牙！遠洋海味熬清甜
台南小吃有種迷人的特點，就是靠著簡單的風味卻能賣上幾十年，葉家小卷米粉僅賣小卷米粉，一賣就是五十多年，不論在地人或是觀光客，總要聞香不遠千里來到店內食上一碗。剛以「色戒」奪下金獅獎的李安也是小卷米粉的饕客之一，只要他回台灣，弟弟李崗總會來店內包上兩碗，給哥哥李安回味家鄉味。
台灣米粉源於福建惠安，據傳是五胡亂華，北方人南遷惠安時，因思念故鄉故以米仿麵，做出米粉這類麵食。
相較於新竹米粉，台南米粉外形較粗，較耐煮。一般米粉在製作時，常常為了讓延展性更好，減少米的比率，反而少了傳統的米香。台南的粗米粉卻維持原有比率，僅混入一○％的麵粉以求延展韌性，九○％則維持是米的比率。
而葉家小卷米粉專用台南這類粗米粉，如同米苔目一樣粗細，且因是用糙米製成的，得煮上半小時才能熟透，煮不爛是這類米粉的特點之一，也讓米粉吃來更Q而有彈性，無市面米粉一咬而鬆散無咬勁。
早期第一代老闆葉國在西門市場經營米粉小吃，原本只賣烏魚米粉與皮刀魚米粉，因這兩種魚類有季節性，無法穩定供貨，恰巧葉國在澎湖當兵時，吃到小卷的美味，又時逢安平港興建完成，可以取得遠洋漁船捕獲的花枝、小卷這類魚貨，開始改以小卷煮湯搭配米粉，其湯頭甘甜風味遠勝烏魚與皮刀魚，成了店裡的招牌小吃之一。
葉家小卷米粉的湯頭有著別處少見的清甜味，負責白天看店的老闆娘涂金鳳特別建議，吃之前，撒上些許胡椒與芹菜，一口粗米粉，一口小卷，再一口和著小卷、米粉與湯頭，才能品嚐出這道小吃的特殊風味。
王浩一評析，一道小吃從湯頭就能決定八、九成的風味。葉家小卷米粉簡單的風味背後，卻蘊含著繁複的手工，尤其，看葉家老闆清洗來自印度遠洋小卷的過程十分費工，而湯頭的烹煮更是費時，葉家小卷米粉能吸引客人達五十多年，自有其魅力。
茂雄蝦仁肉圓 醬獨門！肉臊拌餡噴鮮香
在台南，蝦類料理是十分常見的小吃，像是蝦捲、蝦仁飯等，只要前面冠上蝦這個字肯定是一道迷人的小吃，而台南常見蝦仁肉圓，味道獨特，卻大大凸顯台南在地的風味，其中一家府城蝦仁肉圓的創始者——茂雄蝦仁肉圓，只要來到台南必不容錯過。
簡單一粒蝦仁肉圓，包著台南道地的火燒蝦、肉臊及傳承70年的好味道。（圖片提供／今周刊）
茂雄蝦仁肉圓原本是中正路、海安路和友愛街一帶，小吃美食聚集的沙卡里巴康樂市場的一處推車攤販，近幾年因市場改建而搬到保安路一帶做起店面生意。店面雖簡陋，客人卻絡繹不絕，打包外帶的更多。
早期茂雄蝦仁肉圓以傳統的豬肉切塊做內餡，第一代老闆葉華堂改用當時受歡迎的火燒蝦做內餡，再混入台南一絕的肉臊，創新肉圓新風貌，等傳至第二代葉茂雄，已賣了七十餘年。
這裡的肉圓用在來米米漿混些許的地瓜粉，蝦仁只用本土蝦仁，老闆娘曾試過進口蝦仁，發現甜味與本土蝦仁差上一大節，所以至今全用本土蝦仁為核心內餡，再混入肉臊，用大型的竹蒸籠大火蒸二十分鐘，便可端上桌。一人份茂雄蝦仁肉圓共三顆，再點碗芋粿、四神湯，就成為台南人常見的下午首選點心。
醬料是各家小吃的獨門祕方且是攸關風味好壞的關鍵，各家自有一招獨門祕訣，沒人知道，茂雄蝦仁肉圓的蝦醬料當然也是自家祕方，由老闆娘一早七點多開始調配，濃厚的蝦仁味，未入口便有撲鼻香。
夏家手工魚麵 漿純正！魚肉真味溢齒頰
台南另一傳統道地風味是魚麵，雖說是麵，裡頭卻沒用半點麵粉，選用的魚還是曾被漁夫嫌棄的下雜魚「狗母魚」。將狗母魚去大骨後，連軟骨一同打成魚漿，不用麵棍，改以毛細孔更細小的酒瓶將魚漿成薄薄一片，再對摺，切成細條，約一條狗母魚只能做成二、三碗魚麵，算是費工且少見的小吃料理。
台南有卓家、夏家兩家道地魚麵，以夏家手工魚麵最具傳統滋味，老闆夏敏雄從第一代老闆也是岳父的卓吉益習得做魚麵的功夫，他負責製作魚麵等費工的後端工作，太座卓美心負責在料理台前端烹煮，一前一後分工，並加以改良風味且行銷推廣，讓魚麵這類特殊小吃廣受食客喜愛。
王浩一特別推薦可點乾的魚麵，配上一樣用魚漿製成的皮，包上芹菜與豬肉的魚冊湯，吃一口魚麵喝一口魚冊湯，滿嘴魚鮮味，滋味包準難以忘懷。
可能有人會提問，魚冊是什麼樣的食物？冊取其麵皮形狀，做法先以菜刀向右橫壓，拉平魚漿，再輕用巧勁以菜刀鋒利一面刮回魚漿，此時魚漿變成一片如書冊形狀的麵皮。
夏家手工魚麵的魚冊，內包芹菜與豬肉，因外皮是帶著層次的魚漿麵皮，故吃起來的口感有芹菜的脆，豬肉的嫩，魚冊皮的層次咬感，如有海陸交錯的豐富滋味，成為堪稱台南一絕的小吃之一。
若在國華路看見一位年輕人，挑著扁擔及一大桶豆花叫賣，不用懷疑，這是傳承了八十歲的老師傅洪鴻波的手工豆花風味，修安手工豆花的老闆謝明融。
修安手工豆花 豆香濃！沿街叫賣舊日情
洪鴻波過去總是挑著扁擔在市區巷內叫賣豆花，經過謝明融的冰品西點店時，就會找謝明融下象棋，久了，謝明融趁著下棋之際，問這位師傅願不願意傳授手工豆花的祕訣，說服了許久，洪老師傅最後只允許謝明融在旁觀察他如何製作手工豆花。
觀察了兩天後，謝明融購足製作豆花的器材，靠著製作西點的經驗，練習揣摩老師傅製作手工豆花的每一步驟，如此足足琢磨研究了兩年，才自覺做出手工豆花的精髓，除了在國華路開店外，他每天照舊挑著擔子沿街叫賣豆花，不僅傳承手工古味，也傳承老師傅的叫賣風情。
謝明融感嘆說，「洪師傅一定還有撇步牟共（台語，祕訣沒說），因為我做的味道就是差他做的一點。」話雖這樣說，但謝明融的手工豆花已足以讓食客對豆花印象改觀。
用平杓片起來的一片片亮黃豆花，入口化開，滿口豆香，就算在碗中搗碎豆花，依舊塊狀分明，不若市面豆花零散粗糙，再淋上紅糖、黑糖、冰糖混和比例的糖水，簡單一碗手工豆花也能滿足饕客挑剔的胃。
在台南，不光只有古蹟可感受到歷史，連著簡單的小吃也是一種歷史見證。王浩一認為，從鄭成功時代到殖民時期，累積了不少飲食文化，讓台南的吃多樣且豐富，而這五家小吃的共通點就是歷史悠久，味道始終如一，維持著台南在地的傳統古早味。
但，看歸看，終究無法口中感受，用看的或許不準，下次不妨利用假期，走一遍台南，嘗一遍台南小吃，用自己的嘴巴吃出台南的古早味吧。
█【林玉文定魯麵】
台南市金華路二段9巷66號
聯絡電話：06-2635545
營業時間：07:00~13:00
█【葉家小卷米粉】
台南市國華街二段142號
聯絡電話：06-2226142
營業時間：08:30~21:30（農曆初三、十七公休）
█【茂雄蝦仁肉圓】
台南市保安路46號
聯絡電話：06-2286458
營業時間：09:30~21:30
█【夏家手工魚麵】
台南市府前路一段343號
聯絡電話：06-2144400
營業時間：11:00~21:00（周日公休）
█【修安手工豆花】
台南市國華街三段157號
聯絡電話：06-2261069
營業時間：10:00~20:00
posted by James at 4:04 PM
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