Friday, November 09, 2007

只售一味的店

【聯合報╱舒國治】 2007.11.09 01:47 am


甚至連小黑板也不備,只由侍者口頭向你報告,這樣的館子,往往才是高級的好餐館……

二十多年前,有一次在紐約唐人街(Chinatown)與人聊天,他道:「你看華人餐館菜單上密密麻麻的寫著菜目,牛肉欄下有←爆牛肉、青椒牛肉、薑絲牛肉、滑蛋牛肉等十幾項,豬肉欄下又有甜酸肉,這個豬肉、那個豬肉等亦是十幾項,雞鴨欄下亦是一大排……這樣的什麼皆備的餐館,必是不高級的;而西洋有些小餐館,不用菜單,只將當日的菜色五、六種書於小黑板,甚至連黑板也不備,只由侍者口頭向你報告,這樣的館子,往往才是高級好餐館。」

何以然?乃有識者心中不免沉吟:中國館子菜色如許多,豈不是要大量冷凍起來?又此類食材如何可能每天皆被平均的用到?再者,廚子要對付如許多的口味,那他的專擅豈不是分散了?諸多的疑慮,皆指出館子不應那麼弄。

近日常與年輕H談台灣製吃業的生態。前陣子在台南新化老街遊逛,幾個人見楊逵紀念館斜對過有一攤子前排滿了人,便思一嘗,及走近,才知是賣←油餅。因見是餅放在厚油的平鍋上炸,其法約如台北和平東路溫州街口的「油炸法」,或許速度較快,但也正因如此,只好斷了嘗念。接著彎入一小巷,見賣紅豆餅與雞蛋糕小攤,亦是排隊,便也跟著排,不久吃到了。

此二攤有一特色,便是我一直想說的「獨售一味的店」。製食者最好專注於單一的食品,不可妄想兼顧各類吃客的需要。

年輕人若要創業,尤其應選自己極可專注的某種極需單一的事項,譬如說,開咖哩飯的小館。但即使是只售咖哩,或許也該單一到只製羊肉與蔬菜二種,並不賣豬肉,也不賣台灣條件相當低下的肉種──雞肉。甚至只賣飯(用那種鬆屑、形狀較長的米),初期連「囊餅」亦不考慮。其餘便是室內擺設,最好是用長條形木桌,如囚犯式或軍隊式之進餐,如此最宜於快速大口吃飯,反而酣暢,倒非學倫敦Waga-mama「時尚假拉麵」的那種流行風潮。

至若要顧客信服你的咖哩專業,或你的咖哩「熱情」,或許有六七味最本質的咖哩原材,不妨明放在玻璃缸中,在客人面前取出來碾碎成末。台灣有些學製吃者,由於不察,連學泰國菜也不知是怎麼人云亦云的弄出一味連泰國人也沒吃過的「月亮蝦餅」。結果月亮蝦餅從北台灣到南台灣到處皆吃得到,「以訛傳訛」原來是指這個。

←花麵包,亦是很好的單一行業。只賣它,不賣別的麵包。乃沒有做得好的←花麵包矣。前幾天在永康街見一店似很想做好的麵包,赫然亦有←花麵包,售27元,價格已不似昔日←花麵包的起碼價身分(其他屬於「起碼價」者尚有菠蘿麵包、紅豆麵包、奶酥麵包等),一嘗,相當一般,可見←花麵包甚有可為。

他如公園裡賣便當,騎樓下賣一大鍋麵疙瘩,或是家中只賣獅子頭一味等等,皆可以是好行業,但必須專業,專業,專業。