只售一味的店

【聯合報╱舒國治】 2007.11.09 01:47 am


甚至連小黑板也不備，只由侍者口頭向你報告，這樣的館子，往往才是高級的好餐館……

二十多年前，有一次在紐約唐人街（Chinatown）與人聊天，他道：「你看華人餐館菜單上密密麻麻的寫著菜目，牛肉欄下有←爆牛肉、青椒牛肉、薑絲牛肉、滑蛋牛肉等十幾項，豬肉欄下又有甜酸肉，這個豬肉、那個豬肉等亦是十幾項，雞鴨欄下亦是一大排……這樣的什麼皆備的餐館，必是不高級的；而西洋有些小餐館，不用菜單，只將當日的菜色五、六種書於小黑板，甚至連黑板也不備，只由侍者口頭向你報告，這樣的館子，往往才是高級好餐館。」

何以然？乃有識者心中不免沉吟：中國館子菜色如許多，豈不是要大量冷凍起來？又此類食材如何可能每天皆被平均的用到？再者，廚子要對付如許多的口味，那他的專擅豈不是分散了？諸多的疑慮，皆指出館子不應那麼弄。

近日常與年輕H談台灣製吃業的生態。前陣子在台南新化老街遊逛，幾個人見楊逵紀念館斜對過有一攤子前排滿了人，便思一嘗，及走近，才知是賣←油餅。因見是餅放在厚油的平鍋上炸，其法約如台北和平東路溫州街口的「油炸法」，或許速度較快，但也正因如此，只好斷了嘗念。接著彎入一小巷，見賣紅豆餅與雞蛋糕小攤，亦是排隊，便也跟著排，不久吃到了。

此二攤有一特色，便是我一直想說的「獨售一味的店」。製食者最好專注於單一的食品，不可妄想兼顧各類吃客的需要。

年輕人若要創業，尤其應選自己極可專注的某種極需單一的事項，譬如說，開咖哩飯的小館。但即使是只售咖哩，或許也該單一到只製羊肉與蔬菜二種，並不賣豬肉，也不賣台灣條件相當低下的肉種──雞肉。甚至只賣飯（用那種鬆屑、形狀較長的米），初期連「囊餅」亦不考慮。其餘便是室內擺設，最好是用長條形木桌，如囚犯式或軍隊式之進餐，如此最宜於快速大口吃飯，反而酣暢，倒非學倫敦Waga-mama「時尚假拉麵」的那種流行風潮。

至若要顧客信服你的咖哩專業，或你的咖哩「熱情」，或許有六七味最本質的咖哩原材，不妨明放在玻璃缸中，在客人面前取出來碾碎成末。台灣有些學製吃者，由於不察，連學泰國菜也不知是怎麼人云亦云的弄出一味連泰國人也沒吃過的「月亮蝦餅」。結果月亮蝦餅從北台灣到南台灣到處皆吃得到，「以訛傳訛」原來是指這個。

←花麵包，亦是很好的單一行業。只賣它，不賣別的麵包。乃沒有做得好的←花麵包矣。前幾天在永康街見一店似很想做好的麵包，赫然亦有←花麵包，售27元，價格已不似昔日←花麵包的起碼價身分（其他屬於「起碼價」者尚有菠蘿麵包、紅豆麵包、奶酥麵包等），一嘗，相當一般，可見←花麵包甚有可為。

他如公園裡賣便當，騎樓下賣一大鍋麵疙瘩，或是家中只賣獅子頭一味等等，皆可以是好行業，但必須專業，專業，專業。