左右逢源的薑

韓良憶 　(20071204)




　歐美有些餐館近年來也時興以生薑燒菜，卻是受到東方烹飪的影響，走融合路線。

　出門領包裹，忘了帶傘，北國深秋的雨卻說來就來，真像亞熱帶的西北雨，更糟，寒冷刺骨不說，一時半刻還停不了，只得盡量挨著人家的屋簷半走半跑，那模樣說有多狼狽就有多狼狽。好不容易進了家門，來不及放下郵包，就打了個大噴嚏，該不會受涼傷風了？幸好家裡常備老薑，拍扁了加紅糖熬薑湯，暖暖喝下，發一身大汗，風寒也就跑了大半。

　忘了在哪讀到，說《白蛇傳》裡的白蛇用來救許仙的還魂仙草就是生薑芽，果真如此，那麼紅糖薑湯便是我的「還魂湯」了。我擔心快感冒時喝，冬日手腳冰涼時喝，覺得需要進補或欲求一點甜味安慰時也喝，總之，我有各種藉口可以喝辛香甜郁的薑湯，只消一碗下肚，便還我七魂六魄。
　我對薑想來有點依賴，說不定和基因有關。我的江蘇爸爸和台南阿嬤在廚房裡各掌一片天，誰也吃不慣誰的菜，兩人卻有志一同，都愛用薑燒菜，影響所及，我做中國菜時，用薑毫不手軟。我煮蛤蜊湯必灑薑絲，紅燒魚必擺薑片，吃清蒸蟹必蘸薑醋，為的都是去腥味；醃肉絲、拌豬肉餡時一定添點薑末或薑汁，否則老疑心有騷臊味；煮麻油雞、燉牛肉時更當然非用薑調味不可，胡麻油、牛肉跟薑味道可合拍了。話又說回來，對嗜薑者而言，有什麼與薑不搭？薑簡直是「百搭」。

　據考證，人類在三千多年前開始栽種薑，中國人很早便食薑，《論語．鄉黨》記述，孔子「不撤薑食，不多食」，據朱熹註解，這是因為「薑能通神明，去穢惡」。薑是否「通神明」，我不得而知，「去穢惡」倒是有科學解釋，根據藥理研究，薑所含的麻黃素可以幫助血管擴張，促進血液循環，使得身體變暖，所以薑湯的確可溫暖四肢，袪除風寒；薑還含有薑辣素，能刺激胃液分泌，幫助消化，這就是所謂的開胃或醒胃。孔子習以薑佐餐，卻不多吃，適可而止，這不但符合養生原理，也切合美食之道。

　說到薑的妙用，明人李時珍的《本草綱目》講的很詳細：「薑辛而不葷，去邪辟惡，生啖、熟食、醋、醬、糟、和蜜煎調和，無不宜之。可蔬可和，可果可藥，其利博矣。」在華人文化中，薑是香料、食材、藥品，而且生熟皆宜，甜鹹不拘，變化多端。

　不只華人下廚常放薑，印度和東南亞人亦嗜薑味。有人稱之為印度咖哩粉的garam masala，是印度廚房的日常香料，成份之一就是乾薑磨的粉。在星馬一帶旅行，時見有印度裔小販以一高一低的手勢「拉」茶，這種名為teh halia的甜飲，除有煉奶和茶葉外，還摻了薑汁，我愛喝熱的，辛辣香甜，炎日飲來頗有「以毒攻毒」之效，可以驅除體內濕熱。這種馬來飲料讓我聯想到chai，歐洲印度餐館裡常有的香料奶茶，熬煮時亦加了生薑。星馬印人食薑其來有自，因為薑的原產地就在印度或東南亞，直到現在，印度的薑產量仍佔全世界的一半。

　西方人也吃薑，早在羅馬時代，阿拉伯商人就把薑從印度帶到西方，不過古羅馬人多半以薑入藥，少用於飲食。羅馬帝國衰亡後，薑的貿易並未停頓，盎格魯薩克遜人開始把薑當成香料，到了中古世紀，薑在歐洲的重要性和胡椒不相上下。由於生薑不耐長途運輸，所以昔時從東方出口到西方的，主要是糖漬薑和乾薑，或許正因如此，薑至今在西方烹飪中仍以製甜食為主，其中最出名的或是薑餅。歐美有些餐館近年來也時興以生薑燒菜，卻是受到東方烹飪的影響，走融合路線。

　薑，這形體歪扭又多節瘤的植物根莖，雖然其貌不揚，卻左右逢源、貫通東西，它就算不能使人還魂，起碼也可以為日常三餐添點辛香，讓平淡的生活多點滋味吧。