後山70年火腿香

2008/11/9

吳安琪 劉文彬

因為讓人一吃就愛上，這火腿在後山已經賣了70年，美味從肉的處理就開始醞釀，新鮮黑豬肉剛送到，一般火腿肉大多絞成泥，這裡是一片一片地切。火腿店第二代郭榮清：「絞的那個，會把纖維質破壞掉，會變的很短，我們用切的那個，纖維質很長，我一直到醃製，一直到充填，一直到成型，進去烤以後，它這個肉質還有，所以我們的口感，就是跟那個碎肉的不一樣。」

郭榮清切肉切得熟，大小厚薄都很均勻，漂亮的肉來自黑豬後腿，光用鹽就能帶出甘甜，機器按摩，醃3天，然後可以充填。郭榮清：「我們這個火腿是手工做的，充填也是，裡面因為沒有充填澱粉類的東西，所以切出來以後，可能會有縫隙，會一個洞一個洞這樣。」

當然絕大多數的肉，要緊密地黏在一塊，可以想像充填機的壓力不小，還好植物纖維做成的腸衣，夠堅韌，跟以前只用玻璃紙包，尼龍繩封口，截然不同。

郭毅山是老店第三代，腸衣的改變跟他有關，其實這家火腿老店，名氣到最近才漸漸傳開的起伏曲折，也跟他有關。郭毅山：「前我們沒有門市，沒有招牌，沒有廣告，客人來，他外面會按電鈴，而且知道的他會按，不知道的他會很狐疑，這個到底是嗎？然後，鼓起勇氣按電鈴以後，然後我們會問，他說，欸有賣火腿，我們說對，那就請他進來，他會覺得很奇怪，這就一般人住家，然後我們請他進來，請他坐客廳，客廳沙發上坐那邊，然後跟他說明，我們沒有在做，沒有一直在做，就是可能要先預訂，那就拿訂單給他。」

原本不是這樣的，郭毅山阿公郭境盛那時，開的是花蓮首屈一指的糕餅店，不過郭毅山的爸爸、叔伯，因為各有工作不想接手，老店只好默默結束。火腿店第二代郭榮清：「中油辭掉很可惜咧，我那個公家，以後還有退休金，(有人說)你要甚麼退休金，你就做這個，那時候毅山他們還小，我也認真考慮過，還是沒有做，因為孩子小，做生意未知數啊，那時候消費能力甚麼，雖然我們很受歡迎，可是很小眾。」

一直到郭毅山長大當記者，採訪了一些老店，而且跟阿嬤聊到那些老店的新發展以後，情況開始轉變。郭毅山：「我從她的眼神裡面，她的語氣裡面，我可以看得出來，她是有一些可惜在裡面的。」

郭毅山：「這不對啊，因為你製作過程，已經那麼嚴謹，那麼用心在做，你出來產品是有品質，結果你外面的東西，你忽略它了，我就一直盧……，對啊，我就不斷跟他說，我要，就是要這樣子做，我也不斷跟他講，我的觀念是覺得，這樣子你才，也尊重你的客人。」

不過，在不同觀念的磨合當中，父子倆有一點一直是一致的，就是烘烤火腿的方法不能變，即使它很麻煩，據說整個烘烤過程，要不斷伸手去翻轉火腿，2千次。郭榮清：「你看我這樣進去，就轉了幾次了，這邊，這個，3、4、5、6、7、8、9、10、11…，我開一次門，翻轉就差不多要40幾次，大小不一樣，我差不多1分多鐘，或者有時候不到1分鐘，就要轉一次，我烤差不多要將近3個鐘頭，這樣算起來。」

可是，一爐上下兩層，前後三列的火腿，哪知道哪一條，甚麼時候該翻呢？郭榮清：「要很注意這裡，這個爐子，像我這樣跟你講話，這裡面火的情形，跟裡面的情景，還是在我腦海裡。」記者：「這沒有辦法用機器來做？」郭榮清：「用機器做的就是要用電哪，或瓦斯或蒸氣，那種烤出來的，風味不一樣。」

機器也還沒辦法做好的，就是在適當時機，在相思木炭上灑木屑，幫火腿燻出誘人香味，這裡搭配不同種火腿，或用雅致櫻花木或用濃香檜木。

剛出爐的火腿，圓鼓鼓，肉汁充盈，這時候可不能趁熱吃，煙燻火腿，要放涼了才好，打開冰冰涼涼的包裝，自然有濃濃肉香，剛烘烤完時，看到的流動肉汁，現在都藏回到肉的纖維裡頭，一邊嚼著，有著煙燻香氣的甘美肉汁，漸漸充滿整個口腔。

好吃的火腿，可以幫忙交朋友，多方面經驗交流後，郭毅山也在網站貼出，幾個火腿入菜法，顏色鮮豔，滋味也豐富的涼麵，炎炎夏日裡人氣最高，而在包裝跟運輸，方法改進後，這樣的好滋味不只後山，越來越多人透過宅配來享受。

一條條火腿裡，有阿公、阿嬤創店的心血，還有父子兩代，一家人齊心的滋味，難怪可以細細咀嚼，慢慢品味70年。