老男人的菜市場》苦命的水柿

【聯合報╱劉克襄】 2008.12.16 10:10 am


冬初時，跟鄭愁予夫婦去平等里爬山。沿途只見好幾家攤販，擺出紅柿販售。我感歎地告知，「除了草山橘，陽明山還有紅柿。但現在的人都只愛吃甜柿，很少人知道有此特產了。」

看到這種老水果，大家頗感興奮，不免想起它的獨特吃法。早年，紅柿成熟，選紅的摘下後，必須點鹼水處理。放在陰涼的地方，過幾日軟熟，方可食用。無鹼水時，也有人用醬油取代。持竹筷沾醬油，滴在一公分直徑的蒂頭上。過幾日，一樣是表皮豔紅透明、吹彈可破的樣態。

現在為了數量，大多由電石土處理，迅速催軟催熟後，讓橙黃趨於深紅，比傳統方法更紅，口感也較均勻。平等里地區產量不多，我買了幾顆檢視，蒂頭都死黑，想必仍堅持古法。

聊著聊著，他們夫婦更懷念起另一種傳統的柿子。原來，出國多時，他們許久未見過這種大如拳頭的柿子，特別問道，「還有水柿嗎？」

水柿是南部人的稱呼，北部的人改叫脆柿。或許，詩人夫婦的經驗來自南部吧。

水柿當然有，只是數量不多，在中南部的水果攤，黃澄澄的甜柿旁，偶爾會擺著外皮彷彿裹著白色霜粉的水柿。

以前中南部山區的農家，就算非專業栽種，自家旁多少會種二三棵，貼補家用。常伴隨爬山的友人還記得小時，水柿成熟的季節，往往摘取生澀的柿果，裝籃、挑擔下山販售。

但也會偷偷保留幾顆。半路上，埋入稻田的爛泥中，放個兩三天，再挖出來，清洗後，好好享用。不過，這種埋藏的土法，不容易香脆好吃，有時還存藏著土壤之臭味。只是鄉下孩子窮怕了，不太在乎這些，總是吃得滿嘴噴香。

其實，早期賣水柿的人，從農家搜購青色的水柿後，都會泡在水桶裡，水中加一點鹽和茶葉，進行脫澀，五天後就變得脆脆硬硬。又或者，生意更大時，居家用一個大水桶，裡頭泡了石灰水。接著丟進諸多水柿，讓其全改變酸鹼值，脫澀變軟。但縱使以此萬全的方法，我們還是常在市面買到浸漬失敗的。既不香脆，果肉亦常有黑絲。看來浸泡也是一樁專門的學問。

未隔幾日，我下台中，特別尋找水柿。只見一大水果攤，甜柿旁即有一堆外表灰白的水柿。甜柿一粒三十元左右，但水柿一粒，大若拳頭，竟只賣三元。我隨即猜想，是否浸泡失敗，才會如此賤價。另外，不免也引發憂心，水柿賤價，想必是乏人光顧。說不定，日後就更少人栽種了。

再回顧其歷史，多年來水柿至少遭到二波農產品的衝擊。以前許多人為了種茶賺錢，砍掉不少柿樹。再者，外地購買的人逐漸減少，柿子因而沒落，不再是家中的經濟來源。80年代台中摩天嶺，自日本引進甜柿種植，一舉成功以後，迅速推廣，蔚成主流。品質不穩定的水柿，更乏人青睞。

其實，水柿浸得好時，比諸柔軟綿密的紅柿，更飽含柿香。口感清脆亦勝甜柿。這是不少老一輩人的生活小常識，想必愁予夫婦也有經驗。只可惜，今人忽略了。