林書煒》極品軒【清蒸牛腩】

五月號 (144期) 祕食 2008-04-24 撰文者：游惠玲

刀要夠利、力道要勻，才能讓帶著油花的牛腩，被片得薄細漂亮。

這牛肉沒有腥羶味，湯汁的顏色清如水，甚至也沒加什麼調味料，滋味就濃郁芬芳。（攝影‧呂恩賜）
「每條牛腩上都可清楚看到筋絡及雪花，一放到口中就化掉，油花配上嫩肉，口感有不同層次，在簡單中可見功夫。」這是電視節目主持人林書煒對於江浙餐廳「極品軒」裡「清蒸牛腩」（每份售價四百六十八元）的形容，畫面感十足，令人垂涎。

確實，這牛肉沒有腥羶味，湯汁的顏色清如水，甚至也沒加什麼調味料，滋味就濃郁芬芳。每片牛腩被片得薄薄的，既美觀又容易入口。

牛肉雖不是江浙菜館裡的主打菜，老闆陳力榮也說這道菜沒有高深技巧，但走進廚房裡一瞧，還是發現許多「食譜沒教你的事」。

整塊牛腩肉進到餐廳裡之後，得將肉塊上頭的肥油給去除，陳力榮說，這個步驟是讓牛肉不會有腥羶味的關鍵，絕不能省。接著，將牛肉入鍋汆燙，以去血水；再用「泡水蒸」的方式，將牛肉加水及蔥、薑、米酒，入鍋爐中以大火蒸煮兩個半小時，直到以筷子插入能夠順利穿透。

此時，還不能夠起鍋，得要再燜上一個半小時左右的時間，讓蒸氣的熱度由外到裡，將牛肉燜得軟爛。然而蒸好的牛腩過於軟嫩，一切就支離破碎，要將其以保鮮膜包覆定型，再送入冰箱。等待牛肉帶點兒霜之後，再以片刀切肉，刀要夠利，切片的力道要平均，才能讓帶著油花的牛腩，被片得薄細漂亮。蒸煮牛肉的湯汁，是極佳的高湯，也會保留。

陳力榮說，每次處理牛腩，就得要花上半天（大約四小時）的時間，做k雖不複雜，時間卻省不得。

切片後的牛腩，鋪排在番茄之上，倒入原來的高湯，再回鍋蒸煮至熱，即可上桌。番茄的酸味能夠解掉牛肉的膩，兩者是絕配，這也讓晶瑩剔透的湯汁裡，蘊藏一股番茄的酸香，淡而有味。

陳力榮擁有三十七年廚藝，餐廳裡的美味，都經過他精準計算，像是「醃篤鮮」裡的豬腩肉，長度及寬度都有一定規格，每一塊都要切成五公分的大小。原因是這豬肉的層次分明，瘦肥之間大約維持著ㄧ．五公分的間隔，因此在五公分的大小中，就可以同時品嘗到入口即化的肥肉與嫩而不柴的瘦肉。原來，每一口美味的呈現，背後都經過斤斤計較。