春天的家常味 潤餅齒頰留香

楊清華屹立30年 文忠行餅皮香又Q
文‧雅君／圖‧偉宗



位於台中市五廊街的楊清華潤餅店，30多年來，只靠賣潤餅一味，就打出一片天，成為台中市最出名的小吃店之一，前市長林柏榕就是死忠粉絲，不只自己愛吃，還主動代為宣傳，甚至掏腰包買來請客，市長胡志強就是經他引介，愛上這味本土小吃，開會、加班常買來當點心。
其實，吃潤餅不再只是清明節應景習俗，由於潤餅餡料多，口味大眾化，現代人已經把它當成小吃，不必等到清明節，平時就吃得到。就像楊清華潤餅店，沒有裝潢，不必宣傳，生意做到嗄嗄叫，據說還有人把潤餅當早餐吃，天天早上來報到，一周下來吃不膩。另外，台中市議會也很捧場，大會期間，常買來當做議員的下午茶。
現做現賣 餡料豐富口感佳 好呷
楊清華潤餅受到青睞，不是沒有原因。一則，潤餅現做現賣，就當著客人眼前填餡包捲，新鮮、衛生看得到；二則餡料多，大小二張潤餅皮，包入高麗菜、炒豆芽、韭菜、紅蘿蔔絲的菜料，及豆干片、海苔粉、蘿蔔乾和肉燥，最後再撒上花生粉等，入口皮Q餡多，鹹中帶甜，口感很豐富。尤其搭配柴魚湯吃，清新解膩，讓人很有滿足感。

文忠行屹立半世紀 培養死忠顧客

走入像迷宮一樣的第二市場，隨便一問「賣潤餅皮的在哪裡？」絕對可以找到文忠行，一家在第二市場專賣潤餅皮五十年的老店。「五十年來，我都沒有搬過店，不會找不到的！」年屆81歲的老闆蔡文輝，老當益壯，看他在鐵盤上抹麵糰做潤餅皮，身手俐落又優雅，像似在打太極拳，難怪有人形容文忠行的潤餅皮，是用太極功夫抹出來的，香Q有勁。
賣了半世紀的潤餅皮，蔡文輝仍守著老店不退休，他說「我退休了，人客嘜去叼位買潤餅皮？」言下之意，少他不行。每年清明節前後，民間有吃潤餅習俗，更是旺季，即使他動員兒孫幫忙，十個爐火全開，排隊買潤餅皮的長龍，依舊看不到尾巴，等上一、二小時是常事，阿輝伯臉露笑意的說，「人客等再久也要買！」
81歲蔡文輝 鐵盤抹麵真功夫


蔡文輝抹製潤餅皮身手優雅
為什麼這麼有人氣？一名常客說，因為文忠行的潤餅皮，品質有信用。所以，儘管他是手工做潤餅皮，品管卻分毫不差，一斤重的潤餅皮，保證有25張，不會多也不會少。他說，唯有這種標準做出來的餅皮，薄度才恰恰好，包起餡料，因為韌度夠，才不會破。
蔡文輝育有二子，均未繼承衣缽，只在旺季時來幫忙。所以平常守在爐火前的，仍是頭髮花白的蔡文輝。他說，要在高溫超過一百度的鐵盤上抹製潤餅皮，功力要夠，否則稀軟的麵糰會糊成一坨，做不出細薄透光的餅皮。可惜，年輕人對傳統技藝沒興趣，擔心失傳，他老人家只好繼續做下去，直到做不動那天為止。

名店潤餅DIY示範



如果不想買現成的潤餅，楊清華潤餅店示範DIY，自己動手做，餡料可以依自己口味變化，愛吃什麼就包什麼，甚至扁魚末、蒜頭酥、魚鬆等都可以入菜，百無禁忌，就是要注意，菜料一定要濾乾，避免菜汁濕透潤餅皮，露餡會糊了一手。
作法：
一、潤餅皮平鋪，先撒上海苔粉，再加入素炒的豆干片和菜脯。
二、鋪上菜料及乾炒的肉燥、花生糖粉。
三、用特製麵粉醬封口，也可以沾濕粘接。


楊清華潤餅
有原味和芥末口味，一捲35元。
地　　址：台中市五廊街68號
電　　話：04-23720587
營業時間：09:00-18:30，周日公休。

文忠行
地　　址：台中市第二市場內16號
電　　話：04-22228885
營業時間：08:00-14:00