Thursday, April 09, 2009

春天的家常味 潤餅齒頰留香

楊清華屹立30年 文忠行餅皮香又Q
文‧雅君/圖‧偉宗



位於台中市五廊街的楊清華潤餅店,30多年來,只靠賣潤餅一味,就打出一片天,成為台中市最出名的小吃店之一,前市長林柏榕就是死忠粉絲,不只自己愛吃,還主動代為宣傳,甚至掏腰包買來請客,市長胡志強就是經他引介,愛上這味本土小吃,開會、加班常買來當點心。
其實,吃潤餅不再只是清明節應景習俗,由於潤餅餡料多,口味大眾化,現代人已經把它當成小吃,不必等到清明節,平時就吃得到。就像楊清華潤餅店,沒有裝潢,不必宣傳,生意做到嗄嗄叫,據說還有人把潤餅當早餐吃,天天早上來報到,一周下來吃不膩。另外,台中市議會也很捧場,大會期間,常買來當做議員的下午茶。
現做現賣 餡料豐富口感佳 好呷
楊清華潤餅受到青睞,不是沒有原因。一則,潤餅現做現賣,就當著客人眼前填餡包捲,新鮮、衛生看得到;二則餡料多,大小二張潤餅皮,包入高麗菜、炒豆芽、韭菜、紅蘿蔔絲的菜料,及豆干片、海苔粉、蘿蔔乾和肉燥,最後再撒上花生粉等,入口皮Q餡多,鹹中帶甜,口感很豐富。尤其搭配柴魚湯吃,清新解膩,讓人很有滿足感。

文忠行屹立半世紀 培養死忠顧客

走入像迷宮一樣的第二市場,隨便一問「賣潤餅皮的在哪裡?」絕對可以找到文忠行,一家在第二市場專賣潤餅皮五十年的老店。「五十年來,我都沒有搬過店,不會找不到的!」年屆81歲的老闆蔡文輝,老當益壯,看他在鐵盤上抹麵糰做潤餅皮,身手俐落又優雅,像似在打太極拳,難怪有人形容文忠行的潤餅皮,是用太極功夫抹出來的,香Q有勁。
賣了半世紀的潤餅皮,蔡文輝仍守著老店不退休,他說「我退休了,人客嘜去叼位買潤餅皮?」言下之意,少他不行。每年清明節前後,民間有吃潤餅習俗,更是旺季,即使他動員兒孫幫忙,十個爐火全開,排隊買潤餅皮的長龍,依舊看不到尾巴,等上一、二小時是常事,阿輝伯臉露笑意的說,「人客等再久也要買!」
81歲蔡文輝 鐵盤抹麵真功夫


蔡文輝抹製潤餅皮身手優雅
為什麼這麼有人氣?一名常客說,因為文忠行的潤餅皮,品質有信用。所以,儘管他是手工做潤餅皮,品管卻分毫不差,一斤重的潤餅皮,保證有25張,不會多也不會少。他說,唯有這種標準做出來的餅皮,薄度才恰恰好,包起餡料,因為韌度夠,才不會破。
蔡文輝育有二子,均未繼承衣缽,只在旺季時來幫忙。所以平常守在爐火前的,仍是頭髮花白的蔡文輝。他說,要在高溫超過一百度的鐵盤上抹製潤餅皮,功力要夠,否則稀軟的麵糰會糊成一坨,做不出細薄透光的餅皮。可惜,年輕人對傳統技藝沒興趣,擔心失傳,他老人家只好繼續做下去,直到做不動那天為止。

名店潤餅DIY示範



如果不想買現成的潤餅,楊清華潤餅店示範DIY,自己動手做,餡料可以依自己口味變化,愛吃什麼就包什麼,甚至扁魚末、蒜頭酥、魚鬆等都可以入菜,百無禁忌,就是要注意,菜料一定要濾乾,避免菜汁濕透潤餅皮,露餡會糊了一手。
作法:
一、潤餅皮平鋪,先撒上海苔粉,再加入素炒的豆干片和菜脯。
二、鋪上菜料及乾炒的肉燥、花生糖粉。
三、用特製麵粉醬封口,也可以沾濕粘接。


楊清華潤餅
有原味和芥末口味,一捲35元。
地  址:台中市五廊街68號
電  話:04-23720587
營業時間:09:00-18:30,周日公休。

文忠行
地  址:台中市第二市場內16號
電  話:04-22228885
營業時間:08:00-14:00

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