摘錄》北菜新廚神老闞之傳奇

朱振藩

北方菜館曾在台灣盛極一時，尤其在二十世紀50年代末至80年代初，乃其黃金時期，當時的「會賓樓」、「悅賓樓」、「都一處」、「天廚」、「松竹樓」、「山西館」、「同慶樓」、「致美樓」、「真北平」、「南北合」、「台電勵進」、「悅賓樓」等，無一不是揚名食界的餐館。至於小吃方面，如「點心世界」、「東來順」、「西來順」、「信遠齋」及後起之秀的「京兆尹」等，口碑手藝兩勝，吸引不少饕客。其菜肴像烤鴨三吃、蔥爆羊肉、京醬肉絲、雞絲拉皮、熏雞、醬爆雞丁、軟炸里肌、炸烹明蝦段、鍋塌豆腐、合菜戴帽、炒木樨肉、涮羊肉、酸菜白肉鍋、酸辣湯等紅案，全是大家耳熟能詳的菜式；而水餃、蒸餃、鍋貼、餡餅、蔥油餅、烙餅、家常麵、刀削麵等白案，均成生活中不可或缺的麵點，有些則隨時隨處可嚐。

通常紅、白案的師傅各司其職、壁壘分明，只有小型的風味餐館，才有可能一個人包下全部的紅、白案。其中的佳品固然甚多，然而，大多數的其成品，卻是駁雜不純，中吃的很有限。我近十餘年來，所吃過的這類北方風味小館中，也只有位於台中市精明路及文心南二路上的「老闞廚房」，其老闆闞興滬的手藝，堪稱紅、白兩案均優，尊之為台灣新一代的「北菜新廚神」，應可當之無愧。

闞興滬為山東省日照市人，其母為四川人。山東菜簡稱魯菜，四川菜簡稱川菜，與江蘇菜簡稱的蘇菜，廣東菜簡稱的粵菜，合稱為中國四大菜系。老闞得天獨厚，居然四分天下而有其半。不過，他所習得的菜色、麵點，仍以出自山東者為多，故在其所開設的餐廳「老闞廚房」內所售者，除麻辣鮮香、軟Q可口的麻辣牛筋及腴嫩鮮爽、麻辣適口的水煮魚涮鍋等，權屬川味外，其餘全是地道的魯味，因共傳承得法，食罷，不禁油興思古之幽情。

闞興滬在開這家「老闞廚房」前，也曾於食林中打滾了好些時日，闖下響亮名號。其中，最為人們所津津樂道者，乃經營「七巧飯館」的那段辰光。當時它的盛況，用車水馬龍、戶限為穿來形容，一點也不為過。只是老闞這號人物，舞刀弄鏟、和麵製滷的本事雖然一流，但早年實際經營運作的工夫終嫌不足，是以屢起屢仆，備嗜冷暖艱辛。幸而經過這些折騰，他才能「百鍊鋼化成繞指柔」，練就一個金剛不壞之身。此番他以「老闞廚房」」再出發，記取以往教訓，絕不好高鶩遠，步伐益臻穩健，招牌越打越響，相信不久將來，必可水到渠成。

我最欣賞老闞的一句話為：「桌上一聲好，桌下十年功。」他的廚藝能達今日地步，可是下了好幾個十年的苦功，有以致之。而他那重逾一百公斤的魁梧身材及細長帶瞇狀的雙眼，望之不甚協調，卻相反而相成。蓋壯實的身軀，乃和麵、揉麵、搓條等技法能透而帶勁的基本條件，加上眼細而長者，其心思必細膩，可專注而有恆。這兩種有利因素的結合，即為其麵點品質的保證。難怪很多食客，一試即成主顧，恐怕今生今世，再也難捨難分。

「麵吃七分飯八分」，是老闞另一句常掛在嘴邊的口頭禪。這道理其實很簡單，因為這兩樣主食煮到熟透後，將麵死而飯硬，食來不是味兒。老闞所製作的各式餅（包括特味蔥油餅、北方抓餅、紅豆沙餅），全用燙麵為之，火候拿捏得宜，以致外層酥、中層鬆、裏層嫩，一口咬下細品，層次三重分明，如非超邁凡常，豈能達此境界？又，其一窩絲餅亦佳，以筷夾起，略抖即鬆，絲絲掉落，纏綿不盡，入口酥糯綿軟，絕不似狀如「死蛇掛樹」、入口老韌的凡品，令人一食難忘。

記得有回我講笑話，前後十來個，勢如排山倒海，一個緊接一個，老闞笑得前俯後仰，當場捲袖下廚，破例現炙一張他認為最好吃的素麵餅上桌。此餅未施鹽、蔥，其狀貌正如清代大文豪蒲松齡（註：其代表作為《聊齋誌異》）在〈煎餅賦〉一文所描述的：「圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，淡似黃鶴之翎。」我一見即傾心不已，擎塊入口細品，不僅層次分明，而且陣陣餅香逸出，好到出人意表。嚐罷原味的，接著用切段青蔥蘸上甜麵醬，捲此餅再食之，別一番滋味。由於風味絕佳，整張順勢落肚，這時心中的感覺，正是怎一個爽字了得！

另，店中的鍋貼、蒸餃、水餃等帶餡的麵食，皆有可觀之處，值得細辨佳味。

滷菜亦是老闞的絕活之一，其滷味主要為大料（即蔥、薑、蒜等），裏頭不放醬油，色呈黃明，原汁原味，腴軟帶勁，不與俗同，工夫硬是要得。其料繁而味豐，不論肥腸、豬腱、牛腱、牛筋、牛肚、豬頭肉、鴨翅、鴨胗、海帶、花生等，非但得其本味，嚼勁各有千秋，加上陣陣馨香，下筷不能自休。

而老闞常掛在口中的「中國漢堡」，其實是芝麻醬燒餅夾肉，內容計有牛肉、豬肉兩種。白案各活兒，全親自動手，肉滷得入味，餅軟中帶爽，雖出自中央廚房，卻遠非凡品可及。當初他老兄有設中央廚房，大量生產又維持品質的構想時，很多人潑他冷水，認為是海市蜃樓，不過南柯一夢罷了。但他既像填海精衛，又像唐吉訶德，在克服萬難下，一往無前，終獲成功。由此亦可看出其眼光獨到及意志之堅了。

至於大菜方面，老闞也不含糊。除三大雞餚（註：山東日照燒雞細嫩、山東禹城扒雞酥腴、椒麻雞香透）皆各具特色、膾炙人口外，其湯濃帶鮮、料豐質精的魚頭火鍋，皮酥肉爛、湯清質醇的五更羊肉爐，色呈棗紅、皮Q肉嫩、滋味醰厚冰糖蹄膀及色白帶勁、口感一流的水晶肘子等，全都碩大無朋，無不耐人尋味。不僅顯示出北菜的豪邁，同時也流露著南菜的細膩，正和老闞的外貌若合符節，其能引人入勝，確有脈絡可尋，豈偶然哉？

當然囉！「北方廚神」的能耐，非本文所能盡述，實有待諸君努力發掘。而今老闞新推出拿手的醬牛肉、麻婆豆腐、豆腐捲等美味，吸引不少知味識味的饕客。閣下如想嚐遍他店內的餚點，即使肚大能容，也得分次才行。