Friday, August 25, 2006

摘錄》北菜新廚神老闞之傳奇

朱振藩

北方菜館曾在台灣盛極一時,尤其在二十世紀50年代末至80年代初,乃其黃金時期,當時的「會賓樓」、「悅賓樓」、「都一處」、「天廚」、「松竹樓」、「山西館」、「同慶樓」、「致美樓」、「真北平」、「南北合」、「台電勵進」、「悅賓樓」等,無一不是揚名食界的餐館。至於小吃方面,如「點心世界」、「東來順」、「西來順」、「信遠齋」及後起之秀的「京兆尹」等,口碑手藝兩勝,吸引不少饕客。其菜肴像烤鴨三吃、蔥爆羊肉、京醬肉絲、雞絲拉皮、熏雞、醬爆雞丁、軟炸里肌、炸烹明蝦段、鍋塌豆腐、合菜戴帽、炒木樨肉、涮羊肉、酸菜白肉鍋、酸辣湯等紅案,全是大家耳熟能詳的菜式;而水餃、蒸餃、鍋貼、餡餅、蔥油餅、烙餅、家常麵、刀削麵等白案,均成生活中不可或缺的麵點,有些則隨時隨處可嚐。

通常紅、白案的師傅各司其職、壁壘分明,只有小型的風味餐館,才有可能一個人包下全部的紅、白案。其中的佳品固然甚多,然而,大多數的其成品,卻是駁雜不純,中吃的很有限。我近十餘年來,所吃過的這類北方風味小館中,也只有位於台中市精明路及文心南二路上的「老闞廚房」,其老闆闞興滬的手藝,堪稱紅、白兩案均優,尊之為台灣新一代的「北菜新廚神」,應可當之無愧。

闞興滬為山東省日照市人,其母為四川人。山東菜簡稱魯菜,四川菜簡稱川菜,與江蘇菜簡稱的蘇菜,廣東菜簡稱的粵菜,合稱為中國四大菜系。老闞得天獨厚,居然四分天下而有其半。不過,他所習得的菜色、麵點,仍以出自山東者為多,故在其所開設的餐廳「老闞廚房」內所售者,除麻辣鮮香、軟Q可口的麻辣牛筋及腴嫩鮮爽、麻辣適口的水煮魚涮鍋等,權屬川味外,其餘全是地道的魯味,因共傳承得法,食罷,不禁油興思古之幽情。

闞興滬在開這家「老闞廚房」前,也曾於食林中打滾了好些時日,闖下響亮名號。其中,最為人們所津津樂道者,乃經營「七巧飯館」的那段辰光。當時它的盛況,用車水馬龍、戶限為穿來形容,一點也不為過。只是老闞這號人物,舞刀弄鏟、和麵製滷的本事雖然一流,但早年實際經營運作的工夫終嫌不足,是以屢起屢仆,備嗜冷暖艱辛。幸而經過這些折騰,他才能「百鍊鋼化成繞指柔」,練就一個金剛不壞之身。此番他以「老闞廚房」」再出發,記取以往教訓,絕不好高鶩遠,步伐益臻穩健,招牌越打越響,相信不久將來,必可水到渠成。

我最欣賞老闞的一句話為:「桌上一聲好,桌下十年功。」他的廚藝能達今日地步,可是下了好幾個十年的苦功,有以致之。而他那重逾一百公斤的魁梧身材及細長帶瞇狀的雙眼,望之不甚協調,卻相反而相成。蓋壯實的身軀,乃和麵、揉麵、搓條等技法能透而帶勁的基本條件,加上眼細而長者,其心思必細膩,可專注而有恆。這兩種有利因素的結合,即為其麵點品質的保證。難怪很多食客,一試即成主顧,恐怕今生今世,再也難捨難分。

「麵吃七分飯八分」,是老闞另一句常掛在嘴邊的口頭禪。這道理其實很簡單,因為這兩樣主食煮到熟透後,將麵死而飯硬,食來不是味兒。老闞所製作的各式餅(包括特味蔥油餅、北方抓餅、紅豆沙餅),全用燙麵為之,火候拿捏得宜,以致外層酥、中層鬆、裏層嫩,一口咬下細品,層次三重分明,如非超邁凡常,豈能達此境界?又,其一窩絲餅亦佳,以筷夾起,略抖即鬆,絲絲掉落,纏綿不盡,入口酥糯綿軟,絕不似狀如「死蛇掛樹」、入口老韌的凡品,令人一食難忘。

記得有回我講笑話,前後十來個,勢如排山倒海,一個緊接一個,老闞笑得前俯後仰,當場捲袖下廚,破例現炙一張他認為最好吃的素麵餅上桌。此餅未施鹽、蔥,其狀貌正如清代大文豪蒲松齡(註:其代表作為《聊齋誌異》)在〈煎餅賦〉一文所描述的:「圓如望月,大如銅鉦,薄似剡溪之紙,淡似黃鶴之翎。」我一見即傾心不已,擎塊入口細品,不僅層次分明,而且陣陣餅香逸出,好到出人意表。嚐罷原味的,接著用切段青蔥蘸上甜麵醬,捲此餅再食之,別一番滋味。由於風味絕佳,整張順勢落肚,這時心中的感覺,正是怎一個爽字了得!

另,店中的鍋貼、蒸餃、水餃等帶餡的麵食,皆有可觀之處,值得細辨佳味。

滷菜亦是老闞的絕活之一,其滷味主要為大料(即蔥、薑、蒜等),裏頭不放醬油,色呈黃明,原汁原味,腴軟帶勁,不與俗同,工夫硬是要得。其料繁而味豐,不論肥腸、豬腱、牛腱、牛筋、牛肚、豬頭肉、鴨翅、鴨胗、海帶、花生等,非但得其本味,嚼勁各有千秋,加上陣陣馨香,下筷不能自休。

而老闞常掛在口中的「中國漢堡」,其實是芝麻醬燒餅夾肉,內容計有牛肉、豬肉兩種。白案各活兒,全親自動手,肉滷得入味,餅軟中帶爽,雖出自中央廚房,卻遠非凡品可及。當初他老兄有設中央廚房,大量生產又維持品質的構想時,很多人潑他冷水,認為是海市蜃樓,不過南柯一夢罷了。但他既像填海精衛,又像唐吉訶德,在克服萬難下,一往無前,終獲成功。由此亦可看出其眼光獨到及意志之堅了。

至於大菜方面,老闞也不含糊。除三大雞餚(註:山東日照燒雞細嫩、山東禹城扒雞酥腴、椒麻雞香透)皆各具特色、膾炙人口外,其湯濃帶鮮、料豐質精的魚頭火鍋,皮酥肉爛、湯清質醇的五更羊肉爐,色呈棗紅、皮Q肉嫩、滋味醰厚冰糖蹄膀及色白帶勁、口感一流的水晶肘子等,全都碩大無朋,無不耐人尋味。不僅顯示出北菜的豪邁,同時也流露著南菜的細膩,正和老闞的外貌若合符節,其能引人入勝,確有脈絡可尋,豈偶然哉?

當然囉!「北方廚神」的能耐,非本文所能盡述,實有待諸君努力發掘。而今老闞新推出拿手的醬牛肉、麻婆豆腐、豆腐捲等美味,吸引不少知味識味的饕客。閣下如想嚐遍他店內的餚點,即使肚大能容,也得分次才行。