摘錄》星洲海南雞飯食趣

朱振藩

新加坡的海南雞飯與星洲炒米並稱，各享譽近百年，儼然已成該國的飲食代表之一，海南雞飯尤負盛名。由於太太及小孩們都愛吃雞，因此這回全家赴新加坡旅遊時，品享海南雞飯，自是題中應有之義，短短五日內，共吃了四頓，也算略有心得。

提起海南雞飯，我並不陌生，早年還在星、港及台北等地，吃到一些夠水準的。它的組成簡單，一雞一湯一飯而已，十足是個快餐。唯其式樣簡單，想要出類拔萃，才真難上加難。更何況這款平民飲食，當地所販售者，其數何止千百？我的時間有限，自然無法遍試，加上口味有別，本難遽論高低，本文所重者，唯食趣罷了。

海南雞飯裏的雞，說穿了就是白片雞、白切雞，亦即上海人所謂的白斬雞。關於其製法，清代大美食家袁枚在其飲食鉅著【隨園食單】內指出：肥雞白片之後，自然是「太羹、元酒（即不加五味的純肉汁和古時祭祀所用的玄酒）之味。尤宜於下鄉村，入旅店，烹飪不及之時，最為省便。」而其製作的重點，則是「煮時水不可多」。然而，歷時二、三百年後，粵籍（包括海南島）人士，因擅長製作，手法推陳出新，滋味層出不窮，遂在食林稱尊（註：其名店、名雞及製作手法，均詳載於「白褐雞饌冶一爐」一文中，已收錄在拙著【食在凡間】一書內，諸君可自行參考，在此就不贅述了）。由此觀之，海南雞飯不過是其眾多的分身之一。

新加坡的海南雞飯源自「瑞記飯店」，已故的大美食家唐魯孫曾道其始末，述之甚詳。自其歇業後，位於牛車水區的「亨記」等繼之而起，終大行於世。這回舉家特地去老字號的「亨記」品嚐，發覺其皮滑、肉尚嫩，滋味過得去，就是油了點，只是米飯不佳，食來不是味兒。另二家亦不甚了了。而小食友林君所介紹位於老巴薩飲食中心的「南香海南雞飯」（註：香港有開分店，蔡瀾等食家曾撰文推薦），因當天摸不著門路，只好作罷。

正沒奈何處，因小娃兒口渴，尋著一果汁店，讓他們補充水分。反正閒著也是閒著，就與老闆攀談，問那裏有好的海南雞飯吃？老闆哈哈一笑說：「『南香』我也嚐過，味道還不如我這店旁邊『我家』（My Place Seafood）做的好吃哩！」我們將信將疑，信步往隔壁走去，在「我家」坐定後，太太信心不足，先點了一客檸檬雞飯，我見櫥窗還剩半隻白雞和兩隻烤雞，便吩咐店家，把剩的那半隻白雞全切了，另再切半隻烤雞，加添三碗雞汁飯（有附湯）。其檸檬雞、烤雞都燒得夠水準，吃來津津有味。白雞尤其正點，外表雪白透亮，刀工相當細膩，骨肉整個分離，很能引人饞涎。待夾起送口，皮極滑，肉粉嫩，食之無渣，彷彿入口即化。那碗飯亦惹味，吃得甚為滿意，正是「踏破鐵鞋無覓處，得來全不費功夫」。

食畢結賬，因所費無幾，更是心滿意足。乃與老闆閒聊，問雞來自何處，果真是海南島的文昌雞嗎？他微笑表示，曾問過雞販，此雞從馬來西亞和印尼運來，他只敢保證，雞是現殺隨做，製作不敢馬虎，而且限量供應，才能保持品質。我聽罷而嘆息，在這一切講求快速、立竿就要見影的時代，像他這樣肯實心實事做生意的，已屬鳳毛麟角，難怪目前各地的佳餚美點愈發難尋，任速食及快餐店們縱橫無阻了。
隔天，我們一家人再抽空赴老巴薩的飲食中心，專程去吃「南香海南雞飯」，可惜到的不是時候，該店要三個小時後才開張，算是撲了個空，以致無法品評它和「我家」間的差異，這或許是上蒼的巧安排，讓我尋個因頭再赴新加坡吧！