摘錄》彰化車路口肉羹的魅力

【林明德】

1999年，我帶領彰化師大四位碩士生投入彰化縣二十六個鄉鎮市的飲食文化田調。那一年，每次遇見胡萬川教授，總是被問道：「有沒有調

查車路口肉羹？」「那家是阿炳開的，味道獨特。」可是，我們覓尋了好幾趟，卻不見它的蹤影。

2002年，《彰化縣飲食文化》出版前夕，我心裡突然浮現萬川的話，感到有些不安，決定想辦法去探個究竟。透過多方的打聽，逐漸發現，

原來是一家沒有招牌的小吃，老闆是萬川小學同學，攤位是向賴和文教基金會顏悅顏董事長借用的。找到了阿炳本尊，既揭開了神祕面紗，

也讓新書增加一些光彩。

彰化市永安街與中正路交接處，舊稱車路口，那裡有家古早風味的肉羹，攤位只賣肉羹、麵線糊與綜合三種小吃，一年四季十二月三百六十

五天，顧客絡繹不絕。大家口耳相傳，稱之為「車路口肉羹」。創始人是林炳（1947-）先生，人稱阿炳，他十二歲跟著太平街的黃奇典師傅

學習做肉羹，四年出師，十六歲自行創業，在民生市場營業。

阿炳始終堅持價錢要公道、菜貨要青。他每天販賣固定數量，食材包括現宰溫體百斤豬肉切塊的赤肉、鹿港麵線，加上時蔬配料──夏季竹

筍（煮熟後，急速冷凍，以保持新鮮，也預防變酸）；冬天高麗菜（清洗後切片）。以及用太白粉勾芡成羹。

「車路口肉羹」主要內涵是魚漿、赤肉、竹筍或高麗菜與勾芡的高湯。阿炳逐一解密：赤肉經過專人切成塊、魚漿攪拌然後蒸煮、吹涼、冷

藏；香味絕不用人工添加料，完全由食材配「芳美醬油」熬煮後釋放出來的，所以吃起來感覺有股自然的甜味；湯底由大骨慢火燉煮，加入

單一菜色，視節令而定，或高麗菜或竹筍。至於慢火燉煮的煉湯法，味道香甜，與化學原料的香菇香精，大異其趣。他相當得意高湯的研發

，老師的薪傳，加上參考日本高湯祕訣，經過不斷的試驗，才成為獨創的祕方，這是「車路口肉羹」的魅力之所在。

至於麵線糊，除了湯頭原味外，最特殊的是鹿港「黃麵線」，必須經由六至八小時的蒸煮，讓麵線由白轉黃，這時麵線輕軟如絲、香Q可口

。這種古早味的製法與其他添加色素的料理截然不同，因此，老中青少幼的饕客自然聞香而來。

一碗碗肉羹、麵線糊上桌之前，加些自製薑汁，對清淡的小吃，有提味的效果，其他佐料有醋、胡椒與辣醬，但隨顧客各取所需。阿炳說：

味道濃烈的香油，會蓋過清爽的口感，所以盡量不要使用。多年來，由於顧客要求，在麵線糊加上肉羹，無形中多了一道「綜合」小吃，其

口碑是：新鮮、清淡、爽口。

「車路口肉羹」每天營業時間不長（下午二至九時），數量有一定的限制，這也是幾十年來品質味道穩定的關鍵。目前的顧客以本地、大台

中居多，常常看到三代連袂而來的顧客，更奇特的是，每天固定來報到有二十多人。因為物美價廉，常常大排長龍，是民生市場的一景。

2000年，由第二代志仁、泓志兄弟接手，阿炳正式退休，他的休閒活動是弄孫、賽鴿、釣魚，多少兌現童年的一點夢想。志仁兄弟依農曆行

事，僅在重大節日才休假，一人輪值一天，兩位妯娌分別在早上九點投入備料。他們秉持父親的原則，為彰化市的民俗小吃提供另一種滋味

。

坐在攤位前，一邊品嘗美味，一邊欣賞把勺舀湯、肉羹入碗的熟練動作，真是一大享受。誰說彰化「車路口肉羹」沒招牌，口碑就是最佳的

招牌。

【2006/06/11 聯合報】