品田牧場

在王品集團中，想要成為「柱子」，需要年營業額7億元，這項數字，已足夠擠進台灣的一千大服務業。4月初即將正式營運的王品集團「品田牧場」，就是董事長戴勝益寄予厚望的第五根柱子。



為了打造這根新棟樑，王品集團苦心籌備九個月，開發時間是其他產品的一倍半，經過上百次的試吃與跨部門協調會議，全是為了這一塊140克重、厚2公分，咬起來要會「彈牙」的金黃色日式豬排。


新價值－販賣幸福的味道

日式豬排近幾年才開始在台灣紅火，卻已經快速深入台灣大街小巷，想要再創新，談何容易？但是王品集團前一個成功打造的品牌「夏慕尼新香榭鐵板燒」，推出以來，已達一年半，要維持集團不斷創新的活力，急需「新血」加入。


創立新品牌重任，落在蕭文傑肩上，當時他是王品副總經理。2006年7月他與家人同遊日本，在知名的和幸炸豬排連鎖餐廳用餐，雖然只是簡單的炸豬排與高麗菜絲，小女兒用餐後，卻不假思索地說：「爸爸，我有種幸福的感覺！」


第二天起，蕭文傑把接下來的行程，全耗在吃豬排，五天下來，吃遍了二十五家東京附近的炸豬排名店。


「要做創新、創造新的事業，不只是新產品或新餐廳，而是創造新的價值。」蕭文傑說。但怎樣才能讓一塊隨處可見的炸豬排，為消費者創造出新價值？從「好吃」進階為「好事業」，到底又該怎麼做？這很難只靠一個人或少數人的片面想像。隔了一個月，他再度赴日本，這一回，他帶了一支兼備各種專長的跨領域團隊，從廚師、品牌總監，甚至戴勝益本人也加入。


每吃過一家餐廳，跨領域會議馬上開始，從食材採購、餐點製作、現場管理、品牌打造到合理利潤分析，各領域專業意見齊聚一堂，立刻形成初步結論，當這趟為期五天的行程結束，品田牧場的草案，已經在眾人的討論下出爐。


蕭文傑站在顧客角度，主張創意豬排口味要多變化，主廚卻認為操作上較麻煩，希望只做原味。品牌部希望訂在170元的低價位，期望在切入市場時，更有話題性，但事業經營一定要有利潤，蕭文傑與戴勝益最後還要再做損益評估。


跨領域團隊的溝通，第一要務就是先讓彼此充分表述，第二階段，則是找到彼此的平衡點；不過，最終目標是追求公司最大利益，而不是為了與對方妥協。當彼此爭執不下，專案領導人蕭文傑就必須主動跳出來平衡意見。


回到台灣，研發團隊開始著手產品規畫，蕭文傑繼續到處試吃豬排，傾聽更多來自外部的聲音，他花了半年，吃遍兩百家以上的餐廳，體重足足增加了六公斤。


挑食材－全程把關豬隻衛生

如此慎重，因為這個新創事業，不能只靠一塊里肌肉、裹上麵包粉，下鍋油炸。為了找尋好米，蕭文傑請教兩位稻米博士，在專家陪同下，親自到農田裡，再篩選出二十多種全省最好品種的米來做blind test（不具產品名測試），就為了選出口感最佳、視覺最晶瑩剔透的好米。



為了一塊好豬肉，研發團隊拜訪養豬專家與農委會，從養殖、屠宰到運送，整個流程都要逐一仔細觀察，最後選出「大麥豬」這個品種做為炸豬排的關鍵食材。


為了廣納意見，讓產品更好，使「品田牧場」能一炮而紅，王品集團首次嘗試雙主廚制，請來炸豬排達人、三井前主廚後藤壯文加入，提供炸豬排的專業技術，再配合熟悉公司管理制度、研發流程的王品主廚，雙主廚的用意，就是要引進系統外的力量，增加創意的碰撞，加速創新。


選店名－篩選五百個名字

甚至，連「品田牧場」這個不賣牛奶，只賣日式豬排的創意名字，也是靠眾志成城的集體智慧而來。台灣的確有品田山，位於雪霸國家公園內，但這座海拔3524公尺的高山上卻沒有牧場，「品田牧場」出現在大街上。


當初命名時，開放給王品集團所有同仁提供命名，在四、五百個名字中，品牌部先過濾出五十個名稱，蕭文傑團隊篩選為十個，再由試菜的消費者與內部同仁挑出五個，最後，再由蕭文傑的創業團隊討論敲定這個名稱。

蕭文傑把餐飲服務，視為美感的體驗，而不光是口腹之欲，因為這是一場首尾諧和的表演，「從顧客進入餐廳開始，就是一場演出，起承轉合有其節奏，不能錯置，也不能草草上場、潦草收場。」蕭文傑強調，從規畫動線、餐點組合、上菜順序等，都需要經過團隊的腦力激盪。


為了拓展跨領域的知識，近兩年蕭文傑拜訪了近五十位作家、畫家，他強調，「美學是一種涵養，經營者除了建構專業領域知識外，更要由其他領域得到不同啟發。」


打造「品田牧場」的經驗，更讓蕭文傑深刻體會，跨領域的合作，每個人都是主角、主菜，只是扮演的角色、出場的時間不同，沒有「附屬」的，就像沒有所謂的「附」餐。


這場大戲，從顧客進門，一杯讓心情沉澱的茶起始，接著以山藥和風沙拉開啟味蕾，磨芝麻、倒醬汁做為鋪陳，米飯、豬排、醋、茶碗蒸登場，一口飯、一口豬排，飲一口冰醋，高潮一波接一波，接著再喝一口湯，劇情開始和緩，整個餐點若此時直接收場，會有戛然而止的遺憾，再送上甜點與飲料，留下精采的餘韻。


一次精彩的套餐，就像是一個跨領域的團隊，如何找出對的搭配與順序，讓集體的成績彼此加乘而非抵消，這就得看領導者的圓融智慧。