白切禁臠
【聯合報╱陳白】 2008.10.22 02:42 am
阿非的菜單中，另一個話題是「白切禁臠」。禁臠？白切？「這是甚麼菜？」「吃了就知道！」阿非在行前會中賣關子…
圖／余沛珈
吾友阿非「說」得一口好菜，說菜之餘，還會不時穿巷鑽弄找好菜，造福親朋好友。
張愛玲鍋巴蝦仁
阿非設法請上桌
那時節，有個大學教授以美食為名，號召文學宴，新聞熱潮上，甚麼白居易蕨菜、張愛玲鍋巴蝦仁，甚麼鄭板橋朝天鍋、陸游齋麵、袁枚桂花蓮藕……透過電視畫面，沸沸揚揚的傳誦一時。
我喜歡白居易的詩，也喜歡張愛玲的小說，如今，這兩個古往今來名極一時的文人，穿越時空，被擺到同一張餐桌上，實乃神來之筆；蕨菜，我常在家自己煮食，鍋巴蝦仁，我偶爾上館子吃，最喜鍋巴遇上蝦仁時，滋啦一聲響，視聽效果不輸舌尖滋味。
教授的文學宴，我無緣體會箇中滋味，卻不得不佩服他們旁徵博引，加上舌燦蓮花，讓人知道，所謂美食不只廚藝，在拍切刨剮、在燜燴嗆爆、在酸甜苦辣鹹之間，還有一些碗盤之外的餘韻，饒富咀嚼。
報導中，一味文思豆腐，刀功如何了得，細如髮絲；一味東坡肉如何炆火慢工，香傳千里。我記得，自己是就著電視畫面，邊看邊進餐的，一個肉粽、一杯熱茶，很簡便的，就是填飽肚子罷了。眼看文學宴華麗上菜，心中清明，乃想，刻下咀嚼落肚的這個台灣燒肉粽，香郁誘人，也應該有個說得出掌故，兼且典雅細緻的名字，比方「漁父江隱」、「離騷抒情」之類的。
較之我的孤陋寡「味」， 阿非可不一樣了，遠距離看過這麼一桌大有來頭的好菜之後，她找上了那一家餐廳，想方設法，和餐廳經理套交情，再把古往今來這些大作家，一一請上桌，唯一沒請上桌的是李鴻章；「掛在李鴻章名下的是雜碎，李鴻章雜碎，雜碎不好聽，也不符飲食養生，即使改成了冷盤肉，一桌菜裡，肉太多了也不好。」她說。
阿非說菜見功夫
要吃什麼有一套
阿非的文學宴，不同斟酌，沒全盤跟著教授的路數走，倒是說菜功夫，她自詡「把餐廳經理叫來，也不見得比我清楚那些故事來歷」。說著，她念了一段很好下酒菜的文句，聽那聲韻像是一首詩，孤陋如我，當時不明所以，卻怕自曝無知，不敢開口相問，只暗自牢牢記住她一再吟誦的末兩句：「身後金星掛北斗，不如生前一杯酒」。
回家後，翻閱資料，總算找到出處，原來是白居易的勸酒詩。史說白居易好酒，常至薄醺，醉後復吟，勸酒詩一寫就是十四首。「勸君一杯君莫辭，勸君兩杯君莫疑，勸君三杯君始知，面上今日老昨日，心中醉時勝醒時，天地迢迢自長久，白兔赤鳥相趨走，身後金星掛北斗，不如生前一杯酒」，如是，大詩人說「不如來飲酒」，邊食邊勸，莫怪那天吃的蕨菜滋味大不同。
近時，秋高氣爽，一夥人相邀出遊，都是大叔大嬸級年歲的人，也都是愛吃懂門道的玩家，相商之下，行程落腳某山中小木屋，賞玩山光水色之外，附帶還有口腹之欲，若是沿途找外食餐廳，未必盡如人意，有人提議何不自炊？定案後，阿非眾望所歸，成了飲膳大臣，吃啥喝啥，大夥全聽她的。
出發前，大家煞有介事的開了場行前會，會中，阿非事先擬就菜單：「我就怕你們開甚麼行前會，噯，會無好會，這簡直是鴻門宴嘛，出去玩還要我鍋碗瓢盆帶著走。」阿非嘴裡嘀咕，還是認真的準備煮食，九菜一湯，其中一道鮮炸鰻魚，最能體認她用心，簡直到讓人感動掉淚的程度；這道菜原是遷就行旅不便，於是買商家煮就，帶到目的地後，經簡單加工即可食用，過程一如煮碗生力麵，說起來沒甚麼大不了的學問。
阿非堅持只有基隆某巷弄的鮮炸鰻魚好吃，於是，出遊前一夜，她從台北不辭辛苦開車到基隆，買到她口中「全台灣最貴的鰻魚」。
「在高速公路上，先是超速，警察開單，發現我的駕照過期，行照也過期，三樣一起罰，買這道鰻魚的錢，擺一桌酒席綽綽有餘了。」阿非說。
阿非的菜單中，另一個話題是「白切禁臠」。禁臠？白切？「這是甚麼菜？」
「吃了就知道！」阿非在行前會中賣了個關子，不說就是不說。
「禁臠可以吃嗎？」這個問號非常大，我回家趕緊查字典，字典上關於禁臠的解釋是「比喻自己獨占而不容他人染指的事務」，照這麼說來，難道「比喻可以吃嗎」？於是，我再接再厲，上網找答案。
白切禁臠考倒我
吃來才懂大學問
網路是奇妙的科技，裡面有一群比街坊鄰居還熱心、比三姑六婆還親切的網友，任何疑難雜症，只要不恥下問，網路上都可以找到令人滿意的答案。
比方，我想到永樂市場買批發窗簾布，卻連市場在哪兒都不知道，上網之後，有人告訴我市場的歷史淵源、地理位置、交通資訊，還有人指點市場裡哪一個店家口碑好、比價殺價必學秘笈，甚至，市場周邊美食有哪些？到底好不好吃？林林總總，網友相助，一指搞定。
關於禁臠，我在網路上找到一個署名國文達人的，熱心解說。他說：「古時候的文人不會把情婦稱作二奶或外面的女人，所以用肉來形容外面的情婦，係指用錢就可以買來的一塊肉，亦無須感情付出，只重欲。」
這麼說來，禁臠是一塊肉，也可以說是二奶了，只是，二奶可以列入菜單嗎？就算可以，大約宜乎秀色可餐，而不是白切禁臠了吧。
網路上還有一種比較接近餐桌的說法是，「應該就是臊頭肉，大概是豬腮幫子連結喉頭的那一塊。前些日子，跟岳父母吃飯的時候，岳父提到臊頭肉加去做獅子頭肉丸，會比較有彈性。」準此，禁臠應該是一塊豬肉了。
眾說紛紜，莫衷一是，待到旅遊之日，終於見識「禁臠」廬山真面目，果真，那是一盤水煮白切豬肉，外表無奇，卻是入口爽脆，滋味甚佳。問起「禁臠」的由來，從住家附近的豬肉攤，到永和一家名喚三分俗氣的館子，阿非可以說上老半天。聆聽之下，我終於知道，禁臠之美，美在麗質天生，不在廚藝之妙。
「當然囉，一頭豬就只頸項之間有兩小塊這種肉，這款好肉，稀罕哩，古早只有皇帝才吃得到，這才叫禁臠嘛。」阿非說。
阿非的菜單中，另一個話題是「白切禁臠」。禁臠？白切？「這是甚麼菜？」「吃了就知道！」阿非在行前會中賣關子…
圖／余沛珈
吾友阿非「說」得一口好菜，說菜之餘，還會不時穿巷鑽弄找好菜，造福親朋好友。
張愛玲鍋巴蝦仁
阿非設法請上桌
那時節，有個大學教授以美食為名，號召文學宴，新聞熱潮上，甚麼白居易蕨菜、張愛玲鍋巴蝦仁，甚麼鄭板橋朝天鍋、陸游齋麵、袁枚桂花蓮藕……透過電視畫面，沸沸揚揚的傳誦一時。
我喜歡白居易的詩，也喜歡張愛玲的小說，如今，這兩個古往今來名極一時的文人，穿越時空，被擺到同一張餐桌上，實乃神來之筆；蕨菜，我常在家自己煮食，鍋巴蝦仁，我偶爾上館子吃，最喜鍋巴遇上蝦仁時，滋啦一聲響，視聽效果不輸舌尖滋味。
教授的文學宴，我無緣體會箇中滋味，卻不得不佩服他們旁徵博引，加上舌燦蓮花，讓人知道，所謂美食不只廚藝，在拍切刨剮、在燜燴嗆爆、在酸甜苦辣鹹之間，還有一些碗盤之外的餘韻，饒富咀嚼。
報導中，一味文思豆腐，刀功如何了得，細如髮絲；一味東坡肉如何炆火慢工，香傳千里。我記得，自己是就著電視畫面，邊看邊進餐的，一個肉粽、一杯熱茶，很簡便的，就是填飽肚子罷了。眼看文學宴華麗上菜，心中清明，乃想，刻下咀嚼落肚的這個台灣燒肉粽，香郁誘人，也應該有個說得出掌故，兼且典雅細緻的名字，比方「漁父江隱」、「離騷抒情」之類的。
較之我的孤陋寡「味」， 阿非可不一樣了，遠距離看過這麼一桌大有來頭的好菜之後，她找上了那一家餐廳，想方設法，和餐廳經理套交情，再把古往今來這些大作家，一一請上桌，唯一沒請上桌的是李鴻章；「掛在李鴻章名下的是雜碎，李鴻章雜碎，雜碎不好聽，也不符飲食養生，即使改成了冷盤肉，一桌菜裡，肉太多了也不好。」她說。
阿非說菜見功夫
要吃什麼有一套
阿非的文學宴，不同斟酌，沒全盤跟著教授的路數走，倒是說菜功夫，她自詡「把餐廳經理叫來，也不見得比我清楚那些故事來歷」。說著，她念了一段很好下酒菜的文句，聽那聲韻像是一首詩，孤陋如我，當時不明所以，卻怕自曝無知，不敢開口相問，只暗自牢牢記住她一再吟誦的末兩句：「身後金星掛北斗，不如生前一杯酒」。
回家後，翻閱資料，總算找到出處，原來是白居易的勸酒詩。史說白居易好酒，常至薄醺，醉後復吟，勸酒詩一寫就是十四首。「勸君一杯君莫辭，勸君兩杯君莫疑，勸君三杯君始知，面上今日老昨日，心中醉時勝醒時，天地迢迢自長久，白兔赤鳥相趨走，身後金星掛北斗，不如生前一杯酒」，如是，大詩人說「不如來飲酒」，邊食邊勸，莫怪那天吃的蕨菜滋味大不同。
近時，秋高氣爽，一夥人相邀出遊，都是大叔大嬸級年歲的人，也都是愛吃懂門道的玩家，相商之下，行程落腳某山中小木屋，賞玩山光水色之外，附帶還有口腹之欲，若是沿途找外食餐廳，未必盡如人意，有人提議何不自炊？定案後，阿非眾望所歸，成了飲膳大臣，吃啥喝啥，大夥全聽她的。
出發前，大家煞有介事的開了場行前會，會中，阿非事先擬就菜單：「我就怕你們開甚麼行前會，噯，會無好會，這簡直是鴻門宴嘛，出去玩還要我鍋碗瓢盆帶著走。」阿非嘴裡嘀咕，還是認真的準備煮食，九菜一湯，其中一道鮮炸鰻魚，最能體認她用心，簡直到讓人感動掉淚的程度；這道菜原是遷就行旅不便，於是買商家煮就，帶到目的地後，經簡單加工即可食用，過程一如煮碗生力麵，說起來沒甚麼大不了的學問。
阿非堅持只有基隆某巷弄的鮮炸鰻魚好吃，於是，出遊前一夜，她從台北不辭辛苦開車到基隆，買到她口中「全台灣最貴的鰻魚」。
「在高速公路上，先是超速，警察開單，發現我的駕照過期，行照也過期，三樣一起罰，買這道鰻魚的錢，擺一桌酒席綽綽有餘了。」阿非說。
阿非的菜單中，另一個話題是「白切禁臠」。禁臠？白切？「這是甚麼菜？」
「吃了就知道！」阿非在行前會中賣了個關子，不說就是不說。
「禁臠可以吃嗎？」這個問號非常大，我回家趕緊查字典，字典上關於禁臠的解釋是「比喻自己獨占而不容他人染指的事務」，照這麼說來，難道「比喻可以吃嗎」？於是，我再接再厲，上網找答案。
白切禁臠考倒我
吃來才懂大學問
網路是奇妙的科技，裡面有一群比街坊鄰居還熱心、比三姑六婆還親切的網友，任何疑難雜症，只要不恥下問，網路上都可以找到令人滿意的答案。
比方，我想到永樂市場買批發窗簾布，卻連市場在哪兒都不知道，上網之後，有人告訴我市場的歷史淵源、地理位置、交通資訊，還有人指點市場裡哪一個店家口碑好、比價殺價必學秘笈，甚至，市場周邊美食有哪些？到底好不好吃？林林總總，網友相助，一指搞定。
關於禁臠，我在網路上找到一個署名國文達人的，熱心解說。他說：「古時候的文人不會把情婦稱作二奶或外面的女人，所以用肉來形容外面的情婦，係指用錢就可以買來的一塊肉，亦無須感情付出，只重欲。」
這麼說來，禁臠是一塊肉，也可以說是二奶了，只是，二奶可以列入菜單嗎？就算可以，大約宜乎秀色可餐，而不是白切禁臠了吧。
網路上還有一種比較接近餐桌的說法是，「應該就是臊頭肉，大概是豬腮幫子連結喉頭的那一塊。前些日子，跟岳父母吃飯的時候，岳父提到臊頭肉加去做獅子頭肉丸，會比較有彈性。」準此，禁臠應該是一塊豬肉了。
眾說紛紜，莫衷一是，待到旅遊之日，終於見識「禁臠」廬山真面目，果真，那是一盤水煮白切豬肉，外表無奇，卻是入口爽脆，滋味甚佳。問起「禁臠」的由來，從住家附近的豬肉攤，到永和一家名喚三分俗氣的館子，阿非可以說上老半天。聆聽之下，我終於知道，禁臠之美，美在麗質天生，不在廚藝之妙。
「當然囉，一頭豬就只頸項之間有兩小塊這種肉，這款好肉，稀罕哩，古早只有皇帝才吃得到，這才叫禁臠嘛。」阿非說。
posted by James at 11:57 AM
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