標題: 法 國 好 食 （ 之 一 ）

Daniel Chambon是 一 位 米 芝 蓮 一 星 級 的 大 廚 。 我 給 他 說 ： 「 以 你 的 造 詣 ， 肯 定 夠 資 格 拿 米 芝 蓮 二 星 ， 甚 至 三 星 的 評 級 ， 為 什 麼 不 去 拿 ？ 」

我 們 是 鄉 下 人 ， 煮 起 食 來 受 不 了 米 芝 蓮 規 條 的 壓 力 。 我 們 煮 食 ， 靠 的 是 從 泥 土 裡 長 出 、 養 出 來 的 東 西 的 新 鮮 味 道 。 今 日 有 什 麼 新 鮮 的 東 西 就 拿 什 麼 來 作 配 搭 ， 煮 出 不 同 的 菜 式 。 我 們 烹 調 食 物 ， 靠 的 是 傳 統 ， 經 驗 ， 靈 感 ， 運 氣 和 當 時 的 情 緒 ， 一 切 順 其 自 然 ， 是 即 興 的 炮 製 。 這 樣 煮 食 ， 有 時 會 有 神 來 之 筆 ， 有 時 則 難 免 會 煮 壞 了 東 西 。

有 神 來 之 筆 之 助 時 ， 那 種 受 上 天 眷 顧 的 感 覺 ， 令 我 興 奮 得 難 以 形 容 。 作 為 廚 師 ， 當 這 令 人 心 醉 神 迷 的 一 剎 那 發 生 時 ， 我 知 道 我 就 是 為 了 這 剎 那 而 活 着 的 。 哪 怕 煮 出 來 的 菜 式 並 不 叫 好 ， 我 也 有 恍 如 釋 放 出 悶 在 心 中 霉 氣 般 的 舒 暢 。

作 為 廚 師 ， 你 是 為 了 感 受 煮 出 來 的 菜 式 的 好 壞 而 生 存 的 。 可 是 作 為 米 芝 蓮 廚 師 ， 你 是 為 滿 足 他 們 的 規 條 而 活 着 的 。 煮 食 變 成 了 按 規 律 辦 事 ， 完 全 沒 有 靈 性 昇 華 的 感 受 。 他 們 的 要 求 是 你 做 出 來 的 菜 式 要 水 準 平 穩 一 致 ， 可 是 ， 你 知 道 煮 食 是 靈 感 驅 使 的 創 作 ； 既 沒 有 規 條 ， 也 不 可 能 水 準 平 穩 一 致 。

做 廚 師 享 受 的 是 煮 食 的 樂 趣 ， 煮 食 時 倘 若 要 兼 顧 別 人 定 下 的 規 條 ， 那 又 怎 還 能 心 無 旁 騖 ， 全 情 投 入 炮 製 菜 式 ？ 謹 慎 地 保 持 菜 式 平 穩 一 致 的 水 準 ， 你 便 不 敢 冒 險 ； 做 出 來 的 菜 式 無 論 多 好 ， 都 會 流 於 公 式 化 ， 沒 有 驚 喜 ， 這 樣 的 菜 式 何 來 靈 魂 ？ 你 會 為 這 樣 的 規 條 捨 命 嗎 ？ 不 會 ， 但 你 會 為 一 道 精 彩 的 菜 式 忘 卻 生 死 。 要 煮 出 精 彩 的 菜 式 便 得 將 自 己 的 感 情 投 進 鍋 裡 去 ， 而 鍋 中 沸 騰 的 將 是 你 的 心 ， 食 客 從 菜 式 中 嘗 到 的 是 你 的 心 血 ， 而 不 是 味 道 。

我 不 是 誇 張 ， 我 認 為 煮 食 到 了 某 一 個 境 界 應 該 是 一 種 藝 術 。 米 芝 蓮 將 烹 飪 藝 術 學 院 化 ， 你 要 遷 就 學 院 考 試 的 規 格 ， 剪 裁 自 己 的 藝 術 創 作 ； 合 乎 他 們 的 規 格 要 求 了 ， 你 才 可 以 拿 到 他 們 發 的 星 制 評 級 。 你 有 見 過 由 學 院 考 試 炮 製 出 來 的 藝 術 嗎 ？ 未 見 過 吧 。

受 制 於 學 院 考 試 規 格 的 壓 力 ， 那 些 合 格 的 廚 師 只 會 走 其 中 庸 之 道 ， 而 不 敢 憑 着 神 來 之 筆 冒 險 創 作 。 是 的 ， 我 拿 過 米 芝 蓮 的 一 星 評 級 。 後 來 我 有 所 頓 悟 ， 明 白 到 當 中 的 弊 端 ， 決 定 不 再 追 求 那 沉 重 得 叫 人 吃 不 消 的 虛 榮 。

是 的 ， 要 是 我 有 二 星 或 三 星 的 評 級 ， 名 望 高 些 ， 生 意 會 好 些 。 不 過 ， 這 樣 做 的 精 神 壓 力 和 成 本 也 會 沉 重 得 多 ， 得 不 償 失 啊 。

不 過 這 也 不 是 我 不 願 爭 取 更 高 評 級 的 主 因 。 我 不 願 意 再 遷 就 這 樣 的 考 試 最 重 要 的 原 因 是 不 想 失 去 隨 心 所 欲 的 煮 食 樂 趣 。 這 個 樂 趣 才 是 我 從 每 一 道 菜 式 中 嘗 到 的 美 味 。 若 然 嘗 不 出 樂 趣 來 ， 那 麼 我 又 怎 還 有 信 心 我 弄 的 菜 可 以 給 別 人 帶 來 歡 樂 ？ 令 人 吃 得 開 心 ， 給 他 們 帶 來 歡 樂 ， 才 是 我 真 正 要 做 到 的 目 標 ， 不 是 兩 三 星 的 評 級 。

只 有 將 靈 魂 賣 給 味 道 ， 我 才 可 以 獲 得 自 由 。 炮 製 給 別 人 帶 來 歡 樂 的 味 道 既 是 我 的 枷 鎖 ， 也 是 我 的 樂 趣 。 要 是 我 把 靈 魂 賣 給 米 芝 蓮 ， 服 從 他 們 的 規 條 ， 名 譽 和 金 錢 便 變 成 了 我 的 枷 鎖 。 現 在 我 用 鑊 鏟 畫 出 我 的 美 味 夢 ， 生 意 不 錯 ， 生 活 也 過 得 寫 意 ， 何 必 自 投 名 利 圈 當 其 奴 隸 ？

我 本 來 只 是 隨 口 問 一 句 ， 估 不 到 卻 給 Daniel上 了 一 堂 有 意 思 的 廚 師 心 得 課 。 Daniel是 我 的 煮 食 老 師 Dr. Muzac介 紹 我 認 識 的 。 老 師 說 ， Daniel是 Perigord祖 先 的 幽 靈 附 體 ， 他 憑 這 個 天 賦 條 件 創 造 食 物 。 他 擅 長 炮 製 傳 統 的 菜 式 ， 而 又 為 傳 統 菜 式 的 郁 香 濃 味 添 上 現 代 的 可 口 清 香 。

當 時 我 剛 認 識 Daniel不 久 ， 嘗 過 他 弄 的 幾 頓 菜 ， 非 常 佩 服 他 那 鄉 下 人 返 璞 歸 真 的 廚 藝 ， 尤 其 他 那 家 傳 的 黑 松 露 焗 香 雞 。 他 把 早 上 才 採 到 的 新 鮮 黑 松 露 配 上 兩 歲 大 的 母 雞 ， 竟 然 又 郁 香 甜 滑 和 雞 味 濃 郁 得 如 此 神 奇 ， 那 真 是 人 間 一 絕 也 。

我 想 不 到 的 是 ， 除 了 廚 藝 了 得 ， 他 這 位 鄉 下 廚 師 更 是 一 位 能 言 善 道 的 煮 食 哲 學 家 。 不 過 ， 話 得 說 回 來 ， 我 遇 過 的 大 師 級 廚 師 ， 都 有 一 套 充 滿 哲 理 的 煮 食 心 得 。 我 猜 ， 這 可 能 是 因 為 哲 學 最 接 近 宗 教 吧 ， 而 嗜 食 的 法 國 人 對 食 物 的 狂 熱 則 又 幾 乎 到 了 宗 教 般 的 狂 熱 程 度 。

Daniel Chambon的 餐 廳 設 在 一 個 山 谷 裡 ， 旁 邊 是 條 小 河 ； 三 面 給 高 山 圍 繞 ， 左 邊 高 聳 的 懸 崖 邊 緣 有 個 古 堡 ， 古 堡 對 下 有 座 斷 了 的 古 橋 ， 兩 者 互 相 呼 應 。 置 身 其 間 ， 彷 彿 古 老 的 時 光 仍 然 在 那 裡 戀 棧 周 旋 。 兩 岸 葱 綠 的 樹 蔭 夾 雜 着 白 黃 紫 色 的 細 花 ， 河 邊 長 滿 五 顏 六 色 的 花 朵 ， 蝴 蝶 在 花 間 紛 飛 。

這 些 花 草 樹 木 有 些 是 人 工 種 植 的 ， 有 些 是 天 然 的 ， 卻 又 渾 然 一 體 。 流 水 潺 潺 ， 衝 向 逆 流 覓 食 的 魚 兒 清 晰 可 見 ； 幾 群 野 鴨 一 家 大 小 在 水 面 浮 游 。 我 問 Daniel： 「 這 些 野 鴨 可 以 打 來 吃 嗎 ？ 」 他 說 ： 「 可 以 ， 但 這 樣 做 以 後 便 沒 有 別 的 野 鴨 敢 來 了 ， 風 景 從 此 失 色 。 」 「 河 裡 的 魚 好 吃 嗎 ？ 」 他 說 ， 「 現 在 還 不 是 時 候 ， 秋 天 ， 到 牠 們 肥 大 了 會 很 好 吃 ， 這 是 本 地 很 有 名 的 河 鮮 呢 ！ 」

我 到 Perigord來 就 是 要 找 好 吃 的 ， 見 到 野 鴨 河 鮮 問 好 不 好 吃 也 天 公 地 道 吧 。 及 至 見 到 Daniel靦 覥 的 表 情 ， 我 才 為 自 己 唐 突 的 問 題 感 到 尷 尬 ， 這 就 像 置 身 不 涉 人 間 煙 火 、 水 淨 山 明 的 美 境 口 出 污 言 穢 語 ， 問 了 不 應 問 的 問 題 ， 那 到 底 是 有 點 冒 犯 了 。

Daniel的 餐 廳 設 有 十 多 個 房 間 ， 那 是 方 便 晚 上 飲 飽 食 醉 的 人 休 息 的 ， 以 便 他 們 要 長 途 跋 涉 駕 車 回 家 。 我 們 一 家 四 口 和 兩 位 好 朋 友 今 次 便 住 在 這 裡 。 那 到 底 是 鄉 下 地 方 ， 房 間 簡 陋 ， 但 冷 暖 氣 和 基 本 的 設 施 齊 全 ， 算 是 不 錯 了 。 何 況 窗 外 的 風 景 實 在 迷 人 ？

傍 晚 山 下 河 水 在 斜 陽 照 耀 下 泛 起 淡 淡 的 紫 紅 光 ， 山 谷 被 一 抹 灰 藍 的 輕 煙 籠 罩 住 ， 花 草 樹 木 都 抹 上 了 紫 藍 的 色 調 。 晚 霞 暮 光 下 的 古 堡 和 斷 古 橋 這 個 時 候 反 而 顯 得 生 氣 勃 勃 ， 像 在 喁 喁 私 語 傾 訴 飛 鳥 和 蝴 蝶 日 間 的 輕 狂 。 鳥 雀 仍 然 不 知 收 斂 ， 響 亮 的 啼 聲 混 着 蟲 聲 在 大 合 唱 。 這 個 時 候 山 谷 真 的 是 熱 鬧 起 來 了 ， 不 過 此 時 此 地 的 一 切 都 是 屬 於 大 自 然 的 。 我 們 已 無 暇 欣 賞 大 自 然 這 台 好 戲 了 。 因 為 這 剎 那 我 們 正 全 神 貫 注 準 備 欣 賞 Daniel Chambon精 湛 的 廚 藝 。 （ 之 一 ）